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金针菜干制期间防止霉变五法

2005-10-06 中国食品网 中食网 997
  一、断氧降温保鲜法

  金针菜干制应随摘随蒸,及时晾晒,才能做到色泽好、外形美、等级高。连绵阴雨天,应提前2小时采摘,晾晒后及时装入塑料袋内扎紧,每袋装鲜菜30斤左右。这样,袋内氧气很快断绝,花蕾体内酶的活动受到抑制,生长活动相对降低。袋装后随即放入井水中降温保存,有条件冷冻保鲜最好。

  二、回锅熏蒸法

  经过蒸馏的金针菜活力虽被杀死,但增加了大量水分,最易发霉变质。翌日若遇雨不能晾晒,要把原筐放回锅内重新蒸馏,蒸时温度控制在100℃左右,以便杀死霉菌。蒸后把筐置于阴凉处通风。若第二、第三天再遇阴雨,仍按原法回蒸即可。回蒸的金针菜,切忌翻筐,定要蒸透。回蒸2~3次的菜,只要晾晒得法仍可为乙菜。

  对已经晾晒2~3天的菜,若遇雨时也要按上述方法处理,一般回蒸1次的仍能达到甲级标准,回蒸2~3次的只能达到乙级标准。

  三、盐水腌制法

  已经蒸馏的金针菜,若天气预报阴雨天较长,用盐水腌制处理,效果也很好。盐水配制:清水100斤,盐5斤,配成5%浓度的稀盐水,配制量需视菜的数量和容器大小而定。腌制时,先压木板或竹片,再压石块,使水高出菜面3~5cm,隔断与空气接触,以后每天加入1%盐水,并保持盐水水位不下降,天气转晴随即取出晾晒。

  四、矾水泡制法

  如蒸后遇较长阴雨天也可按盐水腌制的方法,用低浓度矾水泡制。配方:100斤清水,加矾1斤。

  盐水腌制和矾水泡制的菜,晒干率明显降低,品级也差。食用时应先水泡,冲洗后再吃。

  五、烘干法

  可建小炕房进行间接加温烘干。炕床底部有回龙火道,烟从道口通出室外,炕床上置薄铁皮板,以便烧炕时铁皮散发热量。炕房墙上开通气孔,便于空气对流,炕房内搭几层棚架,菜放入筛内,置于架上,筛内菜层要薄、要匀。烘时要上下调几次筛。开始室温为70~80℃,以后保持在50~60℃,经24小时即可烘干,以后每次烘干只需10多小时。有条件用电箱烘干更好。

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