专访苏州稻香村“一号店”副总经理艾满：守好苏式糕点的根，做出中式糕点的魂

近年来，“国潮”的悄然兴起给中国品牌带来了新的发展机遇。“国潮”风起，本身就代表着中国传统文化传承与发展的“中华老字号”们应该如何抉择？中式糕点代表、“中华老字号”、江苏省级非遗保护单位苏州稻香村交出了自己的答卷。

苏州市姑苏区观前街72号，从清朝乾隆年间就屹立于此的苏州稻香村在今年迎来了生命螺旋中的再一次攀登：苏州稻香村“一号店”在升级成国潮体验店后重装开业。这次升级，是苏州稻香村这个老字号对国潮与年轻消费者的一次积极回应。

248年的老树会开出什么样的新花？

这家有着248年历史的“新店”正用一种全新的面貌面对更多年轻消费者：在空间设置上，有现烤裸卖区、手作区、茶饮休闲区、文化体验区等；在产品方面，不仅有现烤现卖的各式糕点，还有融入“苏州园林”、“红楼梦”、“乾隆探店”等文化大IP的精致点心。

苏州稻香村一号店的负责人、传统糕点制作技艺第六代传承人艾满表示：“在这里，我们希望大家可以看到苏州稻香村的传统技艺传承，也能看到中式糕点的未来”。作为80后，他已经是这家历史与现代碰撞而生的店面的负责人。

观察三年才收徒 传承必须扎扎实实

作为苏州稻香村传统糕点制作技艺第六代传承人，艾满深知老字号的传承不易。“我师父（苏州稻香村传统糕点制作技艺第五代传承人徐红生大师）观察了我三年多，才决定收我为徒。”

与现代化的技术培训不同，苏州稻香村依旧保留着最传统的师徒传承关系，与我们日常接触到的培训不同，这种师徒传承最大的特点就是“扎实”。

在苏州稻香村内部，传承人被称为“把作师傅”，把作师傅每代仅传承1到3人，把作师傅就是技艺的标杆，是工艺的把关者。这意味着把作师傅在技术上必须一丝不苟。

艾满举了个例子，苏州稻香村纯手工做的苏式月饼，讲究时令，要用应时应季的食材，才能将本味发挥到极致，就连一个简单的酥皮，卷起来必须要有18层。“为什么一定要18层？”艾满说起这个话题满脸严肃：“没什么缘由，这就是规矩！今天少一层，明天就可能少两层，不能开这个口子。”

“我师父是这么教我的，我师父的师父也是这么教我师父的。”把作师傅不仅仅是对技艺的传承，更是对工匠精神的坚守，对手艺人道德的高标准严要求。代代传承的把作师傅们对于工艺与原料的高要求让苏州稻香村保持了对于品质的坚守。据1940年进入苏州稻香村当学徒吴希札老先生回忆，当时苏州稻香村的玫瑰花一定要选用苏州白马涧含苞待放的玫瑰，由女工摘去花蒂，用自制、陈放几年的上等梅露来腌制，松子也一定要选用大兴安岭地区出产的松子，由工人手工取仁，去壳去皮之外，还要仔细的将松子头上的“小帽子”摘去。

苏州稻香村这块金字招牌的声名远扬，正是来自于一代代稻香村人传承下来的对品质的一丝不苟。目前苏州稻香村可以追溯的六代传承人，每一代都做到了对技艺与工匠精神的传承与坚守。“苏州稻香村的历史是历代传承人一块糕点、一块糕点做出来的，这是市场上的仿冒者没办法做到的。”艾满面对媒体这样说道。

从苏式到中式 苏州味道传播全国

据《苏式糕点史料》一书考证，苏式糕点萌芽于春秋，发展于唐宋，繁盛于明清。到了乾隆三十八年（公元一七七三年），苏州观前街最有名望的茶食店稻香村（即苏州稻香村）正式开设。因为苏州稻香村生产的糕点选料讲究，配方独特，工艺高超，品种繁多，逐步成为苏州糕点行业的魁首。在这一时间段内，京杭大运河漕运的繁盛不仅带来了物资运输的便利，也让“南货”成为全国畅销产品，作为“南货”中的名牌，苏州稻香村自然也就成为当时全国人民追捧的“时尚潮品”。

在这一阶段，以苏州稻香村为代表的苏式糕点广为流传，有苏式糕点制作技艺的匠人们也成了“香饽饽”，伴随着苏式糕点手艺人随着大运河漂向全国，苏式糕点中的很多技艺与产品成为了中式糕点的代表作，甚至在传到不同的地域后，根据地域特点进行一些演变，成为了“当地特色”，这让全国各地开始出现了“稻香村”开店潮，很多糕点师傅为了打动当地消费者，直接套用声名远播的“稻香村”名号或简单加以变化，就可以开业赚钱。

苏式糕点这样的传播客观上促进了苏式糕点走向全国，让中式糕点体系逐步成型。但对于坚持“只此一家，别无分店”经营原则的苏州稻香村则是无比苦恼，据考证，从清朝光绪年间起，苏州稻香村就开始登报声明苏州稻香村“只此一家”，除了观前街店外，皆为仿冒。

在传播的过程中，苏州稻香村的手艺不知不觉间成为全国各地糕点师傅们的“看家本领”。例如目前北京市面上的翻毛月饼，实际上就是苏式酥皮月饼，还有牛舌饼、枣花酥等糕点的制酥工艺也是苏式糕点的拿手好戏。

可以说明清以来，以苏州稻香村为代表的苏式糕点加工技艺的传播发展加快了中式糕点的发展成熟，成熟时间早，历史影响大的苏式糕点构成了中式糕点的发展基石。

创新发展 苏州稻香村走向世界

如果说苏州稻香村一号店一方面代表了苏式糕点的传承，是苏式糕点的“根”，那么苏州稻香村在创新领域的努力则代表了中式糕点的不断发展，是中式糕点的“魂”。

在苏州稻香村手上，在把作师傅们的手上，苏州稻香村从未停止过创新的尝试。

苏州稻香村传统糕点制作技艺第五代传承人徐红生根据年轻人“颜值大于口味”的特点，研发了苏州园林系列、红楼梦系列，无论从色彩还是包装方面都更讲究，色彩淡雅，更符合当代审美。

第六代传承人艾满则一直在尝试对苏式糕点进行减油减糖，让它们在更符合现代人的健康要求的同时，保持令人难忘的老味道，甚至更上一层楼。

为了开拓海外市场，苏州稻香村创新性的将半成品通过冷冻的方式运至海外，在海外进行最后的加工销售，让苏州味道征服海外用户，也能让海外漂泊的中国人随时品尝到家乡的味道……

（图为海外超市销售的稻香村月饼）

248年前，苏州稻香村在观前街诞生发展，成为苏式糕点的集大成者，让“稻香村”和苏州味道在全国打响。248年后，苏州稻香村“一号店”的重装开业是苏州稻香村回到原点后的一次再出发，面对年轻消费者更多变的需求，面对更广阔市场的多样化挑战，苏州稻香村要在坚守传统的基础上守正出奇，让苏州味道与中国味道一起，走向更远处。