燕窝色泽亦按客户要求而定，红色、浅红、黄色均有。“服务质量比较好”的从业者，还提供“色卡”或“样品”供客户挑选。为了拉拢回头客，他们甚至会向客户保证染色后的血燕“浸泡不掉色、蒸煮不褪色”。
亚硝酸盐超量的血燕，并不是那些天然洞燕，而是人工养殖的屋燕染色而成。 （CFP/图）
2011年盛极一时的“血燕”神话，突然幻灭。
8月16日，浙江省工商局抽检发现，三万多盏血燕亚硝酸盐含量超标，最高超标350倍，血燕产品不合格率高达100％。
亚硝酸盐具有很强毒性，在一定条件下可转化为致癌物质。此次抽检中，燕窝行业几遭覆巢之祸。广东的“鹰皇”、“正基”，厦门的“燕之屋”、北京“庆和堂”与杭州的“李宝赢堂”等知名品牌，无一幸免。
风暴并非止于浙江一地。同一天，国家工商总局开始部署全国工商系统开展专项执法检查。8月22日，包括李宝赢堂和燕之屋在内的多家公司证实，“血燕在全国范围下架，不再销售”。
而在原产地东南亚，一场燕窝价格海啸已在预期之中。马来西亚砂拉越燕窝入出口商公会一位会员透露，目前燕窝已从每公斤1.1万元降至9000至1万元。
“目前，印尼燕窝价格每周下跌近一成多，趋势还在往下走。”印度尼西亚知名品牌龙情燕窝公司相关人士告诉南方周末记者，从不生产“血燕”的他们，其白燕销量亦受影响，跌去了五成之多。
与此同时，用来制作假“血燕”的燕窝原料，价格也已跌去两成多。“根本卖不出去。”印尼燕窝协会总会中国区主任干事Jack Lee说。
马来西亚燕窝商联合总会会长马兴松向南方周末记者透露，本周四（8月25日），他们将飞赴北京，和中国方面进一步协商解决办法。
“带血”的谎言
民间一直流传，血燕由金丝燕吐血而成，价值千金，但其实这是一个彻头彻尾编造的谎言。
“根本没有燕鸟吐血做窝这回事。”2011年8月22日，马来西亚燕窝商联合总会会长马兴松接受南方周末记者采访时说。燕窝由金丝燕吐唾沫而成，筑巢在山洞里形成的天然燕窝，俗称“洞燕”；筑巢在燕农人工搭建的屋子里形成的燕窝，俗称“屋燕”。洞燕因其受矿物质影响导致颜色不同，有白燕、黄燕和红燕之分，而屋燕只有象牙白一种颜色。
真实存在的“血燕”概念，应该源于洞燕中的红燕，形成原因说法不一，比较可信的说法是：只有洞燕窝巢被含铁元素的岩壁的矿物质或水滴渗透，燕窝呈现出不规则、晕染状的铁锈红时，才会产生红燕。
“天然红燕出产的概率非常之低，根本无法形成量产。”马来西亚砂拉越燕窝入出口商公会一位要求匿名的会员称，目前东南亚每年年产600吨左右屋燕，洞燕则只有数十吨，而洞燕中的红燕更是凤毛麟角，“一年能到几吨都算罕见。”而目前市面上大量出现的色泽均匀、通体赤红的“血燕”，更是毫无可能。
“亚硝酸盐超量的血燕，并不是那些天然洞燕，而是人工养殖的屋燕染色而成。”上述燕窝入出口商公会会员说。
一位担心报复的行业从业者说，血燕神话的背后，有着巨大的利益驱动，已形成一套完整的产业链。
Jack Lee承认，由于燕窝一旦染成“血燕”的赤红色，异色、杂质会被遮掩住，所以用于染血燕的原料，往往是质量比较低劣、无法以原来面目销售的燕窝原料，正因如此，在印尼和马来西亚，“血燕”原料的批发价均低于白燕。
然而，这些品质低劣的原料，经染色后摇身一变，化为“血燕”，被黑心零售商以各种非法渠道大量带入中国内地与港澳台地区。经编造的“血燕”神话炒作，堂而皇之冠以高档滋补品，获得暴利。
据了解，经炒作后的“血燕”售价，在中国内地，比白燕高出10％－20％，在香港，一般也要高出5％－10％。“成本低、售价高，两者差价产生的空间，自然让业内对它青睐有加。”
染色燕窝的秘密
强大的市场需求，导致燕窝染色已经成为了燕窝加工业一个重要门类，有专门的业者提供染色服务。
一位印尼商人向南方周末记者介绍说：染色工期一般为7到10天，加工费则视加工量定价，一般为每公斤50－100美元。而色泽亦按客户要求而定，红色、浅红、黄色均有。“服务质量比较好”的从业者，还提供“色卡”或“样品”供客户挑选。为了拉拢回头客，他们甚至会向客户保证染色后的血燕“浸泡不掉色、蒸煮不褪色”。
至于染色工业，业内至今讳莫如深，但多位印尼与马来西亚的燕窝商向南方周末记者证实，最主要的方法是“鸟粪熏染法”。
浙江省工商局向南方周末记者提供的其线人在马来西亚加工厂拍到的画面展示了此种方法的全过程：画面中粗糙的白燕先被装进一只四周带孔的盒子里。盒子外围裹着布。盖上盒盖后，工人拿铁锹将鸟粪盖在盒上，盒子悬空，下方有通道。经加热人为氧化，熏出了红色。
