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鹅肉松的加工技术

2011-11-24 中国食品网 中食网 856

1、主料:选取适量3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

  2、辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。

  3、烹煮:将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100千克肉用20千克清水)旺火煮沸,撇净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时。前1小时火要旺,后用小火。煮熟后将鹅坯捞出。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加热煮1小时,并撇去浮油,然后再加白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。

  4、焙炒:将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干,显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即炒成品。成品应色泽光亮,冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封,可贮存半年。


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