腊驴肉制作技术

腊驴肉原专指沙锅腊驴肉，因制作创始于腊月而得名,在清嘉庆年间已闻名四方，并成为皇室贡品。在上世纪80年代全国熟肉制品评审上，腊驴肉受到与会者的好评。它是长治市的传统名吃，早在明代，就已驰名于上党和晋南地区，产品远销北京、天津、南京等南北名城。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为潞安府（长治古称潞安府）三宝。

制作腊驴肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为最佳。切肉时，要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，并顺着肉缝把各部位肉切成1～2公斤的肉块；用清水浸泡12小时，洗净后，入80℃清水锅内，加调料（每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食盐300克）滚煮3、4个小时；出锅晾凉后，将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，加满例汤，上压小石块，炖煮12小时（其间不断加汤）即可出锅上市。

这种腊驴肉，色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人；且肥而不腻，瘦而不柴，是佐餐下酒的佳肴，因煮制时加入20多种草药与调料，故成品易存放，还有一定的滋补作用。