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阳坊胜利,率先树起了北京涮肉的一面旗帜

2023-12-19 中国食品网 4706 0

北京人对羊肉的喜爱,是刻在骨子里的。

百年来,在大雪纷飞的隆冬时节围炉共品涮羊肉,已然成为京城人的生活常态;在入冬后吃上一口羊肉,也是老北京人在冬日里最难以割舍的滋味。

清初诗人查慎行在老家浙江海宁的时候,对羊肉深恶痛绝,晚年到了北京,一尝羊肉,顿时有相见恨晚之感、胃口大开,由此可见北京羊肉的魅力。

今天,在昌平区人民政府主办,昌平区商务局、昌平区阳坊镇人民政府、昌平区文旅集团承办,阳坊胜利公司协办的昌平区首届“阳坊涮肉美食节”发布会上,一个掷地有声的“北京美食名片”也正式打响:

「中国涮肉看北京,北京涮肉看阳坊」。

当美食、文化和商业交融在一起时,这家传承百年的老字号为何敢率先扛起大旗?

一、

北京跟涮肉的缘分,始于这个千年小镇

很多人只知道北京人爱吃涮羊肉,但却极少人了解阳坊和涮羊肉之间的渊源。

阳坊,作为北京市最大的回族同胞集聚的地区,更见证着这一锅热气腾腾涮羊肉的变与不变。

提起阳坊,必须要了解它的地理位置——阳坊地处居庸关以南,联结塞北与北京及华北地区,进关的牛羊首个落脚地就是阳坊。

在过去京张铁路开通之前,牛羊等牲畜的贩卖都是靠赶,从塞外草原到关内,从小路、山路,一点点赶到关内来交易。所以赶羊人是一边走一边牧,基本上半牧半喂。这一地理与历史条件,成就了阳坊地区在历史上的羊牛活畜交易、羊肉加工及集散生意兴旺。

因此,早在辽代,北京昌平的阳坊镇已经是京城最大的牛羊集市。

阳坊成为了牛羊肉买卖的贸易市场,关外的牛羊经过长途跋涉入关后在此交易,然后再流向京城的宫廷王府乃至饭庄、羊肉床子。人们于是将坊市称为羊坊,民国初年定名为阳坊镇至今。

独特的地理位置使它成为历史上北京城内所需羊肉的重要源头之一,这次美食节原北京市餐饮行业协会会长、原东来顺董事长汤庆顺就专门提到过始于1903年的东来顺涮羊肉,如果追溯其羊肉的来源,其中就有阳坊的羊肉,“没有阳坊这个羊肉集散地就没有北京城的涮羊肉”

中国烹饪协会主席团副主席、中国烹饪协会火锅专委会创始人、三届主席、荣誉主席、北京市餐饮行业协会终身名誉会长汤庆顺

清末,李家高祖李锡厚在阳坊创办光裕镖局,经营镖局生意和羊肉贸易,行走北京至西北五省,在前门设有分号,为商旅及运输行镖护送,也在阳坊开办光裕客栈,为南来北往的客商提供食宿,客栈的美食也自然而然地围绕着内蒙好羊而开始。

1984年,李胜利夫妻,利用自己家传的手艺,做涮羊肉生意,就这样阳坊胜利第一家15平米的小店就开张了,更成为了阳坊镇上第一家涮羊肉饭馆。

从此之后,阳坊胜利历经五代传承,在北京提到阳坊,人们就会想起涮肉,说到涮肉,人们也自然想到阳坊。

可以说,独特的地理位置成就了北京阳坊镇,而阳坊又成就了阳坊胜利。

在本次美食节上,北京阳坊胜利涮羊肉总经理李晶蕾谈到阳坊胜利如今的成绩时,就谈到“任何品牌与企业的成功与发扬光大,离不开脚下的这片土地。”

阳坊胜利公司总经理李晶蕾

二、

为了传承和口碑,这家品牌坚持了好羊肉

阳坊胜利的第一,除了是在阳坊镇开出的第一家涮羊肉,还有另外一件事也做到了第一:

