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怎么拒绝清爽的“诱惑”?一起聊聊凉菜和生腌那些事儿

2022-08-30 江西市场监管微信号 327 0
  虽然已经立秋,但秋老虎的威力不容小觑,凉拌菜、生腌等清爽的食物仍然受到许多朋友的宠爱,这类食物的安全性也遭到许多质疑,跟小编一起去看看新一期的“赣鄱食说”专栏吧。一起聊聊凉菜和生腌那些事儿~
  大蒜和酒可以杀菌?
  很多消费者认为——凉菜和生腌调料中的大蒜和白酒可以杀死病菌,无需过多担心感染的风险,尤其是生腌要经过长时间酒制,更是不存在细菌、寄生虫等致病原。但事实并非如此。
  大蒜中具有杀菌作用的主要成分是大蒜素,其含量为6-9.3 g/kg,而凉拌菜或者生腌中的大蒜素含量远远达不到杀菌浓度。酒作为生腌中的调料,加入生腌后其酒精浓度远小于一般医用酒精。另有实验表明,用酒精浸泡48小时,肝吸虫囊蚴依然可以存活。因此,若白酒浓度和浸泡时间都不达标,生腌食品还是存在较大的风险。
  凉菜生腌潜在的食品安全隐患
  01
  加工过程带入污染
  凉拌菜是冷加工食品,在制备过程中,环境、厨具和手上的细菌都可能污染食物。
  02
  生熟交叉带入污染
  门店若没有独立的冷食处理场地,在准备凉菜时,很难完全做到生熟分离,易交叉污染。
  03
  不加热存在的风险
  凉菜食用前一般不经过高温烹调杀菌,易被金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌等食源性致病菌污染。
  04
  病毒、寄生虫风险
  生腌除了一些的细菌之外,一些肠道病毒、寄生虫也令人望而生畏。
  选购凉菜生腌需要注意
  01
  无论是堂食还是外带,都应该选择具有冷食类食品制售条件与许可的门店购买凉菜。
  02
  夏日温度较高,若订购凉菜外卖,选择距离较近、短时送达的餐饮单位更佳。
  03
  切勿长时间在常温下存放,防止凉菜变质。
  04
  颜色偏暗偏深、闻起来很腥、口感特别咸且肉质软塌的生腌应谨慎食用。
  自制凉菜有“讲究”
  01
  适合生食凉拌的菜品。黄瓜、西红柿、紫甘蓝、萝卜等,洗净后都可以直接凉拌食用。
  02
  适合焯水后再拌的菜品。十字花科的蔬菜如西兰花、花菜等,焯水后更容易咀嚼、消化;含大量草酸的蔬菜,如菠菜、笋、茭白等,焯水后可除去草酸,提升口感,同时可避免影响钙质的吸收。
  03
  处理凉拌菜品之前,厨具都应该充分清洁消毒等,制备好后注意生熟分区。
  消费提示
  01
  凉菜应适量购买,不适宜长时间储存在冰箱中,冰箱只是延缓细菌生长,但无法杀灭细菌。
  02
  肠胃不适的消费者不适宜吃凉拌菜。凉菜虽然能最大程度地保存菜品营养,但因其熟制程度较低,质地较硬,不易消化。
  03
  老人、儿童和孕妇等抵抗力较低的人群易受微生物的侵染,不宜吃凉菜。
  执 笔:南昌大学食品学院 省检验检测认证总院食品检验检测研究院
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