一边是传统工艺，一边是安全质疑；一边是使用普遍，一边是监管困难。在食品安全越来越受公众关注的背景下，四川特色餐饮--火锅遭遇底料"老油"使用是否安全的尴尬。
已使用多年且被认为是火锅传统工艺的"老油",在缺乏明确的合格标准的情况下，在安全与美味之间，该何去何从？
"老油"使用几成共识
对爱吃四川火锅的食客而言，四川火锅魅力之一在于其麻辣鲜香，且"越煮越香".一些火锅店内部人士透露，火锅"越煮越香"的原因之一在于使用了传统工艺"老油",也就是说对使用过的火锅油打捞残渣，经过沉淀、过滤、杀菌、消毒等处理，重新提炼后再用于火锅汤料中，这种油在火锅行业里被称为"老油".
记者近日在一家较为知名的火锅店就餐时，询问服务员火锅内使用的是"老油"还是"新油".这名服务员略显诧异地回答："成都几乎所有的火锅店都在用'老油'吧。"
看起来，使用"老油"做火锅汤底已成为四川火锅行业的一个共识，但当记者联系几家成都的火锅店，表示希望了解火锅汤底的使用情况时，即使是一些消费者口碑不错的店也都以"很敏感，不好说"等理由拒绝了采访。
与火锅店"只用不谈"相比，四川火锅的消费者似乎也都默认"老油"的使用，但他们对其安全性颇有些担心。常年在成都生活的侯先生说，自己在一些规模较小的火锅店就餐时曾注意到，服务员刚从后厨端出，尚未开火煮的火锅油竟是热的。
"如果真的是经过加工处理的'老油'还好，就怕一些黑心火锅店用'潲水油''地沟油'."一位正在吃火锅的消费者说。
对这一现象，四川省食品药品监督管理局食品安全监管处处长唐佑君在接受采访时表示，如果不允许使用火锅"老油",四川火锅店"至少垮一半"."但作为监管部门，我们倡导使用一次性锅底。"
明知"老油"也愿吃 "物美价廉"恐难取代
有意思的是，不少食客明知火锅店使用"老油",仍愿意去消费，"物美价廉"是其主要原因。
侯先生说，自己曾去过一些较高档的火锅店，那些店使用一次性火锅油，"但不好吃，其实不如最便宜的'串串'".
记者在位于四川大学附近的两家较有名气的串串香店看到，几百平方米的店铺里，密密麻麻摆放着餐桌，晚上9时左右上座率依然在70%左右，而且仍不断有客人到店里用餐；即使是开在路边的一些规模很小的类似店铺，也都食客不断。
不少火锅餐饮企业对"老油"的使用有自己的看法。他们认为，"老油"与大家所理解的"潲水油""地沟油""口水油"有本质不同，是川味火锅一项传统制作工艺。而且一些品牌火锅企业对"老油"卫生质量考量制度严格，"老油"必须经过沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌等多道工序才可使用。
四川省美食之都促进会和四川省饭店与餐饮娱乐行业协会2010年对115家火锅餐饮企业开展问卷调查。结果显示，84%受访企业认为火锅"老油"应作为传统制作工艺保留，仅4%受访企业明确支持使用一次性锅底。
唐佑君给记者算了一笔账：以两人消费计，如果饭店完全使用一次性锅底，消费者需要支付的锅底费用为50元至80元，加上60元至70元的菜品费用，再算上酒水，吃一顿火锅可能花费近200元。相比之下，如果使用"老油",锅底费一般都不超过20元。这也是推行一次性锅底遭遇困难的原因之一。
火锅"老油"往哪走？
唐佑君坦言，对火锅食品安全监管的困难之一在于缺乏行业规范，"老油"的加工方法没有统一，"老油"食用安全标准也没有明确规定。虽然部分企业有自己的质量标准，但一些标准没有科学依据，权威性不足。
她介绍，现阶段监管部门只能参照食用油安全标准对火锅用油开展抽检。检测涉及酸价、过氧化值、铅、总砷、黄曲霉素等指标，结果显示"老油"指标"不一定不合格".
"不过，毕竟多次使用，检测合格不一定意味着火锅'老油'不存在安全隐患。"她说。
然而就是否应取缔"老油",四川火锅企业态度"一边倒".
四川省美食之都促进会和四川省饭店与餐饮娱乐行业协会统计显示，93%的受访火锅企业同意"应尽快对火锅'老油'开展权威性检测",只有14%的受访企业认为"火锅'老油'危害健康应立即取缔".
唐佑君告诉记者，四川省食品药品监督管理局和成都市食品安全委员会办公室等13个政府部门和115家火锅企业曾就四川火锅业发展开展讨论。
这些部门和企业认为，火锅用油的"信任危机"主要是因为其生产工艺流程的质量管理环节，没有被社会各界和广大消费者所了解，因此容易产生误解。当然也有极少数供应商和火锅企业缺失社会公德，倒卖"口水油",应坚决制止；与此同时，就火锅"老油"是否对人体有害等问题，当务之急是建立技术指标和质量管理体系，制定行业统一标准，并及时向社会发布。
他们认为，四川火锅可借鉴重庆火锅的做法，向消费者公示老油提炼过程，在推行一次性锅底的同时，尊重当地消费习惯，保留"老油"锅底，由消费者自主选择"老油"锅底或是"一次性锅底".
