3月16日,新希望美好食品基于在食品领域的产销研实力以及大单品小酥肉的成功推广经验,邀请协会、餐饮代表等行业人士共同就肥肠品类的标准进行研讨和制定,同时正式推出“肥肠评价标准四维图谱”,官宣“一根好肥肠的标准”。
肥肠品类大有可为
单月容量为8890吨
美团到餐成都负责人董良现场带来了《浅聊中餐和火锅趋势及特性》的主题演讲,他指出:“在中餐端,三年疫情推动了中小企业洗牌的加速,头部效应在未来会加强,同时这些头部企业也在尝试标准化的探索;在火锅赛道,2022年市场规模首次突破万亿,有42万的火锅及相关餐饮企业,比2021年增长了7.5万。”
诚然,没有供应链就没有大连锁,无论是中餐还是火锅赛道,都需要优质稳定的供应链,来实现门店菜品的标准化和经营的降本增效。
在四川乃至全国的餐饮供应链端,美好的小酥肉已经成为名副其实的“明星产品”,且在2022年取得了13亿的销售额。随着美好食品对市场不遗余力地推进,小酥肉从一个爆品起步,众多企业和品牌纷纷跟进,小酥肉也逐渐发展成了一个成熟的品类。
在小酥肉之后,下一个在畅销的餐饮食材爆品是什么?我们大胆预测,它将会是肥肠。肥肠在餐饮业态应用场景广泛,火锅、中餐、粉面、串串、泛火锅等均可适用。
根据全国川渝火锅、中餐、中快、烧烤等门店测算,肥肠单月容量为8890吨。在适配应用场景上,肥肠在火锅品类的上菜单率可以达到53%,在中餐的上菜单率可以达到80%。
市场大、痛点多
标准出台刻不容缓
与火爆的市场现象对应的是,肥肠赛道整体是有品类无品牌的状态,供应不稳定、质量参差不齐、价格波动不定、运输要求高等因素困扰着下游的餐饮经营者和食品加工业。
成都大学四川肉类产业技术研究院院长、四川省预制川菜研究院(中心)院长王卫教授现场提出了肥肠品类的五大痛点及发展方向:“肥肠想要做大,原料把控是第一个拦路虎,外国的肥肠进不来。第二,肥肠想要打造爆品,要看企业怎么宣传,美好食品可以延续小酥肉的宣传资源、将肥肠做成真正的知名品牌。第三,技术研究方面现在美好食品做得很好了,但有个趋势需要注意,要向着绿色食品、清洁标签方面发力,打造成生态、环保、绿色产品。第四,降成本,原料可供、生产线、提质增效是关键,不能花钱卖吆喝。第五,回归自然,回归“吃”这件事情的本质,这也是发展的趋势。
四川旅游学院烹饪学院张海豹教授则指出,肥肠品类要注重用餐饮思维的工业化操作实现批量化生产,同时为了餐饮客户的二次加工和成本,要在安全、品质和价格之间寻求一个平衡。此外,应用方面,很多企业会把肥肠当成一道菜,其实可以把肥肠看成经过微烹调就能上桌的食材。因为厨师的想法和创造力比企业的研发中心更广。同时,肥肠的标准目前还需要商榷,比如肥肠到底做成几分熟,因为要匹配不同的用餐场景。
同时,肥肠的稳定性是现场餐饮企业的拦路虎。来自甘食记的企业代表就表示,门店肥肠粉浇头要求是一块肥肠5g,一碗肥肠6块浇头刚好30g。但企业在实际使用过程中发现,因为含水量的不同,原材料的大小不同,在出餐时,导致成品个头大小不一,克重也不一样,直接导致消费者和门店员工的不满。
整体来看,大家对于肥肠的痛点聚焦原料供应、品质稳定、价格波动、风味呈现等方面,正如成都希望食品有限公司总经理王浩奇在致辞中直言:“随着美好肥肠系列产销量不断提升、增长,产品得到了消费者和餐饮企业的认可。在这两三年的时间里,我们和其他生产企业多次交流发现, 大家对于原料选材、过程加工等当面等还有一定的偏差,各个工厂的加工标准不一样。肥肠行业需要统一的标准,以便实现快速良好发展。”
美好食品首发肥肠评价标准
四维图谱正式亮相
活动当天,美好食品产品总监曾莉现场带来了“肥肠评价标准四维图谱”的发布,包括了白水肥肠评价标准和卤味肥肠评价标准两项企业标准。
此次对于肥肠标准的发布,充分体现了美好食品在行业领域的专业地位。在场的专家、餐饮业内人士纷纷表示,美好食品的肥肠标准四维图谱的发布,让肥肠在视觉、嗅觉、味觉、触觉各个维度的评价指标有了量化和标准,让肥肠品类源头、加工、储存、运输的各个环节都有了标准化,整个肥肠赛道也将从此进入规范化的发展新阶段。
而美好食品为什么能够率先发布肥肠的企业标准?
