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南雄板鸭质量技术要求

2011-06-15 中国食品网 中食网 1102

(一)原料要求。

1. 原料鸭:选用保护区范围内的草麻鸭。

2. 饲养规程:

(1)饲养方式:自由放养。

(2)饲料:以稻谷、虫草、田螺为饲料,不使用人工饲料。

(3)育肥:每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检疫合格的90至100日龄,公鸭体重1.25千克至1.75千克,母鸭体重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鸭,按公母,大小分栏饲养,育肥28天。

3. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。

(二)加工工艺。

1. 允许加工的时期:寒露至第2年立春前。

2. 宰杀:放血要充分,退毛干净,不使用任何禁用的脱毛剂。

3. 腌制:用预先炒干和冷凉的细盐干擦,每只用盐量100克至125克,将擦好盐的板鸭放入缸内腌制,腌制时间6至8小时。

4. 漂洗:将腌好的板鸭从缸中取出滴净盐水,洗去脏物、余血和盐粒。

5. 定型(绷板):把鸭体造成桃圆形,将头弯右侧,在太阳下晒2至3小时,待水稍干定型。

6. 涂酒:将定型的板鸭涂上一层本地酿造的酒精度≥45%(V/V)的米酒。

7. 晒露:定型后的板鸭日晒2至3小时。日晒夜露温度:10℃以下,日晒夜露时间:5至7昼夜,若遇下雨,可放入晾晒大棚内(四面必须通风)。以板鸭颈椎显露5至7个,小边肌肉呈紫黑色,肋骨变白,肌肉水份含量≤35%。

8. 包装、运输和贮存规范:成品板鸭的保藏,须单排悬挂在通风凉爽的的仓库中。寒露到冬至之间腌制的保质期不超过4个月,冬至到立春之间腌制的保质期不超过6个月。

9. 在养殖、加工过程中不添加任何非食品原料和添加剂。

(三)质量特色。

1. 感官特色:鸭皮洁白、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。

2. 理化指标:水份≤35.0%,食盐(以NaCl)≤6.0%,蛋白质≥25%,脂肪≤35.0%,酸价(以KOH计)≤1.6 mg/g,过氧化值(以脂肪计)≤1.6g/100g,亚硝酸盐(以NaNO3计)≤20.0 mg/kg,不含防腐剂。

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。


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