平菇生产中，采用覆土技术，长出菇的菇体肥大、柄短、盖厚、色泽亮丽、口感与风味佳，产量可提高30%～50%，甚至更高，且利于稳产，是一种不需再投资的增产措施。
覆土有哪些作用呢？首先，覆土为菌床的菌丝提供了保护层，使菌床温度变化和水分蒸发量变小，菌丝不会因失水而干枯、死亡，也不会因直接遇水而萎缩、病变，有效保护了菌丝体的正常生理活动；第二，覆土对菌丝产生重力压迫和刺激，菌丝原来生长在丰富的营养环境中，覆土后遇到了营养明显变“瘦”的环境，加之覆土层中二氧化碳浓度的急剧升高（高于正常空气8～10倍），迫使菌丝发生生理性反应——菌丝变粗，并扭结成子实体原基；第三，覆土层中贮藏了大量水分，通过渗透作用，满足了菌丝体和子实体对水分的需求。此外，在覆土中施加的石灰粉可减缓菌床酸碱度过速下降，减少杂菌的危害；可以覆土为载体和媒介，通过向菌床追肥，提高产量；覆土还是蘑菇子实体的着生地和支撑物等。
对覆土材料的选择很重要。要求土质质地疏松，毛细孔多，团粒结构好，湿不粘，干不散，蓄水力强，有机质含量高的偏粘性壤土。覆土应呈颗粒状，土粒直径0.5～1厘米，pH7.0～7.5为宜。避免土块、沙性过大，石灰、生土过多。也可用改良土，配制方法：取地表20厘米以下的菜园土、稻田土或树林内表层腐殖质土整碎。添加10%稻谷壳、10%草木灰、2%过磷酸钙、0.2%尿素、3%石灰粉、1%食盐，反复拌匀后，喷500倍克霉王等杀菌剂和1500倍敌敌畏等杀虫剂，薄膜密封二天后使用。
覆土方法：主要有畦床平面覆土法、单面泥墙覆土法和双面菌墙式填充覆土法等。现将畦床平面覆土法简介如下：平菇满袋并经后熟期后，在栽培场地按1.2米开厢整畦，长度不限，畦床深挖20厘米，畦底挖松打碎；撒少量石灰粉，喷敌敌畏、甲醛药液消毒杀虫；菌袋脱袋后从中间切断，接种面朝上竖排于畦床（也可事先做短菌袋），袋间间距5厘米；把备好的覆土填满空隙，直至土层厚达2厘米；随即用大水将畦床漫灌，使覆土层吸足水分，稍干后将裸露或沉落部位用土补平；最后覆膜养菌。覆土后，菌丝很快长出土层，一周左右便可现蕾。整个出菇期要保持土层湿润，并根据气温、通风及出菇情况等灵活向子实体上调水。