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葱姜蒜长芽营养大大降低

2012-03-19 中国食品网 中食网 774 0

  葱、姜、蒜可以说是我们中国人厨房中必不可少的三种调味菜,被誉为“厨房三宝”,不仅能调味,让菜肴解腥去邪,增香提味,而且营养丰富,对人体健康有裨益。

“厨房三宝”有药用价值

葱:葱叶中含丰富的维生素A、维生素C以及钙,有舒张血管、促进血液循环、降低胆固醇作用。葱含有的微量硒,可降低胃液内的亚硝酸盐含量,对预防胃癌及多种癌症有一定作用。但对于患有胃肠道疾病,特别是溃疡病的人不宜多食。

姜:姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛等油性的挥发油,还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等,有促进血液循环、健胃、助消化、止呕吐、止痛、发汗解热的作用。但有些疾病不适宜食用生姜,如患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者,都不宜长期食用生姜。

蒜:大蒜是集调味、保健及药用价值于一身的食物,大蒜素因其强大的杀菌作用一直被大众关注,其实,大蒜除杀菌作用外,还有助于消化、健胃、消食,大蒜和大蒜制剂还有较强的调节血脂、降胆固醇、抗凝血、降血糖、保肝、提高免疫力等作用。吃大蒜虽有如此多的好处,但对于患有某些疾病的人,如眼疾(青光眼、白内障、结膜炎等)、病毒性肝炎、急性胃炎、胃溃疡、非感染性腹泻等患者均不适宜食用。

 发芽后营养大大降低

  很多人都知道,发芽的马铃薯芽子是有毒的,那姜蒜发芽了到底能不能吃呢?生姜、大蒜在发芽过程中,只是消耗掉姜和蒜瓣中的营养物质,导致姜、蒜瓣萎缩、干瘪,食用价值大大降低,但不会像土豆在发芽过程中会产生有毒物质,所以发芽的生姜、大蒜仍然可吃,只是因其营养消耗,食用价值会大打折扣。值得注意的是,姜和蒜发芽后如保存不当,出现腐烂并滋生细菌,这时如果吃下就会造成腹泻。尤其是烂姜中含有黄樟素,可能使肝细胞变性、坏死,从而诱发肝癌,因此这时候绝对不能食用。

 要确保“厨房三宝”的营养,保存方法很重要。

  葱主要是干藏,一般市场上出售的葱,在收获后已经进行过晾晒,买回家后先剔除老叶、病叶、病株,根据干湿程度决定是否还需继续晾晒,约七成干时,单层放在干燥通风处,储存期间要注意防热、防潮。姜分老姜和嫩姜,老姜不适合冷藏保存,可放在通风处或沙土里,嫩姜应使用保鲜膜包起来放在冰箱中冷藏保存。大蒜可放在网袋中,悬挂在室内阴凉通风处,或是放在有透气孔的专用陶瓷罐中保存。

 正确调味美味营养

  葱姜蒜作为中国人厨房中最常用的调味辅料,在家常菜的制作中每道菜放少量即可。究竟如何使用这些调味菜,才能既美味又营养?

  1、贝类多放葱:大葱不仅能缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且还能抗过敏。在烹调中,葱常被加工成丝、末,作为凉菜的调料,或加工成段,经油炸后与主料同烹。还可以在加入味增汁熄火之后,再洒上葱花,可使菜品香味更可口。

2、鱼类多放姜:生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。姜的吃法有很多,可以喝姜汤,吃姜粥;老姜可做调料或配料;嫩姜可用于炒、拌、爆等。炒菜热油时放点儿姜丝,炖肉煎鱼时放姜片,制作水饺馅时加点姜末,不仅使味道鲜美,又有助于开胃健脾,帮助消化,促进胃肠对营养物质的吸收等。

3、禽肉多放蒜:蒜能提味,烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,这样肉更香更好吃,也不会因为消化不良而腹泻。大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮。在菜肴成熟起锅前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块,可解腥、去除异味。做凉拌菜时加入一些蒜泥,可使香辣味更浓。将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀,可供吃凉粉、饺子时蘸用。

4、另外,葱姜蒜均不宜煎、炸过久,以免营养的损失。用葱、姜、蒜炝锅时,要切为细末,这样才易于受热出味;炝锅时应注意油温在二三成时为佳。油温过低,炝不出香味;过高,会使葱、姜、蒜炝糊变黑,营养损失较多。

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