食品香味或称风味对于食品的接受和消费起重要作用，从而对于人类的生活质量起重要作用。食品的香味由食品原料中固有的香味物质或由食品加工过程中产生的香味物质产生，也可以加入由食品香料和香味添加物构成的食品香精来达到。食品香精的安全性历来受到人们的关心，为了保障人身安全，在国际组织和一些国家中都有相应的法规。
法规对食品香料的分类
食品香料属于重要的食品添加剂之一，它的安全性和食品香精中使用的添加物的安全性决定了食品香精的安全性。全世界目前使用的香味物质有3000多种，为了便于管理及研究它们的安全性，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织牗WHO牘所属的世界食品法规委员会（CAC）下的食品添加剂法规委员会（CC?FA）、食品香料工业国际组
织（IOFI）和欧洲理事会都把食品香料分为天然、天然等同和人造香料三类。我国也将食品香料分类方法与国际接轨，把食品香料分为三类：包括天然香味物质，即天然食品香料，用纯粹物理方法从天然芳香原料中分离而得到的物质；天然等同的香味物质，即天然等同的食品香料，用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物
质，这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加过）中仍存在的物质在化学结构上是相同的；人造香味物质，即人造食品香料，在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。我国国家标准GB／T14156《食品香料分类和编码》将列入GB2760食品添加剂使用卫生标准的香料品种分为天然香料（用N表示）；天然等同
香料（用I表示）和人造香料（用A表示）三大类，分别依次将N、I、A字母写在每一品种编号前面。便于使用和管理。我国正式批准的食品用香料品种已达1293种。
国外食品香料立法简介
最早建立香料法规的是德国和美国。在工业发达国家的食品香料法规中值得重视的是美国及欧洲理事会的法规。美国的食品香料立法的基础工作由FEMA（FlavourExtractManufacturersAssociation）即美国食品香料和萃取物制造者协会担任，其结果得到FDA认可，他们对经过适当安全评价的食品香料以肯定表的形式发表，并冠以GRAS（即通常认为安全）的FEMA号码。凡冠以GRAS称号的食品香料在美国可以以GMP（即良好制造实践规范）形式安全使用。到目前为止，美国已公布了21批GRAS食品香料（最近一批为2003年5月发表）。GRASFE?
MA号码已从2001号开始编到4068号，即已有2068种香料物质获得FEMA编号。列入GRAS目录的食品香料也不是一成不变的。随着科技进步和毒理学资料的积累以及现代分析技术的提高，每隔若干年时间，再重新评价一次，重新确定GRAS身份。到目前为止，原有GRASFEMA编号的四种食品香料已被取消其GRAS称号，即在食品香精中禁止使用。
欧洲理事会的食品香料法规类同于IOFI的规定，它们采用混合体系来为食品香料建立法规。
IOFI成立于1969年8月，总部设在比利时的布鲁塞尔，科学秘书处设在瑞士日内瓦。为了提高工作效率，1979年IOFI总部和科学秘书处均改设在日内瓦。IOFI的成员为世界上食品香料香精主要生产国的国家级食品香料香精工业协会。它的任务是通过科学的工作制定出能为全体成员国接受的食品香料法规，以克服非关税贸易壁垒，促进食品香料香精工业的健康发展。IOFI的食品香料法规为混合体系，即对于有已知毒性的天然香料规定它们在食品香精或最终食品中的最高限量；对于人造食品香料以肯定表的形式加以管理，即规定哪些人造食品香料可以安全使用；对于天然等同的食品香料不必列出。1978年IOFI制定了实践法规，1985年该法规出了第二版并以英、法、德、意、西班牙等多种文字出版，本法规可以为我国食品香料香精立法和管理借鉴。
我国食品香料法规及申报程序
我国食品香料立法工作自1980年以来已有20多年的历史。食品香料的安全性评价由全国食品添加剂标准化技术委员会进行，报卫生部批准，制订成国家标准后由国家技术监督局发布。自1985年在该标准化技术委员会下又成立了食品香料分技术委员会，委员来自食品香料香精的科研、生产、使用和卫生管理等方面的专家，专门研究食品香料的立法和管理。
