迎接低盐时代（资料图片）
都知道盐吃多了不好，但实际生活中很难控制，因为加工食品和饭店美食中含有大量钠。迫于医生、消费者、政府和游说组织的压力，一些大型食品企业着手降低汤料、土豆泥、调料等产品中的钠含量。一场“低盐运动”正在兴起。然而，低盐食品既要有利健康，又要保持口感，可不是一件容易的事情。
迎接低盐时代
今年4月，美国食品和药物管理局呼吁食品业主动采取措施，降低国民饮食中的钠含量。
纽约发起“全国低盐倡议”,迄今已有16家食品企业签署协议，愿在未来5年内，将旗下产品中的钠含量减少25%.这些企业包括星巴克、赛百味、玛氏等。
其他公司也纷纷作出承诺。卡夫食品公司3月宣布，计划在两年内将其北美产品线上产品中钠含量降低10%;康纳格拉食品公司将在2015年将旗下产品中的纳含量降低20%;亨氏公司正致力于将调味番茄酱中的钠含量减少15%……
作出相应承诺的公司还有通用磨坊食品公司、联合利华、萨拉·李公司、金宝汤、百事可乐等。
在健康专家看来，这些举措已经拖得太久太久。美国医学研究院4月公布一项研究报告，敦促美国食品和药物管理局采用新的食盐标准，对饭店餐饮和熟食中的钠含量作出限制。
报告重申，应将美国饮食中的钠含量从目前日均3400毫克减少到2300毫克（约1茶匙），这样每年可减少10万人死亡。对于非裔美国人、中老年人和高血压患者，报告建议每天食盐不超过1500毫克。
报告说，这些建议其实已经提了很长时间，但自上世纪70年代以来，美国人的盐消费量仍不断提高。
“我们的低盐建议已经提了40年，但效果甚微，”辛辛那提大学药理学教授兼美国医学研究院报告编辑简·亨尼说，“如果这些年来，我们切实将食盐量减少到合理水平，美国人现在的健康状况将迥乎不同，医疗保健方面的开销也将大幅缩减。”
追求两全其美
食盐即氯化钠，由钠元素和氯元素组成。在人体内，钠元素调节肌肉收缩、神经冲动、水含量等。人体每一个细胞都需要钠元素。此外，舌头上有感受器，当盐入口后，感受器会将信息传递给大脑。
但是，如果人体吸收的钠元素超过肾所能承受的范围，血液就会滞留水分，迫使心脏工作强度增大，导致高血压、心脏病、中风等。
一个人即使努力减少盐的摄入，也很难避免矿物质的吸收。我们摄入的纳，75%来自包装食品和加工食品：一块典型的美国奶酪，含有450毫克钠；一碗鸡肉面汤，约含1000毫克钠；一份玉米片或面圈，约含270毫克钠……
冷冻食品和饭店餐饮中的钠含量更加惊人：“饿鬼”餐厅一碗牛排饭约含2000毫克钠；“橄榄园”餐厅的鸡肉干酪含3300毫克钠；“智利水牛”餐厅的鸡肉开胃点心含6290毫克钠……
医学研究院的报告建议厂家和饭店逐渐减少食品中的钠含量，在不知不觉中改变人们的口味。一些食品企业，如金宝汤和家乐氏等，已经悄悄采取有关措施。之所以低调行事，主要是担心人们因为食品口味变差而拒绝接受贴有“低钠”标志的食品。
对于食品企业而言，仅仅降低盐含量不能解决所有问题，因为盐的作用不只是令脆饼干或玉米片有咸味，它还能平衡曲奇和蛋糕中的甜味、令面包更加光滑、肉类更加多汁。如果没有盐，燕麦片的口感就变得像纸板一样，汤也不再香浓，午餐肉更易腐坏……
因此，如果一家企业想减少食品中的盐含量，必须找到一个两全其美的办法，在有利健康的同时，也要保证产品口感好、保质期长。
寻找替代调料
目前食品企业采用的一个替代手段是，在配料中用氯化钾替代部分或所有盐。氯化钾能产生咸味，但也会有一点苦味，而且它的晶体会停留在牙齿间长达数分钟之久，让人感觉好像在嚼钉子。有些人对此十分敏感。
许多低钠汤料、盐替代调味品等产品混合使用氯化钠和氯化钾，同时加入糖、香料、味精等调料，目的就是减少这种不适感。
食盐的另一种替代品是海盐，它含有多种矿物质，比普通盐含钠低，具体含量因海盐种类而异。如今，海盐已经出现在一些会议用餐的汤料中，能减少一半的钠摄入量。
也有企业尝试用酸橙汁、醋、酵母膏等替代盐，以取得令人满意的口感。
还有一种更为技术性的手段，即在食物表面撒少许盐，以便食物入口时，舌头迅速感受到咸味，但在食物内少用盐。这种方法可以减少盐摄入总量。
还有一些企业致力于研究盐的晶体结构，使之不易溶解，进入人体后无不良反应，却能保证口感。类似的研究大多处于保密状态。
百事公司也在研究改变盐的晶体结构，以便对人的舌头产生更有效的刺激。“我不能透露太多，”百事公司纽约采购部发言人戴夫·德希科说，“产品研发部的工作人员对于研究进展非常谨慎，要公布秘密还得等几年。”
期待“无盐之咸”
除了研究盐本身外，科学家还试图了解人的舌头如何感受咸味。一旦揭开其中的秘密，他们就能想出办法“欺骗”大脑，令其以为摄入了足够的盐。
目前，科学家们已经知道，舌头上的盐感受器比糖感受器更加复杂。他们还知道，盐感受器看上去好似细胞薄膜上的孔状通道，唯有钠元素能通过其中，把咸味传递给大脑。这一过程似乎还有许多其他感受器和分子的参与，很多问题有待研究。
鉴于此，“几乎不大可能找到一种盐的替代品，就像用阿斯巴甜或糖精替代糖那样，”蒙奈尔化学感觉中心负责人加利·比切姆说。
相对而言，更为可行的方法是开发一种特殊分子，能防止盐感受器的通道关闭，使之保持畅通。这样，咸味就能长时间停留其间，虽然只摄入少量盐，却感觉很咸。
最新的研究成果支持这一观点。比如，科学家们发现，氨基酸本身没有咸味，但当它与盐混合后，可以让盐更咸。
赛诺米克斯公司研究人员已确认了一种蛋白质（SNMX-29），它是钠感受器的主要组成部分。研究人员正在查阅大量资料，希望在50万种天然和人工合成的香料中找到合适的品种，与这种蛋白质发生反应，制造出能产生更多咸味的感受器。赛诺米克斯公司称，已找到250多种候选香料。
“我们无法给出一个时间表，”赛诺米克斯公司对外联络部官员格温·罗森伯格说，“但我们确信，这种方法切实可行。”（唐昀）
