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米线里的猫腻:米线为啥扯不断?

2011-05-23 中国食品网 中食网 232 0

米线竟像皮筋一样有弹性。摄影记者孙振芳

"为何有的米线一咬就烂,而有的却怎么嚼也不烂,是不是里面加了什么东西?对人有害吗? "

日前,有读者反映市面上出售的部分米线,超乎寻常的筋道,记者对此展开了调查。

"跑趟批发市场,回来就能开一家米线店。 "业内人士表示,目前一些米线店出售的米线无论原料还是汤料,均是"速成".

对此,食品专家认为,"速成"米线没有任何营养价值,只可能给人体健康带来危害。

实验 个别米线咋嚼不烂

如今大大小小的米线店已遍布大连的各个角落,且大都生意红火。昨日,记者到长春路沿线的两家米线店分别购买了一份米线,对比后发现其中一份颜色略微发黄,该米线韧性特别好,居然可以随意拉伸,且入口后特别不容易嚼烂,似乎里面含有一种胶状物。而另一份米线的颜色比较白,虽然也有一定的韧性,但稍一用力便能拉断,放在嘴里很容易嚼烂。两种售价相同的米线之间为何会有如此差异,记者随后展开了调查。

走访过程中,记者发现无论大小米线店均宣称米线是自家加工出来的。"纯粹胡扯。 "一位业内人士说,自制米线成本高不说,光是繁琐的制作工艺就让大部分商家望而却步。"很多米线店使用的米线都是从批发市场买来的干米线。 "业内人士说。

昨日,记者来到位于火车站附近的大型批发商场,这里专门从事粉丝、米线等原料销售的商铺有五六家,他们出售的米线均是用编织袋包装、印有简单的"桂林米线"字样的同一种产品,每袋重量为60斤,售价从150元到165元不等。

在其中一家摊位前,记者看到,一捆捆粗细不等的米线摆放在一起。记者称自己经营一家米线店,想要进点货。女摊主询问记者要哪种米线,粗的还是细的,并告诉记者,粗细不同的米线其实质量都差不多,只是规格不同,得看个人喜好。

"我家的米线最便宜,一袋只要150元,而一斤干米线能出3、4斤湿米线,这样算下来也就6、7毛钱一斤。 "摊主说,"这种米线煮完之后保证筋道,而且就算长期存放也不会变质,拿回去至少放两三年都没有问题。 "记者发现,这种米线呈淡黄色,用力扯几下,竟然扯不断。对此,摊主解释,由于大米里面富含胶质,所以大米才可以成线,而这些胶质是大米本身带的。

小店宣传自制米线是真的吗?

"自制米线成本高不说,光是繁琐的制作工艺就让大部分商家望而却步。很多米线店使用的米线都是从批发市场买来的干米线。 "

干米线咋和大米一样价格?

"一斤两块五的售价肯定亏本,依照目前大米的价格,再加上人工水电等各项费用,我们生产的米线出厂价也要3.5元一斤。 "

为何有些米线嚼不烂?

"即便是质地相当好的米线,只要是纯粮食制作的,若用手拉都比较容易断裂,如果用力拉不断的话,很可能是添加了一些物质。 "

米线的高汤香得腻人咋回事?

"传统的过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成。目前大连一些米线店使用的高汤有些是用各种添加剂配制出来的。 "

揭秘 便宜米线多采用"高科技"

"众所周知,米线是以大米为主要成分,现在好一点的大米每斤都2块多钱,再加上制成米线加工过程中的人工、水电以及运费等费用,一斤两块五的售价肯定亏本,如此便宜的米线质量怎么能有所保证。 "业内人士说。

随后,记者电话采访了云南过桥米线协会的马经理,"两块五一斤的米线质量可能存在一定的问题。 "马经理说,根据当前的米线制作工艺,一斤大米能出八九两米线。依照目前大米的价格,再加上人工水电等各项费用,他们生产的米线出厂价也要3.5元一斤。

马经理告诉记者,传统正宗米线的原料基本都产于南方,对原料的保鲜度要求极高。尽管做出来的米线以"筋道"闻名,但那是用大米或精米磨成粉,加水变浆再经过其他几道工序的精细加工而成,程序相当复杂,而每道工艺都需要一定费用,价格自然也会贵一些。"一些小作坊生产加工的米线在原料和加工工艺上都没有那么考究,如何确保煮出来的米线又筋道又爽滑,那么只能通过使用添加剂的方式实现。 "马经理说。"即便是质地相当好的米线,只要是纯粮食制作的,若用手拉都比较容易断裂,如果用力拉不断的话,很可能是添加了一些物质。 "马经理说,为了筋道、防腐,米线等食品在加工过程中添加一些物质是普遍现象。如果使用正宗的食品添加剂,那也无可厚非。但好多生产者在米线里添加硼酸、硼粉等,有的甚至为了米线的颜色更鲜亮还用吊白块漂白。

