刚采摘的香菇含水量较高，必须进行排湿处理。排湿方法有以下两种：一是晾晒，将鲜菇置于晒帘上，菇盖倾斜向上均匀排列，夏菇要晾晒１－２小时；二是热风排湿，将菇盖向下均匀摊开，利用热风在４０℃的环境中排湿，排湿后的鲜菇，如采用大包装，含水量须保持在７０－８０％，小包装含水量可在８０－９０％。
排湿后，将水分达标的鲜香菇装入塑料筐中，移入温度为１－４℃的冷库中存放。启运前，应先按大、中、小规格分级、剪柄、过磅，再重新放回冷库搁置２小时。鲜菇装妥后要及时启运，在气温低于１５℃时，可用普通车运输；高于１５℃时，必须用制冷车（温度１－３℃）运送。不同的温度条件下，香菇的保鲜时间也各不相同，１℃时可保鲜１８天，６℃时可保鲜１４天，１５℃时可保鲜７天。
