最近又出现了一桩与添加剂有关的新闻：深圳一消费者起诉知名台企徐福记，因为它的三种产品中含有抗氧化剂TBHQ等，而按照国家相关规定，抗氧化剂的使用范围不包括糕点或糖果类食品。结果，法院判决消费者胜诉。企业方面对法院判决不服，否认违法添加，说它的产品中所含抗氧化剂是油脂中带来的。
到底这抗氧化剂是该加还是不该加呢？咱们就要详细讨论一下了。
问题分为几个层次：1 抗氧化剂是什么，为什么要加它？2 抗氧化剂许可在哪里使用， 吃哪些食品可能带入抗氧化剂？3 糕点里是否有需要加入抗氧化剂，不加是否会更安全一些？4 加抗氧化剂是不是现在糕点行业的潜规则呢？5 面对这种情况，应当如何管理？消费者又应当做些什么？
先来说第一个问题。抗氧化剂是干什么的？抗氧化剂的使命，就是延缓食品氧化变质的速度。人们都有经验，把含有很多油脂的食品，比如花生碎，放在空气当中，过些日子，它就会产生一种不新鲜的气味，让人很反感，严重的时候就是“哈喇味”，用科学名词来说，就是发生了氧化酸败。
氧化的脂肪可不是个好东西。油脂的氧化过程是“自由基反应”，具有很强的传染性。这个反应不仅发生在食品中，同样也会发生于体内。人体细胞的生物膜上就有很多脂肪物质，假如体内出现了不可控制的脂肪氧化反应，会对人体细胞造成极大伤害，促进衰老和多种疾病的发生。人们听说有个“衰老的自由基学说”，就是这样的道理。人们热衷于吃富含抗氧化物质的红色、黄色、黑色和绿色果蔬粮豆，也与抵抗氧化衰老的目标有关。
既然如此，谁会愿意吃东西的时候顺便把氧化了的脂肪吃到肚子里，引发自己的氧化衰老呢？可是，为了运输、销售和食用方便，目前很多食品的保质期都长达半年、一年甚至两年。放这么长的时间，其中所含的油脂难免会在空气中接触氧气，逐渐发生氧化。所以，这时就需要抗氧化剂来帮忙了。
抗氧化剂的作用，就是把脂肪氧化过程中产生的“星星之火”的自由基及早扑灭，让它不能蔓延成燎原之势，从而让各种富含油脂的食品长时间保持正常的气味，避免氧化指标出现麻烦。所以说，抗氧化剂是提高食品安全性的一个举措，各国都许可这些物质，只要按规定合法添加，效果可以说是利大于弊，不必因为TBHQ、BHA、BHT等陌生的化学名称而感觉惊恐。
第二个问题与企业的辩解有关。它说，这些产品中的抗氧化剂是油脂中带入的，并不是企业自己有意添加的。按照GB2760-2011，法规的确许可食用油脂中添加抗氧化剂。虽然不能说食用油脂都添加了抗氧化剂，但添加抗氧化剂的产品的确不少。
实际上，我们每天都在接触抗氧化剂，因为家家都要用烹调油来炒菜，想躲都躲不开。各种焙烤食品毫无疑问都是含有抗氧化剂的，因为无论是饼干、曲奇、蛋糕、面包、点心，制作中都需要添加油脂；还有各种膨化食品，它们离开大量油脂都做不成；当然享用这些产品也就只能捎带上抗氧化剂一起吃了。同时，按国标规定，各种坚果和油籽产品也可以添加抗氧化剂。那么糕点食品用了花生碎、芝麻酱之类，按理说也会引入抗氧化剂。
不过，因为油脂等配料而“被添加”和“主动添加”毕竟还不是一回事。比如说，法规本来就许可饼干和膨化食品中添加抗氧化剂，可以大大方方写在配料表上，无需羞羞答答的。而面包和糕点的包装上通常不会写抗氧化剂。很多朋友就追问：被起诉产品里面的抗氧化剂，真的是被添加么？如果是从油脂中被动添加，怎么会自己主动写在配料表里面？
其实，想弄清这个问题倒也并不太难。如果是从油脂和坚果配料中带入，那么产品中所有抗氧化剂的含量，不会超过这点配料当中的总含量。比如说，100克点心中加了20%的油脂，按0.2%的最大许可添加量，100克点心中最多会有0.04克TBHQ。如果高于这个值，那肯定是企业自己额外添加了抗氧化剂。如果低于这个值，或许真是冤枉企业了。
在生活中，和抗氧化剂亲密接触的机会可真是多。按法规许可范围，除了油脂和坚果、饼干和膨化食品之外，许可添加抗氧化剂的食品还包括所有的油炸面制品，麻花、排叉、馓子之类都是可以主动添加抗氧化剂的。还有，方便米面食品也能添加，包括所有的方便面——您可能会看到方便面产品大字标明“不含防腐剂”，却不可能看到它们标注“不含抗氧化剂”。各种方便米粉方便粉丝都一样，因为它们的调味油包或者调味酱包也都需要抗氧化剂来帮忙，否则在货架上放半年早就变味了。
