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肉鹅加工两法

2010-04-26 中国食品网 中食网 242

板鹅

①制坯:取活重三四千克的成鹅,屠宰,去毛,除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅胚。

②腌制:按每只鹅用盐200克--250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔,腹腔,翅,腿,颈等部位,余下1/3热盐揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,上面用石头加压经5天--7天取出沥干,用竹片或树枝将翅腿斜角对撑开胸腹部。

③烟熏:腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松,柏树枝以暗火烟熏4小时--6小时,中途翻动- 两次。

鹅肉干

①用料:取活重3千克以上的成鹅的胸,腿瘦肉,不含脂肪,筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水,污物。肉块在锅中加热煮沸10 分钟--15分钟,冷却后顺丝切成长四五厘米,宽1厘米,厚0.5厘米的条坯备用。

②辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山奈和草果各20克,桂皮150克,茴香和味精各100克,丁香50克。

③烹烤:先将辅料不溶解的物质,放入煮主料的汤中,加热前煎熬2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐,糖,酒,味精和主料坯,旺火煮半小时。然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60℃--80℃烤房中。经过5小时--8小时,中途翻动两三次。烤时肉条不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。

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