河南省冷链食品质量安全控制重点实验室白艳红教授课题组在LWT-Food Science and Technology发表“肉桂精油纳米乳剂对鸡肉在冷藏过程中微生物安全性和品质特性的影响”研究成果。
生鲜肉在屠宰、加工以及运输过程中容易受到各种微生物的污染。微生物污染可能导致食物变质、引起食物中毒甚至死亡。因此，迫切需要采取适当的保鲜技术来确保肉及肉制品的微生物安全。精油纳米乳作为一种抗菌剂和抗氧化剂，较纯精油具有更好的稳定性及分散性，其在改善肉及肉制品质量安全方面已被广泛研究。然而，肉桂精油纳米乳液对生鲜鸡肉品质的保鲜效果尚不明确。因此，本研究以壳聚糖和果胶为乳液基质制备了不同肉桂精油浓度的纳米乳液（CON），并对其进行表征。此外，评估了CON对冷藏过程中生鲜鸡肉微生物腐败和品质变化的影响。结果表明，在4℃贮藏期间，CON能有效抑制鸡胸肉微生物生长，并能有效地保持鸡肉的pH、色泽、脂质氧化和总挥发性盐基氮含量等品质特性。该研究为延长生鲜肉保质期提供了新的思路与方法。
图1 肉桂精油纳米乳液的制备及其在生鲜鸡肉中的应用
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112376
