胡萝卜被称为“蔬菜之王”，因其富含丰富营养成分、生物活性物质和独特风味口感而广受人们喜爱。超声波联合抗坏血酸-氯化钙渗透预处理（H/UAA-CaCl2）技术可通过保留类胡萝卜素成分而提高冻干胡萝卜（FDC）色泽品质，但该处理对产品风味品质的影响尚不明晰，且缺乏关于类胡萝卜素单体、类胡萝卜素降解产物与产品风味之间联系的系统研究。
本研究以FDC作为实验对象，采用H/UAA-CaCl2技术，研究不同预处理对FDC在120 天贮藏期内风味品质受类胡萝卜素及其代谢物介导的影响。结果表明，FDC样品中有144种挥发性化合物，其中石竹烯含量最高（70.8 ~ 275.74 ?g/g）。β-胡萝卜素贮藏实验结果表明，FDC中β-胡萝卜素的含量与23种挥发性化合物的含量相关性显著（p < 0.05）。β-胡萝卜素在贮藏过程中经酶促反应或氧化降解生成β-紫罗兰酮（22.85 ~ 117.26 ?g/g）、β-环柠檬醛（0 ~ 113.84 ?g/g）和二氢猕猴桃内酯（4.04 ~ 128.37 ?g/g）等异味成分，H/UAA-CaCl2技术可显著抑制样品于贮藏终点时相关成分的释放，有利于FDC中类胡萝卜素的保留和风味品质的改善。
该研究成果在线发表在《Food Research International》（JCR一区，IF=8.1）上，果蔬加工与品质调控创新团队2018级联合培养博士生吕莹为论文第一作者，毕金峰研究员与陈芹芹研究员为通讯作者。该研究得到了中国雷竞技ap官网入口 科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务（CAAS-ASTIP-2022-IFST）及甘肃省科技项目（21ZD4NA01）的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113050
