菊苣，别名欧洲菊苣、比利时苣荬菜、法国苣荬菜、包菜、苦白菜，为菊科菊苣属多年生草本植物，是以嫩叶、叶球、叶芽为蔬菜的野生菊苣的，一个变种。原产于地中海、亚洲中部和北非。菊苣有结球类型和须经软化栽培后收获芽球的散叶类型两大类，是市场上极受欢迎的高档蔬菜。菊苣的种植以意大利、法国、比利时、荷兰等国较多。目前在中国，菊苣是一种新型的特种蔬菜，社会需求量越来越大，尤其用于航空业。结球型菊苣只需1次栽培即可生产出产晶，栽培上很少受季节的限制，易于做到周年生产供应；而软化类型的菊苣需要经过2次栽培才能获得产品，过程较为复杂，但经济价值较高。
1 软化菊苣及其品种 软化菊苣为肉质直根，长圆锥形。根出叶簇生，茎生叶互生，长倒披针形，先端尖锐，叶缘齿状深裂或全缘。茎直立，有棱，中空，多分枝。头状花序，花冠舌状，蓝色。瘦果有棱，顶端戟形，种子小、褐色、有光泽，千粒重1.42g，发芽力可达8年。 软化菊苣按芽球的颜色可分为浅黄色种和叶脉及叶缘具红色花纹的红菊苣种。按植根休眠期长短可分为需经低温储藏处理的（如荷兰的Zoom）和无休眠期的（如日本的白河品种）两种。
2 软化菊苣对栽培环境的要求 菊苣的抗逆性极强，耐寒，根在北方地区能露地越冬，在夏季高温、长日照下抽薹开花，适宜在气候较凉爽的地区栽培。收获植根后，在黑暗的条件下软化栽培，保持湿润，10～12℃需30～40天收获芽球；18～20℃需20～25天能形成白色芽球。
3 栽培技术
3.1 田间栽培
3.1.1 整地、施基肥、做畦 宜选择耕作层深厚的壤土或沙壤土。根据地力情况，每公顷施入腐熟有机肥43000～75000kg、长效复合肥750kg。平整土地，按南北走向做宽80cm，高15cm的龟背形畦。
3.1.2 播种期 根据各地的气候条件而定。北方地区用现行推广的品种如Zoom、Flambor、红菊苣等，最适播种期为6月下旬至7月上旬，植株有充分的生长时间而又不会出现先期抽薹现象。如果播种过早，先期抽薹率甚高，植根不能应用；播种过迟植根又会太小，影响软化后芽球的产量。
3.1.3 播种方法 菊苣宜直播；育苗移栽常因伤根而易形成劣质的畸根或弯根，须根增多，软化栽培占用土地较多，产量却较低。直播时每畦播2行，行距30cm，于畦两边开浅沟，沟深3cm，条播，播后覆土1cm左右。播种时要注意防雨。播种后扣地膜，出苗后即划开地膜，3～4片真叶时定苗，定苗株距15cm。地膜覆盖不仅能防雨，还能减少杂草生长及保肥保水，有利于肉质根的生长。为了节约种子或种植地不能及时腾茬时，也可采用育苗移栽的方法，最好用育苗盘或营养土育苗，带土坨移栽。
3.1.4 田间管理 出苗期若遇高温季节，要加强管理，视天气情况进行浇水，改善田间小气候，及时查苗补缺。出苗后约20天，视苗情追施氮肥1～2次，进行中耕松土、除草，封垄前每公顷追施复合肥300～450kg。灌溉以“见干见湿”为原则。播种后约90天，植株肉质根已形成、，要控制浇水，进行叶面施肥，用0.3%磷酸二氢钾叶面喷施1～2次，促使养分向根部转移，增加根部的干物质含量，以利下阶段的储藏和软化栽培。
3.1.5 根株的收获 菊苣植株经栽培110～120天，形成充实的肉质根，即可收获。收获时要尽量将根群全部挖起，不留断根在土中。 根株要在晴天收获。大面积收获时，挖根后连叶簇一起于垄边整齐排放，视天气情况晾晒2～3天，清除个别抽薹的植株，然后在田间垛成圆堆。堆垛时将根部朝内、叶朝外摆放，保护根部不受冻伤，以便有较充分的时间在田间整理植根。 根株的整理方法：在根冠上约6cm处切除叶丛，掰掉外部的黄叶、烂叶，把大、小根分别堆放，然后运至冷凉处贮存备用。整理时要注意根株上的叶茬不宜过长或过短。留得过长，贮存时易发生腐烂，伤及株根；留得过短，易切伤生长点而不能形成合格的商品芽球。整理和贮运工作务必在严寒来临前完成，切勿使根株受冻害，否则在软化栽培时会因根株冻伤而腐烂。
3.1.6 贮藏库或窑的管理 温度控制在0℃、空气相对湿度95%以上时，可贮存6个月。若用硅橡胶气调包装袋包装，效果更佳。
3.2 软化栽培 根株收获后，低温处理7～10天，令其冬眠后，再行软化栽培。 标准的根株应是直圆锥形的，无叉，长15～20cm、横径3～5cm、重100～125g，过长的根可切除一部分。一般1公顷大田的根株需300～375平方米软化槽。 软化栽培的方法很多，可用阳畦、大棚、温室、地窖，甚至露地进行，也可用高塑料桶、木箱等器具盛装于室内。按基质可分为土培法和水培法。
3.2.1 土培法 直接在地面上挖槽，宽100～150cm、深20～25cm，长度依场地而定。下铺地热线后覆土3cm。把已修整干净的根株从一端开始，一个个紧挨着码好，满一槽后浇足水，再用细土或细沙、草炭等填充物覆盖根部，覆盖厚度10～15cm，上留约20cm的空间，槽上盖黑色塑料膜或其它遮光物遮光。温度控制在18～20℃，20天左右，当见有黄白色芽尖露出覆盖物时，即可扒开泥土、收获芽球。一般每平方米约收芽球27.5kg。 符合商品规格的芽球呈乳白色，芽叶厚且抱合紧实，长12～15cm，最粗处横径约6cm，单个重100g左右。芽球收获后，即整理干净，遮光保藏于0℃冷库（相对湿度95%以上），或随即包装上市。 为延长收获期，北方地区最经济的方法是在室外露地于上冻前挖槽沟（方法与保护地相同），把菊苣的根株栽植于槽沟内，覆盖细沙土或河沙20cm、盖草帘，在自然气温下越冬，但需经常检查。冬季不盖草帘可延长至4月上旬收获。
3.2.2 水培法 原理与土培法基本相同，可进行立体生产、机械操作，生产效率较高。水培法的注意事项：
①根株一定要洗干净，并除去老叶柄，长度一致。实践证明，水培前切去部分肉质根尾部的根尖，有利于芽球的生长，并且芽球更紧实，长度也相应缩短。
②要用流动水，水质清洁，最佳水位应在根株的1/2以下、1/3以上；
③温、湿度及遮光的控制要严格。