一、原料选择 选择产量、含水量高,加工成品色泽好的红皮甘薯。
二、削皮 用不锈钢刀,在水中削皮或随削随丢人水中淹没,以防氧化变色。
三、切条 用不锈钢刀将其切成 60毫米X 6毫米X6毫米的细条,切口要光滑,无污物杂质,将细条立即投入水中淹没。
四、护色 用0.2%氯化钙和 0.4%亚硫酸氢钠混合液浸泡甘薯条 1小时;也可用硫磺熏蒸的方法,硫磺用量根据薯条含水量大小而定,一般薯条含水量35%— 45%,硫磺用量为薯条重的0.15%-0.2%,熏蒸3小时。
五、清洗 经护色处理后的原料,反复漂洗干净,至无硫磺味。
六、预煮 将漂洗后的薯条在90~C温水中预煮10分钟:然后捞起漂洗干净。
七、糖煮 称取占细条重量10%~15%的糖与细条拌匀,糖渍1天,次日捞出滤去糖液,再取细条重10%的糖与细条用100—105℃的开水煮,并不断搅拌,煮至无生味,迅速同糖液一起人缸,糖渍1天,滤去糖液,用凉开水冲净细条表面糖液。
八、烘烤 将细条铺在烘盘上送至烘房,烘烤温度55—60~C,烘至薯条失水65%—70%为止。
九、阴干 将薯条降至室温,装入缸内、箱内或堆在板上,堆厚40~ 50厘米,用芦席、麻袋或塑料薄膜等盖住,经过4—5天,甘薯条回软后,内部可溶性物质向外渗出,取出在通风阴凉处摊开,吹干表面。
十、包装 成品色泽金黄,微甜带糯,薯条不粘手,不潮解。用聚乙烯薄膜袋密封包装。