如何擦亮东江客家菜的品牌，从而让“惠州味”更好地走出去？在惠州市东江菜饮食文化研发中心，韩冰霜带领团队潜心研究如何将梅菜扣肉做成预制菜品，以让全国各地食客都可便捷品尝这道东江名菜；在仲恺高新区沥林镇，光头佬顺意酒楼的老板张旭辉多次亮相惠州文旅直播带货节目，让沥林碌鹅成为惠州“网红鹅”，并成功入选“惠州手信”50强。
记者昨日从惠州市商务局等部门了解到，广东省“粤菜师傅”工程实施3年来，惠州始终以小切口推动大变化，通过打造标准化建设、文化赋能、技能培训和产业协同四大工程，精心谋划建立东江客家菜标准体系，并打造客家家宴“九大碗”“东坡宴”“东江名宴”“西湖小吃”等一系列文化味十足的东江菜菜品，从而让其于传承中焕发出全新活力，让惠州味真正走出去。
制定标准
传承东江菜品质招牌
实际上粤菜由广府菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成，其中广府菜和潮汕菜已饮誉大江南北。如何推动植根于东江大地历史悠久、具有东江饮食风味的客家菜“走出去”，是惠州深入实施“粤菜师傅”工程的一项重要内容。
“东江菜要走出去、要交流，得有一个标准体系作为参照，不能靠个人感觉。”惠州市商务局副局长郑展基认为，标准化是产业高质量发展的前提。目前惠州正建立具有惠州特色的“粤菜师傅”职业资格评价、专项职业能力考核评价体系，以及拟定惠州市客家菜地方标准原则。
据郑展基介绍，由惠州市商务局、市场监督管理局、惠州城市职业学院，以及市东江菜饮食文化研发中心、市饭店行业协会、市餐饮行业协会、市烹饪协会等联合起草的《粤菜·东江客家菜菜品标准编写通用要求》将于今年9月完成。同时东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等首批20多个独具惠州特色的东江客家菜团体菜品，其标准化研制工作也在同时开展。
菜品的标准化建设，既体现了东江客家菜的人文因素，也传承和保护了东江客家菜的品质招牌。现今越来越多的东江菜师傅意识到标准化建设的重要性。旺园农家饭店董事长徐和新是老惠州人，17岁开始跟着父亲学厨，多年来致力于传承和创新东江菜，如今他正着手组建营销团队，以期借着“粤菜师傅”工程的东风，进一步打响品牌，让包括东江盐焗鸡在内的东江菜走向全国。东江菜“十大厨神”之一的李宏坤做餐饮40多年，因为学生总调不出他教的味道，现在开始称量每次添加调味料的克数；从父亲手里接过“朱记食店”的朱映泉，也用专门的笔记本记录下每道菜品的制作工艺，于潜移默化中探索标准化之路。
记者了解到，“粤菜师傅”工程实施三年来，惠州累计培训“粤菜师傅”8000多人次，82%以上实现就业，人均年收入超过5万元。在具体实施过程中，惠州因地制宜，将墨园村这样拥有东江菜“基因”的乡村给予重点打造，“以厨兴村”助力乡村振兴。
讲好故事
打造有文化味的东江菜
饮食也是文化的载体之一，丰富的东江物产催生了独具特色的东江饮食文化。目前惠州传统餐饮类非遗项目有省级项目2项、市级项目15项、县（区）级项目33项，包括黄金酥丸制作工艺、客家酿豆腐烹饪工艺、沥林碌鹅制作技艺，以及东江客家菜制作技艺（东江盐焗鸡、东江酿豆腐、东坡大肉、梅菜扣肉）等，惠州正尝试通过各种方式加强述说东江菜美食故事，提升文化传播与情感认同。
高燕来经营高记风味楼十几年，专营惠州传统菜肴。这几年，他从一线厨师变身为惠州美食传播者，不仅担任惠州城市职业学院等几所职校的客座教授，给学生上课传授烹饪技巧，还整
理出版了一本推介惠州本土饮食文化的书籍——《惠州味道》。该书以四季为时间轴，结合养生常识，一边讲述惠州美食典故、饮食文化历史，一边巧妙罗列四季食谱。此外书中还单独开辟“传统东江菜谱”版块，分别介绍东江盐焗鸡、八珍扒鸭等菜式，从而为美食爱好者提供烹饪指南。
在一批名厨的努力下，东江盐焗鸡、惠州酿春、沥林碌鹅等特色东江菜品纷纷亮相中央、省市和海外传媒，东江菜步入了空前繁荣的时期。今年6月以来，惠州市商务局联合市人社局、市文广旅体局相继发起了“惠州餐饮老字号”“惠州十大名菜”和“十大惠州小吃网红店”评选活动，旨在挖掘培育一批本地“老字号”和“百年老店”品牌，传承惠州传统餐饮文化，推动东江菜成为大众流行的饮食时尚。文、图/广州日报全媒体记者马骏 通讯员东江味
