腌腊制品酸败原因分析
2.1原料方面
生产腊肠所用的肥膘如果不新鲜或者肥膘过碎等都容易造成脂肪的氧化。
禽肉所含的脂肪较猪背部脂肪软，也就是说比猪肉脂肪更容易氧化。一些厂家在产品中添加了鸡机械脱骨肉等，由于鸡机械脱骨肉在制作过程中温度的升高，不但造成微生物繁殖过快，而且也极大地促进了脂肪的水解及氧化酸败。
大豆蛋白粉（大豆蛋白粉含有大量淀粉等糖类物质）、白糖等在微生物作用下会分解产生酸性物质，也会促进脂肪的水解酸败。
2.2工艺方面
2.2.1肥膘浸汤温度
传统浸汤温度50～60℃，目的是将在切丁过程中部分破损脂肪粒流出的液体油质洗去，避免在以后加工过程中糊化及出油，而现在一般浸汤温度为100℃，虽然在此温度下脂肪酶可能不起作用，但此温度下只是一个短暂过程，在冲洗过程中大部分时间都在30～50℃范围，如果浸汤后肥膘不能及时使用，更有利于脂肪的水解酸败。
2.2.2灌装工艺
在灌装过程中，由于灌装真空度不够或灌装速度过快，都可使腌腊制品半成品内部存有大量气泡，有利于脂肪的氧化酸败。
2.2.3炕制工艺
炕制过程如果温度过高，且排湿不充分，而半成品长时间处于高温高湿环境中，将会加速脂肪水解酸败，使酸价升高。
2.2.4包装材料
由于脂肪的酸败需要氧、水分、光线等外界因素的参与，所以，采用透氧、透湿率低且有利于阻隔光线进入的包装材料可有效地阻止腌腊制品脂肪的酸败。
2.2.5流通环节
主要指在流通贮存过程中，尽量避免温度波动及产品长期暴露在高温高湿环境中。因温度波动很容易使产品表面形成冷凝水，为脂肪的水解创造条件。
3.脂肪酸败的预防措施
3.1从生产过程控制
尽量用新鲜肉为原料，生产用肥膘尽量使用硬度较大的背膘而不是用腹膘以及碎膘；注意控制烫膘温度及时间，严格按照工艺执行，做到现烫现用尽量避免过夜使用；不要过渡搅拌，灌装机速在可能情况下不要调得太高。
3.2从产品包装方面控制
3.2.1真空包装法
抽走包装袋内空气，使腊肠处于无氧状态，避免了脂肪的氧化。一般来说，用于真空包装的包装材料有一定的透氧性，因此尽可能的选用一些透氧率低的包装材料。
3.2.2气调包装法
抽走包装袋内的空气后充入一定浓度的惰性混合气体（如70％CO2和30％的N2），使其内部没有氧气，能获得很好的保鲜效果。由于这种方法成本昂贵，目前在国外使用的比较多，国内还很少有厂家使用。
3.2.3脱氧剂（除氧剂）法
在腊肠产品的包装袋内，放入一定的脱氧剂，能除去袋内的游离氧、容存氧或渗透氧，达到延长保存期的目的。除氧剂装在单独的小袋内，不用直接渗入食品中，对人体没有任何毒副作用。
3.2.4抗氧化剂法
抗氧化剂分人工合成和天然抗氧化剂两种。与人工合成的抗氧化剂来比，天然抗氧化剂更容易被消费者和生产者所接受，现在已经开发出的天然抗氧化剂很多，大部分是天然的酚类化合物，如茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等，这些物质本身都具有非常强的还原能力，能有效地抑制脂肪的氧化酸败。
以上各种控制腊肠酸败的方法中，真空包装和添加抗氧化剂法相结合是较为常用的方法。对于真空包装的腊肠，抗氧化剂的选择很重要。目前国内外用于这方面的抗氧化剂很多，如TBH、BHT、BHA等，它们之间复合使用效果很好。
