豆芽菜富含维生素C和维生素B,但其含量却不稳定。以绿豆芽为例,其维生素C含量高时,每500克可达100毫克以上,低时有30毫克。其含量多少取决于豆芽的长短,长的越长含量越低。
绿豆芽在生长到2厘米左右时,营养价值最高,每500克的维生素C含量可达180毫克,如再长了即会降低,超过10厘米时,每500克只含维生素C30~40毫克。
黄豆芽的营养如有最佳时期,则露尖时每100克含维生素B可达211毫克,再长时含量则只有2.11毫克。
因此,绿豆芽以2厘米,黄豆芽以刚露尖时购买最好。