一、藕生锈斑的原因
从土中新挖出的藕，体表有红色、褐红色铁锈样斑，这是生产上常见的现象。据观察，清明前后种植的莲藕，到5月中旬早熟品种开始上市，6-10月天气较热时是莲藕体表形成锈斑的高峰期，11月以后锈斑开始褪去，到年底长锈斑的藕就比较少了，春节前后藕体基本无锈斑。
锈斑是怎样形成的呢？有多种不同的说法。有人认为，是莲藕在生长过程中，空气由叶面经通气组织源源不断地进入地下部分进行气体交换，空气中的氧与土壤中的铁化合成氧化铁沉积在藕表，形成锈斑。也有人认为，莲藕表面生锈，主要与莲藕生理及锈水有关。锈水在南方多发生，成因是黄铁矿风化，经过一系列复杂的反应生成水合氧化铁。水合氧化铁难溶于水，呈微粒状悬浮在水中，并慢慢地沉淀吸附在莲藕表面形成锈斑。
上述两种说法，都没有清楚地说出藕体表面锈斑的形成过程。特别是第二种说法，其所说的水合氧化铁，其中的铁是被完全氧化的三价铁。水合氧化铁广泛存在于土壤中，因难溶于水，一般与土壤颗粒紧密结合，不会悬浮于水中，即使有少量悬浮于水中，也只会均匀沉淀分布于水中的各种物体包括土壤上，不会只沉淀到藕上并在其表面富集。因此，这种说法基本上是错误的。
但上述两种说法均认为藕体表面的锈斑与铁有关。事实确实如此。有关专家曾检测过锈斑的成分，发现其中富含三价铁和二价铁（亚铁，其中的铁没有被完全氧化）。
藕体表面的锈斑究竟是如何形成的呢？笔者认为，水稻栽培上对水稻根系变褐的原因分析值得借鉴。水稻的新根或根的尖端部位，具有向根际土壤泌氧的能力，能把周围数毫米范围土壤中的亚铁氧化成水合氧化铁化合物，沉淀在根外，因而能使根保持原来的白色。在根的中、基部老熟部分，泌氧功能减弱，根际氧化圈缩小到根的表面，使水合氧化铁化合物沉淀在根的表面，形成有黄褐色或赤褐色的铁膜（根系不断地泌氧，将水溶性强的亚铁转变为水溶性差的水合氧化铁，根周围的亚铁浓度下降，较远处的亚铁会源源不断地向根周围扩散过来并被氧化为水合氧化铁，这是铁能在根周围富集的根本原因）。在土壤缺氧，还原性很强的条件下，土壤中会大量产生有毒的硫化氢、亚铁类和烷烃类还原性物质，以及各种有害有机酸，水稻根系的泌氧能力不足以氧化这类物质，这些物质将沉积于根表或侵害根体，使根呈黑色、青灰色或水渍状。土壤良好的通透条件，能提高白根的比例，并不出现黑根、灰根和水渍状根。
同样的情况会发生在莲藕地下茎上。卞彩兰反映农户头几年生产出的藕没有锈斑，现在生产出的藕有锈斑，可能是因为连续几年种藕后，池中残留的藕的叶片、叶柄、根系等有机物越积越多，这些有机物在池底腐烂，消耗大量氧气，使池底氧气严重缺乏，土壤中大量产生硫化氢、亚铁类等还原性物质，导致锈斑形成。特别是在6-10月份温度较高的情况下，微生物活动力强，池底积累的有机物快速腐烂，更易引起土壤缺氧和亚铁类等还原性物质的形成，藕体表最容易形成锈斑。这是莲藕体表形成锈斑的高峰期出现在6-10月天气较热时段比较合理的解释。至于到秋冬低温季藕体表锈斑会减退甚至消失这种现象，可能是因为在低温季节藕体表水合氧化铁积累不再继续增加，而土壤中的有机酸会不断地将锈斑中的铁溶出，不再富集于藕体表面。
二、锈斑预防和除治
根据上述分析，可以采取以下措施来预防藕体生锈斑。
⑴选择土壤肥沃疏松、亚铁含量低、土层深厚的田作藕田，不在瘠薄、亚铁含量高的土壤上种藕。特别是生产出的藕一直有锈斑的田块，不宜继续种藕。
⑵减少藕池中未腐熟有机物的数量，避免在高温季节有机物大量腐烂，使土壤严重缺氧，还原性提高。连续种藕3-4年的池塘或水田，应轮换养鱼1-2年或种稻1-2年。也可以结合采藕，将过多的藕叶等未腐熟有机物就地集中沤制或堆制，腐熟后再施入藕池。对藕池施有机肥时，应施用充分腐熟的沤肥或堆肥，不施未腐熟的肥料。
新挖出的莲藕洗净泥土后，若发现体表有锈斑，可将藕置于大盆中，用柠檬酸水溶液淋洗1-2次，除去锈斑。一般用10克柠檬酸颗粒加水15公斤，可洗藕60-75公斤。用柠檬酸水洗过后的莲藕，过4-5小时会变黑，味道也会发生变化
