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食用菌主要形态特征

2005-05-13 中国食品网 中食网 633

食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。食用菌都是由菌丝体和子实体两大部分组成,菌丝体生长在基质内,是着生并供给予实体养分和水分的器官,而子实体则是人们食用的部分。形态有伞状、耳状、头状、花状、球状、舌状、笔状等。

(一)菌丝体

菌丝体是菇菌的营养器官,它是菇菌的主体。菌丝体是由无数纤细的菌丝组成。它在基质中蔓延生长,摄取水分、无机和有机营养物质,一边吸取基质中的养分,一边繁殖向四周扩展,并在一定季节、一定的发育阶段产生繁殖器官——子实体。如果条件合适,它就可以无止境地生活下去。食用菌菌丝可分为:第一次菌丝又称初级菌丝、单核菌丝,每个细胞中只含有一个细胞核。初级菌丝不会产生子实体。单枚菌丝发育到一定阶段,两个单核菌丝体的细胞质融合在一起,变成双核细胞。这也称二次菌丝或双核菌丝、次生菌丝或异核菌丝。双核细胞内含有两个遗传性不同的细胞核,在菌丝细胞横隔膜上方有布扣状的锁状联合,有产子实体的能力。第三次菌丝又称结实性双核菌丝或三生菌丝,它已不是散生的、无组织的双核菌丝,而是有一定结构;形成菇耳子实体的双核菌丝。在某个阶段发育有多枚菌丝。通常,菌丝较细的食用菌(如香菇、黑木耳),双核菌丝有锁状联合;菌丝较粗的食用菌(如蘑菇、草菇),双核菌丝上就没有锁状联合。

有些种类的菌丝体有发光的特性(如蜜环菌),多数无这种特性。有些种类还会形成厚垣孢子、粉孢子、节孢子菌索、菌核等无性繁殖器官。

(二)子实体

菌丝生长后期,即生理成熟阶段,菌丝体局部膨大,而成为许多小瘤状的菌蕾,或叫子实体原基。原基中菌丝细胞迅速生长,体积逐渐增大,并不断分化发育,形成菌柄和菌盖。在苗盖下方也逐渐分化出菌褶,菌褶上形成子实层。子实体这部分是人们食用的,也是食用菌的繁殖器官,只有在特定的季节里才会出现,而且寿命长短不一,有些种类甚至能活几周。 常见伞菌的子实体;是由菌盖、菌褶、菌柄和其他附属物组成的。这种附属物生长在菌柄上,即菌坏和菌托。但有的种类既有菌环、又有菌托,有的种类则两者皆无。菌环生于菌柄上,菌托生于菌柄基部

耳类的子实体(包括银耳、黑木耳、毛木耳)是由胶质化的菌丝组成。 形态有:耳状、花瓣状、牡丹花状、菊花状等。耳片的最表层,是由担子和侧丝紧密排列而成的子实层。耳片的中间有一至数层的层带。

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