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无糖海带蛋糕技术

2011-06-15 中国食品网 中食网 1014
每100克海带中含碘240毫克,其中80%可以被人体吸收,因此海带又被誉为“碘之王”。我国是海带的生产大国,要发挥海带在膳食中的作用,除了开发海带饮料、海带调味料等食品外,另一重要途径是开发大众化海带强化食品。将海带精制成粉末状、颗粒状、浆体状配合面粉制作面条和面包在日本已很普遍,国内也有文献报道。此外,再加上功能性甜味剂——麦芽糖醇,做成无糖海带蛋糕,更具有特殊的营养价值。
  海带的预处理
  ●海带精粉的制备称取500克市售海带,用2.7%的食盐水(近似海水盐度)浸泡1小时左右,去杂、沥水并反复在流水下淋泡,使海带恢复鲜状,切成小长条,在70℃下烘干,经粉碎后过40目筛,包袋防潮备用。
  ●脱色脱臭海带浆的制备取500g干海带,经过洗涤、复鲜、沥干并切成小块,浸入脱色液560ml(脱色液配比为乙酐400ml,冰醋酸200ml,35%的过氧化氢1000ml,加水4000ml),不断搅拌脱色1小时,清水冲洗干净,再用1%维生素C溶液浸渍10分钟,斩拌2分钟,加热煮沸10分钟,冷却后低温保存备用。
  ●海带夹心的制备①熟素海带皮的制备:选取比较宽长的复鲜海带500克左右,用蒸汽蒸1小时,熟后取出晾干备用。②海带火腿肠夹心的制备:将火腿肠的肉馅均匀涂抹在熟素海带上,然后肉馅向内卷成圆筒状,用刀切成若干小段待用。③调味海带丝夹心的制备:取熟素海带250g,切成2—3mm宽、2—3cm长的细海带丝,然后将其浸入已调制好的调味料中浸泡2—4小时,液温保持30℃以上。调味料液按下列配方制作:海带1kg,一级酱油1.35kg,麦芽糖醇1.3kg,精盐0.08g,味精0.05kg,食醋精6g,海藻酸钠5g,肌苷酸0.5g,鸟苷酸0.5g,温水3kg。④调味海带馅夹心的制备:将脱色、脱臭海带浆或普通海带浆,配入麦芽糖醇、氧化钙,熬煮浓缩,然后加柠檬酸及香料冷却备用。可按下列配方制作:海带1kg,麦芽糖醇5kg,氯化钙9g,丁香山楂精(或其他香精)2.5ml。⑤鲜辣海带片夹心的制作:将熟素海带切成小片后,浸没在盐、辣椒粉、味精和干姜等调味料液中4—5小时,过滤后备用。调味料按下列配方制作:熟素海带1kg、盐26g、辣椒20g、姜粉5g、味精15g。加适量水煮沸后备用。
  海带蛋糕焙烤
  ●打蛋浆打蛋同时逐渐加入麦芽糖醇,搅打至原体积的2—3倍。
  ●调糊俗称和粉,在蛋浆中加入面粉、海带和泡打粉,和匀即可。
  直接将海带精中脱色、脱臭海带浆体加入蛋糊时,以面粉含量的1%—2%效果最好,过高的海带加量将严重影响蛋糕的色泽及品味。采用海带夹心的形式加入蛋糊中,加入量可高至蛋糊量的1/3—1/2。但不管是哪一种海带和添入形式,其含水量应与蛋糊中的含水量相当,便于控制海带蛋糕的焙烤质量。海带含水量过低(如海带精粉)容易烤焦;含水量过高易使海带夹心与蛋糕结合不紧,产生脱心现象。
  ●入模成型将蛋糊定量入纸杯,不要超过纸杯容积的2/3。
  ●焙烤炉温约180℃,焙烤20分钟左右。
  由于海带的添加数量和形式不同,在焙烤时炉温的高低要兼顾蛋糊和海带成熟的需要。温度偏高有利于海带熟化,时间过长也易使海带干焦,使收回糕结焦发黑;温度偏低,焙烤时间长,也不利于控制产品质量。温度宜控制在180℃—200℃为佳。


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