此外，腌腊肉制品、风干水产品等动物性食品，也被许可添加抗氧化剂。因为这些产品都含有脂肪，而且都是暴露在空气中进行保存的，放久了之后，就会有一股难闻的“哈喇味”，对食品安全也是一个威胁。既然要吃这些风味食品，也只好和抗氧化剂和平共处了。
再说说第三个问题，糕点里不加抗氧化剂是否会更安全？这可就要看情况了。
过去的糕点都是近距离销售，而且销售期比较短，一般也就一两周，顶多一两个月。而现在则不同，糕点可以漂洋过海，超市中产品的保质期都长达半年甚至一年。时间越长，氧化风险也就会越大。
那么企业可以用什么方式来控制氧化的风险呢？第一个措施是选择那些不容易氧化的油脂。油脂饱和度越高，常温下越呈现固态，一般耐热和耐氧化性能也就越好。比如牛油、黄油就比较稳定，氢化植物油也非常的稳定。但现在氢化植物油因为多少含有反式脂肪酸而被人们嫌弃，牛油和黄油价格又实在太贵，于是棕榈油大行其道。棕榈油是植物油中饱和度比较高的一种，稳定性强，而且价格低廉，很适合用来制作油炸食品和糕点产品。
第二个措施，就是在包装和储藏条件方面下功夫。氧化反应需要氧气的参加，所以抽真空的包装肯定是能够延长保质期的，真空包装袋里再加入吸氧剂、干燥剂就更好，因为微量的氧气和水分也会促进氧化。但这种包装成本高，而且在运输过程中可能有漏气的风险。
第三个办法，就是加入抗氧化剂。这个方法可以说是性价比很高，而且便于操作，所以需要抗氧化措施的企业肯定乐于采用这个办法。有时候把各种抗氧化成分配合在一起，效果可能比单用还要好。
问题在于，目前添加剂使用标准中，还没有把糕点产品纳入抗氧化剂的使用范围当中。可是，如果氧化风险很大，又不让加抗氧化剂，抽真空包装又做不到，看来唯一能做的就是缩短保质期了。可是，如果把保质期缩短到一个月，不少产品的运输和销售显然会很麻烦。
然后就自然不得不讨论第四个问题——如果长货架期糕点存在氧化劣变的麻烦，又不愿意缩短保质期和提高包装成本，那么加入抗氧化剂很可能成为企业寻求的解决方案，尽管法规暂时还没有给它许可。
以“糕点”和“抗氧化剂”为关键词进行网上搜索，会发现有很多企业和网站在销售用于添加入糕点面包中的抗氧化剂，这暗示，糕点类产品添加抗氧化剂很可能是个常规做法。尽管国标中没有许可抗氧化剂添加于糕点，但事实上其中很多产品已经含有。这些抗氧化剂保证了产品能够长时间销售而不氧化变质，但同时这种做法的合法性并未解决。
就像此前已经发生过的很多事情——鲜榨饮料中加了香精色素增稠剂甜味剂，餐馆菜肴中加了香精色素磷酸盐亚硝酸盐，而法规对此并没有许可，但这种情况多年存在而被公众和管理者所忽视，直到最近两年才有说法。先出现情况，再解决问题，这就是发展中社会的特征。
作为消费者，我们当然不希望吃到氧化变质的糕点，那会非常有害于健康。但也同样不想吃违反管理规定、超范围添加抗氧化剂的产品。因为如果没有法规的制约，没有纳入监管和抽查的范围，我们就很难了解和限制这些添加剂的添加量，没有足够的安全感。
那么，这就必然引出来第五个问题，管理者和消费者应当怎么办。其实，随着食品添加剂行业的发展，它的应用必然会进展到糕点、主食、餐饮、现场制作饮料等等各个食品生产领域。而消费者对于食品保质期和保存品质的需求，也不可能回到小作坊的时代。所以，既然行业有这种问题出现，相关专家和管理部门或许可以做一下风险评估，综合考虑保质期内氧化程度的变化，评估氧化劣变带来的健康风险和添加抗氧化剂带来的健康的风险，为生产者指出一条出路，也给消费者提供食品安全的法规保障。
这样，我们既不用担心吃到氧化指标超标的产品，给自己的身体带来自由基和氧化脂肪的麻烦，也不用担心企业滥用抗氧化剂的危险。或许，这才是这次抗氧化剂事件能给我们大家带来的真正好处，给行业带来的真正进步。
后记：消费者还要明白一件最最重要的事情：有加抗氧化剂需求的食品，通常都是高脂肪、长货架期食品。比如萨其马，是把混合了鸡蛋和发酵粉的面条先油炸过，再用糖来粘在一起，既是油炸食品，也是甜食，热量很高。它们都不是营养学家推荐应当经常吃的东西。糕点这类高脂肪高糖高热量的产品，还有膨化食品、方便面、腌腊肉之类，本身营养价值就很有限，多吃、常吃不利于健康。既然如此，只要节日少吃一点，偶尔逗弄一下味蕾，也就好了。采用偶尔为之、浅尝辄止的吃法，就不必被抗氧化剂和氧化脂肪所烦恼了。
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