目前，对蛋白质-多酚复合的研究大多集中在非酶方法上，但对用酶法形成复合物的机制和功能特性却知之甚少。该研究通过两种酶法（漆酶和酪氨酸酶催化氧化）和两种非酶法（自由基接枝和碱处理）形成乳铁蛋白（LF）与（−）-表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）复合物，对比其形成机制并研究了LF和EGCG之间的非共价和共价相互作用对LF的结构、形态、乳化性能、抗氧化活性和致敏性的影响。研究表明，酶促交联是形成LF-EGCG共价复合物的一种高效手段。不同交联方法对所形成的LF-EGCG共价复合物的尺寸和形貌均有影响。EGCG的共价复合可显著提高LF的抗氧化活性和乳化稳定性。同时，酶促交联LF和EGCG可显著降低LF的致敏性。总之，该研究表明，通过酶或非酶方法形成的LF-EGCG共价复合物作为食品功能成分具有潜在的应用价值。相关工作得到了国家自然科学基金、陕西省创新能力支撑计划等项目的资助。
原文链接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c01167
