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咸甜适口凤眼肝的制作技术

2011-11-23 中国食品网 中食网 221

将猪肝制作成形似凤凰眼睛形状的"凤眼肝",口味咸甜适口,老少皆宜,是一种很有市场的消闲食品。

  一、配料。猪肝7公斤,白膘15公斤,咸鸭蛋黄10公斤,葱5公斤,姜5公斤,酱油2.5公斤,白酒2公斤,盐1.7公斤,白糖1.5公斤,味精0.2公斤,亚硝10克、磷酸盐、三聚酸盐0.2公斤,Vc50克。

  二、原料整修。健康的猪肝为浅棕色,无黑斑、淤血、硬化灶等。我们以新鲜的健康肝为原料,将选好的肝放入清水中,洗净血水,修去白筋、油脂、淋巴血管、肝肌、淋巴结等,如肝上有水泡、颗粒时亦须同时修去,还应特别注意肝的内叶上是否有黄色苦胆汁,肝上如有黄色苦胆汁,就会使制品发苦,必须修除干净。

  三、分肝挖洞。修好的猪肝放在案板上,分成250克左右的块,用一把小刀在肝成三角的一面从中间平刺进去,用刀尖在肝里面上下稍拉一下,把肝的细筋拉断,但肝的周围不能断,把肝的中间挖一个洞。

  四、加料腌制。葱、姜切段,拍碎,加上酱油、盐(取出150克)、酒、白糖、味精、亚硝、磷酸盐、Vc和猪肝一起拌匀,腌制3个小时。

  五、切片浸烫。把肥膘用150克盐先腌1小时,用刀片成5毫米厚的大片,放入开水中烫一下,捞出(透明即可)。

  六、成型。咸鸭蛋黄用斩拌机斩碎,用灌肠机挤成直径1厘米的圆条,(用手搓成1厘米的圆条也可以)。长度和肝一样。用烫过的膘肉将咸鸭蛋黄卷起来成圆形即可。再将卷好的咸鸭蛋黄由肝的破口穿进去,然后用牙签把刀口封住。

  七、烤制。将制好的肝用钩子钩住,放入烤炉内,炉温保持200-240℃,烤制45分钟即可。

  此产品如果不加蛋黄可直接加白膘,把白膘切成长、宽各1厘米的方条穿进去做成金银肝也可以,摆盘时要垂直于膘肉穿入的方向顶刀切片。


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