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丝毛乌鸡蛋加工新法

2009-12-24 中国食品网 中食网 349

一、熏制五香乌鸡蛋

1.制作流程:煮蛋→去壳→煮制→晾干→熏制。

2.配料:乌鸡蛋100枚、食盐20克、酱油40克、花椒5克、白芷50克、肉蔻、茴香、大葱、辣椒、桂皮各1克、乌鸡胴体0.5-1只备用。

3.制作方法:①将乌鸡蛋洗净煮熟、剥壳备用。②将乌鸡放人锅内,加水3-4升及食盐、酱油、生姜、黄酒等辅料烧开,改用文火煮3小时,把乌鸡及辅助料连纱布一并捞净,放人乌鸡蛋用文火卤制1.5小时,捞出,晾于。③把乌鸡蛋捞放在铁丝网上,投入烧热的锅内,锅底先放人木屑或果树焦炭,当见浓烟时盖上锅盖,熏制40分钟出锅即为成品。

二、熏制五番乌鸡松花量

1.制作流程:选蛋→配料→装缸→灌料→腌制→出缸→涂石蜡→包装→成品。

2.配料:乌鸡蛋5千克、沸水6.25千克、氢氧化钠(食品级)250克、食盐150克、氯化锌8克、五香粉50克、红茶末60克。

3.简易制法:①选择刚产5天内的新鲜乌鸡蛋,要求无污染、无破壳、无畸形。②将红茶末、五香粉、食盐放进配料缸中,加入沸水不断搅拌,加入氢氧化钠搅拌反应,冷却后加入氯化锌拌匀,静置24小时。③将选好的蛋洗净,放人泡蛋缸中,横向摆放装到离缸口20厘米时,盖上竹片,压上重物固定,灌注料液淹没蛋面。④成熟最宜温度为16-20~C,时间为25天。⑤蛋成熟后立即出缸并用上清液清洗、晾干。先涂一层石蜡,再用塑料膜包装,蛋盒用硬纸板做成小格,按盒销售。五香乌鸡松花蛋外观色彩斑斓,去蛋壳后蛋白晶莹如玉,松花纹理清楚,风味独特。

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