法规包括《中华人民共和国卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂生产管理办法》及《食品安全性毒理学评价》等。
对于研制、生产、应用新食品香料的审批程序，我国规定，未列入中华人民共和国食品的添加剂使用卫生标准中的食品香料品种，应由生产、应用单位及其主管部门提出生产工艺、理化性质、质量标准、毒理试验结果、应用效果等有关资料，由当地省级主管和卫生部门提出初审意见，由全国食品添加剂标准化技术委员会香料分会预审，通过后再提交全国食品添加剂标准化技术委员会审查，通过后的品种报卫生部审核批准发布。
根据上述规定申报时提交下列三个方面资料
———生产单位提出的生产工艺、理化性质、质量标准，同时列出国外同类产品标准以供比较并列出近期的参考文献。
———使用部门提出的使用效果报告。
———毒理学试验报告，包括急性毒性试验、致突变试验、致畸试验、亚慢性试验、必要时进行的慢性试验（包括致癌试验）。如该产品为联合国粮农组织和世界卫生组织联合添加剂专业委员会（JECFA）已制定ADI值或ADI值不需制定的品种，质量又能达到国家标准的，要求做急性试验即可，要列出近期的ADI值及参考文献；如JECFA未建立ADI值，要根据毒性试验结果提出ADI值。
对于食品香料，凡属世界卫生组织已批准使用或制定ADI值以及美国香料生产协会（FEMA）、欧洲理事会和国际香料工业组织（IOFI）中的两个或两个以上组织允许使用的香料，应提出申请，一般只要求进行急性毒性试验，然后参照国外资料或规定进行评价。
生产和使用单位将上述三方面资料送省级卫生管理部门初审通过后，经全国食品添加剂标准化技术委员会香料分会预审并送全国食品添加剂标准化技术委员会年会审查通过后，再由卫生部批准方可作为食品新香料使用。
外国香料公司的产品进入中国市场前必须按此法规及审批程序办理，但可将以上材料直接向全国食品添加剂标准化技术委员会办理香料申报手续。
我国食品香料法规问题及措施
1．尚无食品香精良好生产规范。食品香精的生产管理涉及人们的健康和安全，不少国家和有关国际组织都制定有相应的卫生法规。我国是食品香精生产和应用大国，必须有适合我国国情的食品香精良好生产规范。由卫生部食品卫生监督检验所和上海香料研究所共同负责起草的《食品香料良好生产规范》，已多次作了修改。为了加强对食品香精香料行业的管理，规范企业行为，应该尽快完善、上报和实施这一规范。
2．食品香精尚无合理的标签标准。我国的《食品标签通用标准》实施以来，有些地区的执行机构（如县级质量技术监督局），要求香精生产企业在产品标签上注明香精的成分。当发现香精标签上没有标注成分时，一些区级的质量技术监督局不仅禁止这些香精产品的销售，还要对生产企业和经销商处以罚款。这样的要求与我国和国际上有关保护知识产权的规定相抵触，也不符合国际上的现行香精标签规定。据悉，国际上还没有哪一级权威机构要求香精生产企业公开香精配方。为了防止上述情况的蔓延，为保护香精生产企业和用户的利益，鉴于我国尚没有香精标签的现状，我国应尽快制订符合国际惯例的香精标签标准。
3．如何对食用香精香料的卫生进行管理。卫生部颁布的《食品添加剂卫生管理办法》于2002年7月1日正式实施，至今已近两年，但香精香料行业普遍反映实施这一《办法》有很多困难、可操作性差，认为这一《办法》没有充分考虑到香精香料行业的实际情况。媒体也对此作了多次报道但至今问题尚未解决。对香精的卫生质量进行监控是十分必要的，可以从原料、生产环境、操作人员、设备等方面的卫生质量进行监督和管理，即重点从产前和产中进行控制，不应该对每种香精做安全毒理实验，因为，香精的品种太多且经常出新品，如果对每种香精做安全毒理实验，耗费的人力、物力和时间十分巨大，会影响香精的生产、销售和应用、卫生部应尽早出台有关香料行业实施的具体细则。
4．部分企业使用违禁香料。食品香料是用途很广泛的一类食品添加剂，它的生产和使用，直接关系到人民群众的健康和安全，但时至今日，仍有相当一批食品香精香料生产企业，漠视我国的法纪和法规，私自生产、经销和使用未经我国批准的食品香料，直接危害了人民群众的健康。香精香料专业委员会秘书处将会同卫生部门，对食品
香精香料行业执行GB2760食品添加剂使用卫生标准的情况进行调查，打算先在上海进行，待取得经验之后，再逐步向全国推广。
