为推动山东省连锁餐饮服务企业规范落实主体责任，提升食品安全管理水平，根据《山东省食品安全条例》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法规规章规定，山东省市场监督管理局起草了《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（征求意见稿）》。现公开征求意见，如有意见建议，可通过邮件、传真或信函（请在信封上注明“关于《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（征求意见稿）》意见建议”）反馈。意见反馈截止时间为2024年6月19日。
山东省市场监督管理局
2024年5月20日
《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（征求意见稿）》修订说明
一、修订背景
为推动连锁餐饮服务企业总部切实履行对所属中央厨房、配送中心和门店的管理责任，规范提升企业食品安全管理水平，山东省市场监督管理局依据《食品安全法》及其实施条例等法律法规规章，于2021年12月印发《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》（以下简称《办法》）。《办法》试行以来，厘清了连锁餐饮总部、门店的职责，细化了监管部门的监管要求，在指导连锁餐饮服务企业有效落实食品安全主体责任上发挥了重要作用，也为各级市场监管部门加强连锁餐饮服务企业监管提供了依据。
2022年9月份以来，市场监管总局、山东省人大相继颁布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品经营许可和备案管理办法》《山东省食品安全条例》等法规规章，对连锁餐饮服务企业构建食品安全责任体系、建立并执行风险防控制度和机制等做出规定。为落实相关法规规章新规定新要求，需要结合山东实际，对《办法》进行修订完善。
二、修订的主要内容
《办法》修订坚持立足连锁餐饮服务企业实际和监管实践，重点围绕连锁餐饮总部、中央厨房、配送中心和门店责任制落实、责任人员配备、食品安全风险防控制度机制建立实施等，重点修订了11个方面的内容。
一是将《办法》中“食品安全管理人员”细化为“企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员”，明确相关人员责任。
二是将《办法》中第三条第一款修改为“本办法所称连锁餐饮是指在本省行政区域内具有同一总部或分支机构，实施统一的采购配送、质量管理、经营指导，或者品牌管理等规范化管理活动的连锁餐饮服务企业。”
三是将《办法》第九条增加了“原料控制、餐用具清洗消毒、食品安全信息追溯、日管控、周排查、月调度”，完善了连锁餐饮总部制度要求。
四是将《办法》第十条第一款中“连锁餐饮总部应当设置食品安全管理机构”调整为“独立的食品安全管理部门和组织机构”，压实连锁餐饮总部责任。
五是在《办法》第十条第二款中增加“每年培训时间不少于40小时，并对培训、考核情况予以记录，存档备查”要求。
六是将《办法》第十条第三款“法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员”细化为“主要负责人、食品安全总监及食品安全员”，进一步落实处罚到人要求。
七是在《办法》第十一条增加一款“在自查的基础上，连锁餐饮总部应当分别制定符合总部、中央厨房、配送中心、门店实际的食品安全风险管控清单，依法开展并指导督促所属中央厨房、配送中心、门店规范开展日管控、周排查、月调度。自查可以与周排查工作机制结合执行。”同时，明确中央厨房、配送中心、门店落实日管控、周排查、月调度要求。
八是将《办法》中连锁餐饮总部发现食品安全潜在风险时，由向“所在地县级市场监管部门报告”修改为“所在地市级市场监管部门报告”。
九是在《办法》第十三条增加“设立配送中心的，其配送中心应具有与配送食品品种和数量相适应的食品仓库、运输工具和保温、冷藏（冻）等设备设施。”
十是将《办法》第二十条“符合本办法第五条、第八至十四条规定且未发现违法违规行为”增加“一年内”要求，进一步界定时间期限。“降低1个风险等级确定检查频次（最低为A级）”修改为“可以降低1个风险等级确定检查频次（最低为A级）”。
十一是删除《办法》第二十四条“连锁餐饮的加盟店、餐饮管理单位参照执行”。