韩学东
中国复合调味料及预制菜行业高级研究员
原惠发食品股份有限公司市场中心总经理
北大博雅元培高级智库特聘专家客座教授
美国GLG格理集团高级专家顾问
国际发展
目前，世界食品发展呈现6大趋势：多样化、方便化、多功能化、组合化、高转化率化、和无害卫生化。在这样的市场环境影响下，预制食品在市场上的销售额和影响力与日俱增。
预制菜品可以降低餐饮企业劳动用工成本，减少餐厅后厨的使用面积，还可以降低原材料成本，从而提升了餐饮企业的利润。因此，预制食品工艺便被广泛应用于餐饮连锁企业。国际快餐巨头麦当劳、肯德基便是其中最为突出的连锁餐企代表。
国内发展
目前在中国也有一些台资食品工厂或有台湾餐饮背景的企业生产，广泛行销于机场、车站、咖啡厅、外卖、快餐业态中。另外，与加工常温食品相比，经过速冻工艺的冷冻料理包最大程度地减少营养成分流失、加工简便，成本较低，还延长了食品保存期，已经成为无明火餐饮业态的主流出品。
当前，人们的生活节奏不断地加快，经济条件逐渐改善，对密集人员需求的餐饮行业的影响和压力日益加剧。在这样的背景下，有助于缓解成本压力和提升效率的预制菜品得到了一定的市场发展空间。
国内例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子等一些连锁企业，陕西例如袁记、魏家、樊记等连锁企业都在应用该类产品。
预制菜产品创新方向
一、蒸制食品餐饮需求较大，对于需要简单蒸制即可食用的预制食品在餐饮业需求比较大，包括传统的面食和蒸菜系列，如粉蒸肉、粉蒸排骨等蒸制菜肴。
二、高品质的速冻食品在餐饮业需求旺盛，这正是“吃好”“吃健康”趋势的体现，高端的虾仁、鱼丸、香菇鸡肉丸等都处于旺盛的需求状态。高端食材如螺旋藻鱼丸、深海鱼片等，也是高品质预制菜的主要方向。
三、添加粗粮产品受到欢迎，在传统速冻产品满足餐饮需求的前提下，不断出现粗粮形成卖点的事实，如添加红豆、绿豆、玉米、红枣、板栗、花生、葡萄干、黑芝麻、瓜子等粗粮产品的预制食品往往会给消费者带来健康的认知。
四、对传统美食的改良推广，很多传统美食难以保存，但又传承着很多人对童年的记忆，因此传统美味和现代餐饮的结合，成为传统美食预制菜的发展趋势。很多地域美食、风味小吃，将成为预制食品研发的方向，比如大家熟悉的北京烤鸭、酱肘子、传统卤味等，都已经实现了传统美食预制化，这样的做法消费者认可率高、发展快。
五、色香味俱全仍然是餐饮市场的诉求。速冻食品工业化最大的损失之一就是色香味的保持，速冻菜肴必须实现味道、口感的诉求，色泽好，成型好。
受疫情影响餐饮行业遇到巨大困难，复工复产后餐饮行业也是复苏缓慢、客流大幅减少，疫情后绿色、健康、安全将成为餐饮消费主导。消费理念将进一步实现从“买便宜”到“买信任”的转变，同时刺激餐饮行业向数字化转变，很多超市、餐厅纷纷在各大电商平台，或者自己的APP、微信小程序、微信群做起了预制品（半成品）蔬菜的配送，可谓是占领了食品行业的70%的市场。预制菜不仅方便快捷而且健康美味，大大节省了餐厅的成本和时间，同时消费者在家里就可以简单烹饪美味。
渠道方向
目前预制菜的销售渠道主要有连锁餐饮、中西式快餐、餐饮定制、商超、电商、流通、团餐、校餐、乡厨宴席、便利店餐饮、外卖市场等。
1、连锁餐饮、大众消费
从市场的调研走访中发现，在预制菜的众多餐饮消费场景中，占据重头的还是适合大众消费的中高端连锁餐饮渠道。预制菜可以帮助他们节约成本，提高效率。有的餐饮企业在预制菜的应用比例依旧很低，但是有的全国性连锁餐饮企业已经实现了去厨师化，实现了产品工业化、标准化。有的餐饮企业具备自身强大的供应链系统，比如真功夫背后有功夫鲜食汇的有力支撑，助力中餐标准化、工业化。
2、星级酒店、高端会所
星级酒店、高端会所希望越来越多地依靠上游供应链去帮助他们提升前端的效率、释放前端的劳动力、降低成本。其对半成品预制菜的需求相对于大众餐饮消费而言，有着更高、更精准的需求，那就是要具备足够的特色与产品品位。随着消费升级，高端会所、私人商务宴请的需求会持续存在下去。食材企业深谙其需求，研发出专门面向高端酒店预制菜品牌，也有针对餐饮需求做定制研发的企业。
3、大排档、外卖连锁
作为预制菜领域中的重要一项，料理包的存在伴随着外卖的发展而日趋走红，在讲求快出餐、高利润的市场需求之下，这款产品无疑可以帮助餐厅节省一大部分运营成本，节约人力成本，时间、仓储、运输、损耗等成本，并减少厨房面积，增加餐厅用餐面积。
4、下沉渠道，打通乡厨，乡宴市场潜力巨大
早些年，提及乡宴，不由地让人联想到农家院子、支起棚子、架上大锅、烧上柴火，炊烟四起。然而，近些年的乡宴市场则发生了很大的变化，专业化的乡宴服务团体越发活跃，从前期的桌椅板凳、食材采购、到后期的清理一条龙服务；上桌的半成品食材比例逐渐攀升。
一方面，一些小型连锁企业央厨的渠道在逐渐下沉，另一方面，预制菜生产企业也在布局这片蓝海。
5、打进新零售新餐饮，新渠道为品牌造势
新零售是近连年来炒得火热的词，在餐饮方面更是尤为凸显，便利店、超级物种们、盒马们纷纷玩儿转餐饮渠道，其中预制菜也在其中扮演着重要的角色。比如便利店中的便当是一种复热餐品，便利店一般是不允许使用明火的，店内的便当看上去是新鲜制作的，实际上都是在中央厨房制作完成的。
6、团餐
有数据统计，中国团餐是一个万亿级的市场，预计到2021年行业整体收入规模将增长至1.8万亿元，然而，频发的校园食品安全事件一次次触痛大众的神经，将团餐企业推至风口浪尖。团餐食材产品的细分已经从高温食品转向到生鲜预制食品，未来一定是生鲜为王。对于预制菜生产企业而言，团餐的窗口依然处于打开状态，也是分食红利的重要阵地。
