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大米贮藏技术

2007-04-14 中国食品网 中食网 525
(l)稻谷的贮藏技术。
①贮藏特点:忌高温。稻谷在强烈日光下曝晒或较高温度下烘干,均能增加爆腰率和变色,降低食用价值。稻谷温
度高时入库贮藏,还可能产生水分分层和结顶现象,导致发热霉变。
易发芽霉变。新收稻谷生理活性强,入仓后易发生自热,使粮温上升,导致粮温上层结露生霉。来年春天气温上升,粮
堆顶部也易发生结露生霉。粮堆结露或漏雨的部位,因水分增大,易发生生芽霉烂,俗称芽烂。
②贮藏方法:稻谷是一种适宜长期储藏的粮种。稻谷的呼吸作用一般在储藏的第1~2年较高,以后逐渐降低并趋于平稳。稻谷一般以仓库贮藏。入库时要控制好水分和温度,水分在14%左右,温度在25℃以下。
( 2)大米的贮藏技术。
①贮藏特点:大米失去皮壳保护层后,营养物质直接暴露于外,对外界温度、湿度和氧气的影响比较敏感,吸湿性强,带菌量多,害虫和霉菌易于直接危害,并易导致营养物质加速代谢。糠粉中所含的脂肪易氧化分解,形成脂肪酸,使大米酸度增大。由于上述不良因素的存在,使得大米陈化和霉变速度较为突出。大米宜低温贮藏,不宜直接吹风或骤然降温,只可缓慢降温,并在低温环境中缓慢降水、干燥.不宜高温烘干或阳光直接曝晒。
②贮藏方法:大米最好是低温贮藏.贮藏中需注意以下几点。
严格控制水分。大米贮藏的安全水分为13%以下。其安全水分还可根据气温作适当调整,夏秋季节气温不超过35℃时为13%以下,春季气温不超过20℃时为14%以下,冬季气温在lO℃以下时可放宽到15%~16%.
清除糠粉、防虫防霉.大米贮藏中要勤检查.发现有发热霉变先兆,应及时摊晾.辗米时应清除糠粉,对糠粉多的入库大米应重新清除,以提高大米贮藏的稳定性。
自然低温保管。为使大米安全越夏,可利用冬季和初春白然低温,对大米进行降温降湿,入夏之前密闭仓库.减轻高温高湿对大米的影响。

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