2021年,阳坊胜利的“北京阳坊传统涮羊肉制作技艺”被认定为“北京市非物质文化遗产”。

在北京,许多曾经辉煌的老字号已步履蹒跚,甚至空有品牌名号,却无产品面市。而阳坊胜利却做到了在传承技艺的同时,又做到了代表“阳坊涮肉”这一品类当之无愧的第一。

经历了无数的艰苦创业的历程,阳坊胜利把一件事做到了极致,那就是:

从创立开始,羊肉的品质,就一直是阳坊胜利涮肉的生命线。

在羊肉品种上,中国的西北地区有不少好羊:新疆的昼夜温差大,羊为了御寒就长有厚厚的脂肪,剥开皮是雪白的一层,更适合拿来烤制;宁夏盐池县的滩羊也好,“吃的是中草药,喝的是沟泉水”,可是羊肉产量小,多是本地消化或者特供。

因此,阳坊胜利选择了最适合涮羊肉的“天选之羊”——来自锡林郭勒高纬度草原稀有的黑头白羊品种,是草原⽺中的“熊猫羊”,也是阳坊胜利唯⼀的指定品种。不仅低脂高蛋白的肉质,而且是吃百草,喝清泉,优选180天的奶羔羊,最适合做铜锅涮肉的草原羊。这些黑头白羊,也是阳坊胜利的肉羊能做到久涮不老、香甜不膻的关键所在。

不久前,阳坊胜利推出的胜利霜雪花羊背尖,更是将对羊肉品质的追求做到了极致。黑头白羊的羯羊在沙窝牧场放养210天后,在200头中精选一头,只取羊背尖那一个部位,堪称羊肉中可以按克卖的“爱马仕”。

选到好羊肉仅仅是一切的开始,在把羊肉端上餐桌前的每个步骤,阳坊胜利都在“品质”二字下了“真功夫”:

比如,阳坊胜利的屠宰加⼯工艺遵循“五代传承、清真⼯艺、⾃然排酸、古法分割”;用非遗技艺制作后,经过零下40摄氏度极冻之后直达北京中央厨房;甚至为了确保标准能够被贯彻执行,每年秋天羔羊出栏的时候,阳坊胜利的供应链、产品等部门员工都会去锡林郭勒监督收羊、屠宰、制作的过程,保证羊肉品质。

而端上餐桌之后,清水涮肉是对肉质的最高检验。

为了最大程度上还原羊肉本真的滋味,阳坊胜利果断砍掉了店里所有的锅底,提出“好羊肉才敢清水涮”,与农夫山泉达成战略合作,决定只用清水锅涮羊肉。

至此,从“天选”到“秘制”,一盘好羊肉才真正进入了无数食客的胃里。

结 语:

有报道显示,今年以来,朱光玉、鸿姐老火锅、萍姐火锅等网红品牌相继在北京开设首店,而且动辄排队1小时。

一方面,巨大的市场潜力,时刻吸引着新品牌的加入,另一方面,火锅行业的竞争壁垒并不太高,同质化又非常严重,在这样的情况下,很容易“各领风骚三五年”。

但无论品类如何更迭,涮羊肉在北京人的心目中,总有极其特殊的位置:或许它已经不仅仅是一顿火锅,而是反映北京作为一座古都的历史底蕴和文化魅力见证了北京的变迁和发展,承载了很多北京人的记忆和情感。

“中国涮肉看北京,北京涮肉看阳坊”。北京是涮羊肉的兴盛光大之地,是北京人最爱的饮食美食之一,如今更是走向全国、走出国门。而阳坊胜利涮肉是北京涮羊肉的一个流派,是阳坊地域历史融合与发展过程中孕育出的美食文化的结晶;阳坊胜利百年非遗技艺、五代人匠心,坚守“好羊肉、好品质、好手艺”,让每个人都能享受到好羊肉带来的幸福感。

在竞争中,阳坊胜利守住了自己,更守住了北京涮羊肉这张美食名片。

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