采挖山参，俗称放山。山参从出苗到红果前（5-7月）正是地上部生长旺期，此期消耗根部积累的部分营养，致使根重下降，浆气不足，因此红果前不宜采挖。山参进入红果期以后，地上部营养开始向根部运输，根重逐渐增加。至9月中、下旬根系基本停止增长，并且浆气充足，质地坚实，此期采挖山参最为适宜。但是，此期由于红色果实早已脱落，进山难以发现山参，所以一般都在8-9月间进山采挖。此间采挖到的山参公认为佳品。
根据山参生态条件，选择适宜林地，进山采挖。当发现山参时，首先用一条长的线绳系在山参植株上，再将线绳的两端拴在山参近旁的两条树枝上，三者成一直线略拉紧，目的是防止在挖参时植株倒伏而损坏参根芦头。之后，开始破土挖参。由有经验的挖参者用鹿骨针先从参株基部破土，然后沿主根、支根、须根，一根根小心剥土挖取。当遇到草根、树根时，可用刀锯将其锯断，以清除障碍物。在剥挖过程中，边挖边清除根系周围的土壤，直至全部根系露出土面。之后，将参根小心取出，不要损伤根系任何部位，以免出售时降等。将挖出的山参用青苔和松树皮（或桦树皮）捆包，以保持其新鲜性和完整性。
为便于运输、贮藏和应用，采挖的山参需经加工，其制品主要有糖参和生晒参。这两个品种的加工方法与园参相应品种加工方法相同，不过山参要求保持根系的完整性。