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乌龙茶包揉机械在茶加工中的应用

2009-12-01 中国食品网 中食网 251

一、碧螺春传统加工工艺

碧螺春传统工艺分为杀青、揉捻、搓团、提毫、烘干等工序,加工以手工制作为主, "手不离茶,茶不离锅".对制茶者个人技术水平要求较高,产品品质较难统一。

使用乌龙茶包揉机械加工则可解决这个问题。

1.杀青

使用杀青机进行杀青。在保证不出现焦边现象的前提下,适当高温杀青有利于碧螺春茶叶香气物质的形成,并保持嫩绿的色泽。杀青适度的茶叶叶面无光泽、叶质柔软、青草气消失、无焦边现象。出叶时需用风扇以强风快速冷却杀青叶。

2.揉捻

杀青叶冷却后,用微型揉捻机进行轻度揉捻。揉捻宜短时轻揉,不宜过重。否则茶汁溢出,干茶色泽会变暗绿,以手捏略有粘手感为度。揉捻后手工解散茶坯团块。

3.做形

在烘焙机上进行,一边烘干,一边做形,温度控制在起始进风口温度为105'5吧,叶温55±5cC,随着工序的进行,温度逐渐下降。待茶条受热后边翻炒边搓揉,至手握茶条能成团、松手即散开时便可出锅摊晾。

4.提毫

提毫是形成碧螺春茶外形特征的关键工序。在烘焙机上进行,温度约80~C,时间过长会导致茶叶色泽变黄、白毫脱落。当茶条受热后双手握茶向不同方向搓揉至白毫显露为止,出锅后将茶叶置于篾盘上摊晾30分钟。

5.足火提香

足火也在烘焙机上进行,进风口温度80℃。当茶叶足干时,为了发挥碧螺春茶的香气,要提高进风口温度(至110℃)进行提香,时间3分钟,出烘摊晾。

6.拣剔

茶叶出烘冷却后,拣除茶梗、黄片和夹杂物等,去除碎末,作好记录,入库,待售。

二、创新的做形技术

乌龙茶速包机、包揉机是根据传统的手工滚、压、揉、转、包的工作原理设计的,能使杀青叶卷曲成型,青叶的破碎率降低。因此应用于卷曲型名优茶加工,有利于提高品质和效率。 做形时,先将揉捻叶在烘干机上烘至六七成千,摊晾回潮半小时后包揉。包揉时叶量不宜过多,以每包6-9千克初烘叶为好。将茶坯装入一块1600毫米x1600毫米的包揉方布中,提起布的四角,置于6CWSB-22型速包机中央的活动转盘处,操作速包机的脚踏开关和加压手柄,把茶球包成南瓜状,放到6CWSB-80型平板包揉机上轻压转动1-2分钟后迅速解开。反复包揉时应松紧适度,第1次较松,第2次比第1次略紧,第3次可比第2次略紧。明前茶反复速包2-3次,形状就可达到要求,松包以后足火烘干,温度掌握在60℃。粗老叶反复包揉,中途需进行1-1次的加热,冉包揉做形。加热温度在60-70℃,需快速短时,茶坯手摸有温热感,并蒸发掉部分水分,就可进行包揉做形。

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