日前，由全国工商业联合会烘焙业公会举办的第三届烘焙文化与经济论坛研讨会在京召开。论坛的中心议题是，告别溴酸钾后的中国面包产业。卫生部卫生执法监督司、国家标准化管理委员会、全国食品工业标准化技术委员会、全国工商联以及部分高等院校的专家学者和著名企业代表参加了研讨。
烘焙业公会副会长谢拥葵说，溴酸钾在世界使用了八十多年，在我国也使用近三十年。目前，我国有面包生产厂家约10万多家，每年生产面包达200多万吨。溴酸钾是面粉强筋剂，在面制品生产中，也是一种慢速缓效氧化剂，在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起作用，显著影响面团的结构及流变学特性，赋予了发酵焙烤食品所必需的面筋强度及弹性，对于增大面包体积和改变内部结构有着难以替代的作用，能使焙烤制品获得满意的口感。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂使用，列入GB2760使用卫生标准，最大添加量为0．03g／kg，但规定焙烤后不得残留。
在过去的几十年中，没有任何因使用溴酸钾而危害公众健康的报告，溴酸钾一直因在面包制作中的出色表现而在世界范围内被广泛使用。但自上世纪80年代以来，随着检测技术和设备的进步，日本的烘焙实验表明依然有50ppb的溴酸钾残留在烘烤后的面包中，英国进行的检测结果更高达300ppb。很多关于溴酸钾的致突变性试验、修复试验和染色体异常试验均呈强阳性，且发现溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌性，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织发生癌变。其后的多项研究证明了该实验结果，并另有可导致中枢神经系统麻痹的报告，食入一定量溴酸钾可引起呕吐、腹泻和肾脏损伤。
鉴于上述原因，FAO／WHO联合专家委员会（JECFA）于1994年撤销了溴酸钾在面粉中使用的ADI值，并对其做出了不适于用作小麦粉处理的安全性评价，该报告中的详细条文表述如下：通过口服的长期的毒性／致癌性研究表明，溴酸钾会导致老鼠患肾细胞瘤、腹膜间皮瘤，以及甲状腺小囊泡细胞瘤并且促使仓鼠肾细胞瘤发病率轻微上升。由这些研究以及通过活体及实验室的诱变试验结果可以得出，溴酸钾是一种致癌的有害物质。
委员会认为，使用溴酸钾作为面粉处理剂是不当的，同时决定撤销以前允许的限量水平。欧盟也在食品添加剂及其编号E名单中取消了溴酸钾。欧洲一些国家如瑞士、法国、德国、意大利、比利时、英国等均已法令禁止使用溴酸钾。
我国已于2005年7月1日起，禁止在小麦粉及面制食品中使用溴酸钾。卫生部卫生执法监督司食品化妆品监督管理处处长张玲萍说，我国制定溴酸钾的标准是有科学依据的。实际上，在几年前，我们就已经开始讨论，很多专家都在参与，为了与国际同步接轨，近年来专家组收集国际动态得知，溴酸钾在小麦粉中使用有危害，我们在征求了国家工商总局、国家质检总局等各单位意见以及评估了溴酸钾对人体的危害程度后，出台了公告。
自WHO通报溴酸钾的致癌作用后，各国食品科技工作者都在研制溴酸钾的替代品，由于溴酸钾在面包烘焙中的作用贯穿于面包的醒发、烘焙等过程中，而一般氧化性的面粉强筋剂为快速氧化剂，它们作用于面包制作的和面及醒发的中前期，因此很难用氧化剂单一或复合达到溴酸钾在烘焙产品中的作用，国内外大量的相关试验也证实了这一结论。目前，国际上的研制热点是应用生物技术，开发新型酶制剂替代溴酸钾。酶制剂具有高度专一性，可以分别作用于面粉的淀粉、蛋白质、纤维素、脂肪、戊聚糖等多种组分，且作用可以贯穿于面包的醒发、烘焙等整个制作过程中。但对于国内面粉企业而言，成本较高。
公告出台后，大部分企业都能够自觉执行，但也有专家认为，保证所有的生产企业全面禁用溴酸钾很难，因为，以往的标准中规定,即使是使用了溴酸钾，在经过烘焙之后也不得检出。就目前的检测手段而言，对此根本就是束手无策。
中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司等代表龙头企业表示，要严格执行国家相关标准，确保烘焙行业健康有序的发展，为消费者生产出健康、安全、绿色的烘焙食品。但让他们感到困惑的是，禁用溴酸钾后，国家何时能出台检查监督的具体办法，另外如果在国内没有理想的替代品，就需要进口，这样成本太高；还有企业提出，整个烘焙行业没有准备好，公告就出台了，让中小企业如何保证产品的品质？让他们自觉执行公告很难。而提高行业人员技术水平又不是一朝一夕就能实现的。
据中国雷竞技ap官网入口 大学的程永强介绍，中国农大研究室近期对溴酸钾的替代物研究已取得成果。