马经理说,他们生产的干米线保质期一般多为三个月。"那些宣称保质期能达到一年甚至几年的,肯定都是经过化学制剂处理。同时有些厂家为了能让米线变白、让米线变得筋道,在加工过程中往里面添加了食用胶。如果用食用胶还算不错,最怕一些黑心商贩为节约成本,用工业胶代替食用胶。 "马经理说。"米线的产品质量得不到保障,这种情况不仅出现在外地,即便在云南本地,很多米线也都来自家庭式小作坊。 "马经理说。记者了解到,昆明市有关部门此前曾做过调查,昆明市有170多家米线厂,95%以上是小作坊生产,七成米线出自小企业、小作坊。

调查 速成高汤竟比熬制还香

如果你吃过地道的过桥米线,是否有这样的感觉:正宗的过桥米线反不如本地米线浓香?那么,如此浓香的汤料究竟是如何制成的呢?

云南过桥米线协会的一位专家告诉记者,传统的过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成、具有浓郁鲜香味的一类高汤。"米线店都这样制作高汤,那还不得赔死啊! "业内人士说,目前大连一些米线店使用的高汤都是用各种添加剂配制出来的。"制作高汤的所有原料在批发市场都能买到。 "在业内人士的指点下,记者再次来到批发市场,这里分布着多家调料销售店。在其中一家店内,记者表示想开家米线店,但不知道如何调制高汤。女摊主立刻拿出几种添加剂热情地介绍起来,"现在开米线店,你要是打算自己熬汤,不但成本高,而且费时费力,其实加些添加剂就行了。 "记者看到摊主从货架上拿出一个盒子,上面标注着"鸡骨汤膏",每公斤的价格为50元。

摊主说,将水和膏按一定的比例调和,就可以熬制一大锅高汤,并且还有海鲜、牛骨等各种口味的可供选择。如果感觉味道不够,还可以加一些猪骨粉或者鸡骨粉,这样调制出来的米线汤不但汤浓鲜美,而且香味扑鼻。女摊主说,目前大连很多的米线店都在她家进货。"如果想要味再好点可以加点'一滴香'. "摊主从身后柜台的角落里抻出一个白色塑料瓶,"50元一瓶,一锅汤放一两滴就够用,如果是大锅的话,就按一定的比例调制。"摊主说。记者打开"一滴香"的瓶盖,马上一股呛人的香味扑鼻而来,几乎达到令人无法忍受的地步。"只要你按比例调配好,汤特别香,和用骨头熬制出来的汤是一个味道。 "

记者发现无论"鸡骨汤膏"还是"一滴香",产品的外包装上均没有配料表,对此摊主表示,这些调料是由特殊的配料和技术调制出来的,是秘方,不方便透露。

提醒"速成"米线没有营养

根据制作米线的各种原料价格,记者粗略计算了一下,一锅米线汤的成本几毛钱,加上每份成本也在几毛钱的湿米线,再加上青菜等配菜,售价10元左右的米线,其成本至多需要三四元钱。那么食用这种"速成"米线会对人体造成哪些影响呢?

就此,记者采访了中国食物与营养学会理事、大连工业大学生物与食品工程学院的农绍庄教授,他说,一些米线加工厂为了延长产品的保质期,会向米线中添加二氧化硫、吊白块等防腐剂。吊白块学名叫做次硫酸钠甲醛,属于工业用漂白剂,经常被违规添加到米线、粉丝等食物中,目的是增白、保鲜防腐和增加口感,长期食用会出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等症状。

同时,为了提高米线的弹性和韧性,往往会在米线加工过程中添加蓬灰、过氧化苯甲酰、溴酸钾、明矾、食用胶等添加剂,更有甚者,出于节约成本的考虑,甚至用工业胶代替食用胶,而工业胶里面还有大量的重金属,对人体损害更大,有些甚至具有致癌性。

"有些添加物质的成分对人体至少是没有任何营养可言的,仅仅增加了对健康的危害。 "农绍庄说,比如溴酸钾,能够使米线更具弹性和韧性,但是溴酸钾过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。

对于制作米线高汤的各种添加剂,农绍庄表示,由于未经检测,因此很难断定"一滴香"是否属伪劣产品,但通过化工合成或用劣质香油精的确都能做出这种"一滴香",而服用化工合成物质对人体危害很大,长期食用还可致癌。"可以肯定的是,用这些添加剂煮出来的米线根本没有任何的营养价值可言,只可能给人体健康带来危害。 "农绍庄说。"无论是天然的还是人工化学合成的食品添加剂,在使用和管理上都有非常严格的标准,如果使用过多,则有可能对人的身体健康造成危害。 "农绍庄说,学术界有句话叫"剂量决定危害",任何成分如果食用过量都会对人体产生危害。"目前一些商家为追求效果,盲目使用各种添加剂,肯定对人体有害。 "农绍庄说。

业内人士提醒消费者,对于几年不坏的米线,市民也应慎买,同时米线并不是越筋道越好,相反的是,口感更软更糯的米线吃起来才更放心。

记者佟亮


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