咸鸭蛋，又称青皮、青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋等，古称咸杬子，具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”等特点，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。在中国历史悠久，深受消费者喜爱。咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，其中济宁市微山湖湖区咸鸭蛋在全国就有很高的知名度。
定义及生产流程
参照GB/T 34262-2017《蛋与蛋制品术语和分类》，咸蛋是指以清洁蛋为原料，水、食用盐等为辅料，经腌制、包装等工艺而成的蛋制品。济宁市场上，我们常见的大都是咸鸭蛋，鲜有咸鸡蛋、咸鹅蛋、咸鹌鹑蛋等。
咸鸭蛋基本生产流程一般为：选蛋→清洗→晾干→腌制→成熟→包装（生咸鸭蛋）；选蛋→清洗→晾干→腌制→成熟→真空包装→蒸煮→冷却（熟咸鸭蛋）。其中，腌制的方法可以是涂泥裹灰腌制法、盐水腌制法或者白酒腌制法。
咸蛋黄“油露松沙”
“油露松沙”是咸鸭蛋黄优良品质的标志。据研究，鲜鸭蛋黄中含有脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质，其中脂肪约为30%~33%。在鲜鸭蛋黄中，蛋白质、脂肪和其他物质共同形成了一个分散均匀的乳状液，所以在外观上看起来没有油。而鲜蛋在腌制过程中，盐通过蛋壳侵入蛋内，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程称之为“盐析”。蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变性凝固，蛋黄的均匀胶体状态被破坏，而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来，变成大油滴，从而形成了“油露松沙”的现象。实验表明，盐的浓度越高，腌制时间越长，流油的效果会明显；另外，加热可以进一步破坏脂蛋白结构，释放更多的油脂。
自制咸鸭蛋注意事项
1、要挑选品质好、新鲜、无裂纹的鸭蛋，且在腌制前一定要用清水洗净、晾干。如果您感觉到咸鸭蛋中食盐含量过高对身体不益，可以尽量选择低钠盐。
2、无论是涂泥裹灰腌制法、盐水腌制法，还是白酒腌制法，都要选用密封不透气、不见光的容器，避免选择金属容器。
3、一定要注意在腌制过程中的卫生，且要保持容器密封，确保鸭蛋与空气隔绝起来，并置于阴凉处。
4、咸鸭蛋不宜长期浸泡，腌制结束后要尽快熟制后食用。如出现裂壳、异味、霉斑时，应避免食用。
咸鸭蛋消费提示
1、选购咸鸭蛋时，首先要查看其外观。品质较好的包泥蛋的泥层和稻壳或草木灰应薄厚均匀，微湿润；涂料蛋、光身蛋和包膜蛋外壳干净、光滑圆润，无裂缝，蛋壳呈青色；真空包装蛋不得有漏气或胀袋现象。
2、应选择无异味、手感重量大的咸鸭蛋。品质优良的咸鸭蛋在摇动时会有轻微颤动感，品质差的咸鸭蛋则会呈现不规则的晃动感并带有异响。
3、蛋黄颜色并不是越红越好，过红反而有可能是不法养殖户往鸭饲料中添加了色素，所以大家不要过分追求咸鸭蛋蛋黄的颜色。
4、咸鸭蛋营养美味，但消费者应根据产品营养标签中的钠含量、口味咸淡，适量食用。高血压、高血脂、心脑血管病人要少吃或尽量不吃咸鸭蛋。
5、咸鸭蛋不宜冷冻和冷藏，低温会导致熟制的咸鸭蛋品质下降。
供稿 | 济宁市食品药品检验检测研究院 商春锋
