传统米粉发酵是利用原料自身携带和环境中的微生物进行发酵，所需时间长，制作的米粉品质不稳定，很容易被有害微生物污染。本研究以不同组合复配方式制作发酵剂，验证不同组合复配方式的发酵剂对鲜米粉食用品质的影响，探究发酵过程中的微生物群落和风味物质的变化。
结果表明，添加自制发酵剂后发酵时间由传统自然发酵的36小时缩短至12小时，效率提高3倍，米粉的蒸煮品质和质构特性也显著改善。此外，和自然发酵相比，添加发酵剂制作的鲜米粉随着发酵时间的延长，细菌和真菌群落显著聚集，优势菌群特征明显，提高了发酵鲜米粉的食用安全性。采用GC-IMS和GC-MS两种检测手段，在5组发酵鲜米粉的4个发酵阶段共检测出115种关键挥发性化合物，发酵鲜米粉在发酵过程中醛、醇、酸、酯类含量增加，醛类含量减少，其中有50种挥发性化合物的相对气味活性值均大于0.1，说明对发酵鲜米粉的风味具有较大贡献。本研究结果可为鲜米粉规模化、工业化生产提供理论依据。
该研究成果近日在国际著名学术期刊Food Research International（IF=6.475，Q1）在线发表。硕士研究生王爱霞为论文第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。本研究受到了国家自然科学基金面上项目（31972005）和中国农科院创新工程项目资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111184
