中秋快要到了，但如今的你，已经没有了自己买月饼的习惯。公司发的、家里寄的、朋友送的……各种来头的月饼在中秋前的半个月，便已经蜂拥而至。
然而，你桌子上堆的月饼小山里，有些月饼的保质期长达120天，几乎能供你从中秋吃到除夕，但有些却在包装上标注，“请于3天内尽快食用完毕”。
同样是月饼，为什么保质期差别会这么大？食品的保质期，到底是怎么确定的？
食品保质期，含义和你想的不一样
首先，食品的变质，是一个持续的、量变引起质变的过程。随着时间的推移，食品中的营养物会被微生物分解，或是被活性酶降解，产生一系列生物和化学反应，并表现为食品颜色、气味、质感等方面的改变[7]。
这一变质的过程是逐步发生，进而影响食物品质的，而不是在保质期内毫无动静，一过保质期就井喷式增长。
所以，保质期的意思并不是说，这个东西会从某年某月某日的零点开始变质。包装上写着五月一号过期的凤梨罐头，并不会在四月三十号吃了还无事发生，五月一号再吃就让你“一泻千里”。
●总的来说，你从超市里买到的所有食物都有自己的保质期为食品划定保质期，是为了最大限度保障消费者的饮食安全。
根据《中华人民共和国食品安全法》，食品的保质期是指“食品在标明的贮存条件下，保持品质的期限”[6]。
在这其中，“保持品质”的含义，不仅仅是保证食品的安全性，而且是食品生产商在食品的外观、风味、口感等特性上，对消费者做出的承诺。
因此，食品保质期的存在意义，是为了给消费者划定一个“放心食用”的期限，告诉你什么时候能吃、什么时候好吃。过了这个期限再吃它，食品生产商就不为后果承担责任——毕竟，他们已经提醒你要赶紧吃掉了。
●新鲜面包的保质期一般比较短，超过了期限外观、味道都会大打折扣
然而，决定食品“是否好吃”的因素，却不仅仅是“放了多久”那么简单。除了时间的长短，还涉及到食品的储存环境，包括温度、湿度、光照、氧、污染物介入等指标。
同一块月饼，本来在密封冷藏保存的条件下，能坚持一周时间，你却非要撕开包装，堆在阳台上晒着，那自然两三天后就变质了。
既然影响保质期的因素如此复杂，那要如何才能得到一个最完善、最安全的保质期呢？
食品保质期，真的事试出来的
确定保质期有一种很简单的办法，那便是直接参照相同或类似产品的保质期[2]。毕竟，同一个牌子的柠檬夹心饼干和蓝莓夹心饼干，保质期长短也差不了多少。
● 相同或类似的产品，保质期长短也差不了多少
另一种比较方便的办法，则是站在巨人的肩膀上，参照现有的研究成果和文献，结合食品在生产、流通过程中可能的储存条件等因素，确定食品的保质期[2]。
但是，最根本性的、也是最保险的办法，还是得靠试。
道理很简单，一块月饼放在那，你每天吃一点，总有一天会发现，它有点不对味儿了。
● 确定月饼保质期最直接的方式：直接尝
直接尝，在厂家的保质期试验中，是鉴定食品变质情况的一个重要方式，也是最“人性化”的措施，因为它能够直接考虑到食用者的感官体验。
在感官测试中，一组经过特定训练的成员，会定期对产品的外观、质地、风味、可接受程度等方面作出评价[2]。他们会不断地回答一个问题：“你觉得这个东西现在吃起来，还能接受吗？”
这种方法看似简单粗暴，但却能够最大程度贴近真实的食用过程，从而有效保证消费者的体验感。
一般情况下，根据食品开始变得不好吃的天数，乘上0.7-0.8的系数，就是该食品的保质期[5]。
● 为了增长食物的保质期，人们想出了很多办法，真空包装便是一种
不过，感官指标毕竟具有一定的主观性。在试验中，厂家还会检测各种微生物指标（比如菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的变化[5]。
微生物检测衡量食物质量，更多是从安全性的角度出发，属于比较保守的测算。也就是说，在某个时间，微生物总数超过了某个规定值，即使食物尝起来还没有异样，但也可能威胁到食品安全，此时的食物，也不能继续食用了。
不管是感官还是微生物实验，具体的方法有两种。首先是长期稳定性试验，也就是在食品真实的、或者模拟真实的储藏环境下，监测食品的变质状况，从而确定食品的保质期。
这种方法，对于肉类、鲜奶等保质期较短的食品，还算比较合适，等两天就是了。但若是换了饼干、罐头这种保质期界的“马拉松选手”，便显得有些力不从心。
毕竟，厂家研发的新品，总是想着要快点上市的，若是测个保质期都要一年半载，等到能上市的时候，新品也该成旧货了。
