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荸荠果脯的制作

2013-04-16 中国食品网 中食网 1030
一、原料选择与洗涤 选皮薄肉厚、组织脆嫩、淀粉含量低、形态扁圆端正、单个重15克以上的新鲜荸荠,用流动清水淘洗,清除杂质,去掉泥沙。

  二、原料去皮 配制浓度为20%的氢氧化钠溶液,加热至沸腾后投入荸荠,加热4~5分钟,然后捞出荸荠在清水中搓擦,并加入2%盐酸溶液中和,5分钟后再用清水淘洗和搓擦,即可去掉荸荠表皮。

  三、漂洗和修整 在流动清水中漂洗4~6小时,去尽残留酸碱液;然后用小刀削去荸荠斑点和残留果皮。

  四、酸漂 用淘米水浸泡荸荠4~6天,气温高时浸泡时间可适当短些,气温低时浸泡时间可略为长些,让淘米水中所含淀粉酸水解荸荠中淀粉,以减少荸荠中淀粉含量,有利糖制时糖的渗透。酸漂结束后,随即用流动清水漂洗一次,以利清除异味。

  五、烫漂 在水中加入0.1%柠檬酸液和0.1%亚硫酸钠液,加热至沸腾后投入酸漂后的荸荠,继续加热30~35分钟。烫漂结束后用冷水迅速冷却,并用清水漂洗2小时。

  六、糖制 按原料、糖液之比为1∶0.35的重量比配制40%~45%浓度糖液,加热糖液至沸腾后投入荸荠煮10分钟,如此反复至糖液温度达103℃时,再进行第二次蜜制8~10小时,第二次蜜制结束后再加热浓缩至糖液温度为105℃,加入原料量0.05%的柠檬酸,微火浓缩至糖液温度为106~107℃时,送至烘房烘干糖浆。

  七、烘晒与包装 在50~55℃条件下烘烤30~36小时,中间翻1次;也可置于阳光下晒至不粘手即可。烘晒结束后用复合食品袋进行真空包装,再装入纸盒内,贮存于12~15℃温度条件下。

  制成的荸荠果脯要求色泽乳白,形态饱满,阳光下照视较透明,质地柔软无硬心,甜酸适度,不返潮,含糖量65%以上。


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