首先,原料“持证上岗”,从源头守护美味。
源头采购:依托新希望六和以猪为核心的全产业链供应优势。美好食品可直接从源头确保猪大肠的健康安全。猪大肠原料均来自非疫区、健康无病,“三证”齐全并经兽医卫检人员检疫合格的猪身上,并严格控制及缩短屠宰、运输等过程的时间,确保原料的新鲜和弹嫩的口感。
感官测评:猪大肠原材料表面颜色大部分呈现均匀浅白、浅红或浅黄色。无大面积黑线,无黑褐色和青色,肠内无明显未洗干净的黑色泥沙、石子、塑料等粪便杂质,无猪毛,无病变黑斑,去盲肠头,具有该产品应有的形态和色泽。具有该产品应有的形态和色泽。
验收检测:在验收环节对猪大肠原料按照检测计划进行严格检验,检测项目涉及10多项指标,例如中心温度、带油率、失水率、非洲猪瘟病毒等确保猪大肠原料的安全和合格。
其次,产品工艺选用天然香辛料去腥,没有“科技与狠活”。
腌制阶段:美好食品会对猪大肠原料进行10余次清洗处理,去掉肥肠表面可见杂质。然后通过特别配置的天然去腥液,用八角、生姜、茴香、桂皮等10多种天然香辛料,对猪大肠进行腌制去腥。
煮制过程:专职品控在原料预处理、腌制、预煮和速冻等环节进行严格把关,在出厂放行前也会按照标准进行严格检测,包含色泽、滋味、状态、过氧化值、氯霉素等多项指标,确保出厂的每一袋肥肠产品安全放心。
第三方检测:定期将肥肠产品抽样送第三方检测机构进行全项目的检测,包含感官、净含量、过氧化值、重金属、防腐剂、着色剂等。肥肠产品的理化指标值均低于国家标准或处于“未检测出”状态。
第三,资深大厨秘制配方,按业态需求定制“肥肠”美味。
“香卤耙肥肠”由来自全国各地的研发人员、多位有20年以上餐饮经验的大厨,通过100+次的调试、每天20+次的内部测评合力打造,即保留传统卤制工艺的风味和口感,又适用于工业化生产,适用于火锅、烧烤场景。
“香卤肥肠”含油量更高,8-9成的熟度,能够3分钟快速煮软,更适用于市井火锅、烧烤炸串等各类场景。
“白水肥肠”采用白煮工艺,更加忠实于原味,更适用于中餐的烹饪中。其终端无需清洗改刀,使用方便、出餐快捷,成就了干锅肥肠、红烧肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼、肥肠蛙等一系列令人食指大动的美味。
第四,颜值实力兼备,美味“圈粉”消费者。
美好食品为肥肠产品设计了独特包装,并进行了专利申请,通过高颜值让部分“颜控消费者”一眼爱上,美好食品为肥肠产品设计了独特包装,并进行了专利申请,通过高颜值让部分“颜控”消费者一眼爱上,从而被端上千家万户的餐桌。
如成都市食品工业协会执行会长兼秘书长任伟维致辞中所讲:“大约在四年前也在这个地方,我们做了美好小酥肉创新技术发布会。经过美好食品的推广,现在小酥肉已经做到了年销售13亿的规模,成为行业的标杆、成为食品加工企业和餐饮企业紧密融合的典范。我们也可以大胆预测,在今天之后,在经过两三年的时间,肥肠也会成为十亿级别的大单品。”
同时,我们也了解到,美好食品将于3月28日在良之隆展会正式发布肥肠系列产品标准,这对整个肥肠赛道也将是一个振奋人心的消息,第一食品资讯也将会持续为大家关注报道。