●罐装方式密封性比较强，为储藏提供了相对友好的环境
那怎么让食物能坏得更快一些呢？
第二种实验方法，就是人为地恶化食物的储存条件，业内称之为“加速破坏性试验”。也就是说，把大幅升温、增湿这种降低食品质量的外界因素，翻倍施加到可怜的试验品身上。
其中，温度是影响食品变质的最关键因素[2]。在设计加速破坏性试验时，经常将温度设置为关键的变量。
通常情况下，环境温度每上升10摄氏度，大多数食品的变质速度会翻一番，而一些冷冻食品的变质速度，则可以达到正常情况下的四十倍[2]，极大缩减了测试时长。
因为各项环境指标都是能够量化的，厂家可以根据食品在测试条件下的保质期，按比率换算出正常情况下的保质期。
● 低温存放是我们常常用来给食物保鲜的方式之一
最后，厂商统筹各类测试的数据、综合考量，得出一个“安全值”后，才能最终确定结果，让产品上市。
至此，保质期试验的任务结束了吗？而位于产业链下游的零售商，又应该如何继续保证这些上市食品的质量？
已经上市的食品如何保证质量？
测试毕竟是测试，不是食品真实的储存状态。因此，在食品上市之后，厂家还需要对其进行保质期的验证。
一种方法是将食品留个样品下来，再做一次正儿八经的长期稳定性试验，等着它慢慢坏掉，再看结果是否和之前测得的保质期相同。
另一种方法，则是完全地跟随食品上市的每一道流程，在实际的运输和贮存环境下，对食品进行跟踪式的保质期验证。必要的时候，还需要根据实际的结论，对保质期进行调整。
●食物运输的方式和效率对于食物的新鲜度有一定的影响
而食品在出厂和流通的过程中，也需要经过一系列国家规定的质量检查。
例如，食品生产经营者需要如实记录并保存进货时的查验、出厂检验和食品销售的各类信息，确保食品来源和流通过程可以追溯[8]。
而销售端从食品生产者处采购食品、添加剂时，需要查验厂商的食品生产许可证、营业执照和产品合格证明等[9]。
在国家统一规定的基础之上，大型商超华润万家还建立了自己的供应商准入标准（华润万家商品准入质量管控流程），进一步提高了商品进入万家卖场的准入门槛，从来源处保障商品的质量。
● 华润万家有自己的准入标准对食品进行检测
除此之外，在万家，还有一系列精益求精的质量保障体系。
比如，对于食品流通过程中的最后一站——门店，万家为其制定了专门的食品安全审核条款。并且，在门店的日常管理中，万家坚持门店自查、区域巡检、总部抽检的“三级监督巡检机制”，定期进行食品安全检查。
而面对春节、端午、中秋等各大节日期间，千家万户倾巢而出的“采购热”，万家更是单独制定了质量管控方案，并在这期间开展专项巡检，重点对供应商资质、商品标签合规性和商品质量抽检等几个方面进行督查，坚守质量门槛，让消费者能够放心过个好节。
●运输的每个环节都亲力亲为
此外，对于食品安全风险较高的果蔬类产品，万家还在多地的物流运营中心，设置了果蔬农残检测室，确保当天到货的新鲜产品，能够快速完成上架前的最后一道农残检测，为消费者提供安全可靠、品质卓越的果蔬商品。
作为国内首家通过国际质量管理体系（HACCP）及绿色市场双体系认证的连锁零售企业，万家每年进行超过660000批次产品检测、600余店次质量内审，每年还提供超过200课时的操作规范和检测能力培训，让你吃得开心，也吃得安心。
毕竟，吃这件事，从来不是小事。
参考文献：
[1]温少文, 李江虹, 彭兆红, & 周刘梅. (2022). 浅谈食品保质期标准化研究. 标准科学(6), 4.
[2]中国食品工业协会. (2017). 食品保质期通用指南.
[3]郭春华. (2018). 食品保质期的确定. 现代食品(24), 3.
[4]刘玲. (2004). 确定食品保质期的理论和技术. 乳业科学与技术(4), 4.
[5]北京中科光析化工技术研究所. (2021). 食品保质期检测.
[6]中央政府门户网站. (2015). 中华人民共和国食品安全法（主席令第二十一号）.
[7]安朝霞, 苗雨阳, 杜玉婉, 季帅峰, 高志贤, & 闫宏远等. 食品腐败变质生物因素相关机制研究进展. 食品安全质量检测学报.
[8]中国政府法制信息网. (n.d.). 中华人民共和国食品安全法实施条例.
[9]国家市场监督管理总局. (2019). 餐饮服务食品安全操作规范.