“金丝燕的鸟粪含有大量的亚硝酸盐，人工血燕的亚硝酸盐含量超量可想而知。”印尼的一位知情者说，其他尚未被披露的危险比比皆是。
他举例说，由于劣质燕窝原料往往味道较臭、含毛多且不易去除，为了操作方便，不法加工商，往往先要对其做除臭、漂白处理。“这一过程往往要大量使用双氧水、二氧化硫、三氧化硫等高毒、致癌的化学药剂。”
经过上述两种处理工序后，如果达到消费者可接受的卖相，加工商还会先将其选择加工成“黄燕”出售。只有余下最差的燕窝，才被选择用来染制“血燕”。 广东出入境检验检疫局的知情人士说，此前，由该局技术中心承担的“燕窝及其制品的真假鉴别方法研究”课题小组在研究中，就曾同时在染色“血燕”和“黄燕”中发现高浓度的亚硝酸盐。
马来西亚与印度尼西亚的多位业者承认，在燕窝的主产地东南亚地区，当地华人几乎从不食用“血燕”，只有由于受了多年虚假宣传欺骗的中国内地，血燕才占了燕窝销售的半壁江山。
事实上，即使是真实存在的洞燕“红燕”，其食品安全亦很难保证。由于红燕中的矿物质含量无法被标准化，一些对人体有害的物质也往往同时渗入。
南方周末记者查询获知，在2008年至2010年国家质检总局的入境不合格食品、化妆品信息中，对洞燕重金属超标问题亦曾多次予以公布。
而自称“2005年进入中国从未销售过一片血燕”的印尼“龙情燕窝”品牌推广部经理Vivian亦解释了其公司无论真假“血燕”一律不做的原因。“几年前，公司曾对真血燕的重金属含量进行检测，测出大量的铅、汞成分超标。”
“增肥”的燕窝
知情者透露，除了熏染颜色，燕窝造假还包括用掺水或非燕窝添加物增加重量等方法。
此种造假技术最早可能起源于印尼的加工厂。
马来西亚婆罗洲的一位燕农介绍说，上世纪70年代，就有当地媒体报道掺假与掺水的事。“当时大马的人都说印尼人不可靠了。最后大家只采购婆罗洲马来地区的洞燕，婆罗洲印尼地区的洞燕几乎没有人买”。
这种技术逐渐扩散至马来西亚与香港等地。现在的屋燕造假技术，多是从洞燕来的。在印尼、中国香港等地，这种教授制假方法的报纸小广告随处可见，花200元港币和一天时间就能学会。
上述燕农介绍说，天然燕盏或多或少都会混有燕毛及杂质，必须清除才可烹调食用，但除毛后盏身会出现很多缝隙，变得参差不齐，卖相极不讨好，故一般燕窝商都会加工将之修补。而这一加工程序，正是造假的滥觞。
一开始，燕窝加工厂选择用平价燕碎填补燕盏缝隙，最后渐渐发展成用非燕窝的物质填补。填补的物质包括木薯粉、海藻类琼脂等等。
目前最为普遍的是一种名为“SUPER77”、成分为木薯粉的印尼胶水。这种无色无味的粘合剂，用温水调出后，便能当胶水使用。造假者往往将其与一种海藻类琼脂混合，附着于真燕窝内。如果造假者贪心还会选择在燕盏底部薄薄地涂上两三层“SUPER77”，可增重约10％。“一夜后风干，真假难辨”。
据香港媒体报道，“SUPER77”一瓶可做一百个燕盏，而价格才不过五六十元元人民币，批发价甚至更为低廉。
更重要的是，上述方法还有快速锁水功效，能将只有八成干的燕窝表面变得硬且干燥，却又可保住里面的水分重量。以此手法“加料”的燕盏，所含杂质和水分竟可达三成之多。
如果不造假，一盏燕窝在三克到七八克之间。“如果到8克乃至更高，就要警惕了，虽然这样的燕窝有，但极为罕见。”Jack Lee说。
造假的另外一个佐证来自于市场行情。虽然燕窝产于东南亚，但中国内地和香港的燕窝一直比原产地还要便宜，却是一个长期的事实。
一位马来西亚的知情者回忆，2010年3月，印尼燕窝产量减少、货源紧缺，导致婆罗洲燕窝价格大涨。但奇怪的是，当时中国香港的燕窝价格，却越卖越便宜。
事实上，燕窝价格在东南亚十分透明。马来西亚婆罗洲的一位燕窝从业者举例说，从产地燕屋里初采带羽毛的原料燕窝盏就要每克10元以上，经挑毛后，还会有十分之三的损耗。加上挑毛的人工费、水电费等等成本，普通的成品燕窝出口到中国香港时，成本就已是19到20元每克，洞燕则为28元每克左右。“如今香港到处充斥着20元左右的燕窝，难道是商家在做慈善？”
“而我们在卖的高品质燕窝，零售价都在每克67元以上。”印尼“龙情燕窝”品牌推广部经理Vivian称。
产业粗放，走私猖獗
事实上，造假的泛滥与燕窝行业产销两端监管双双失灵有很大关系。
以燕窝的主产地印度尼西亚和马来西亚为例，虽然燕窝产业已至近千亿规模，但无论是生产、加工还是贸易，其产业形态依然十分粗放。
印尼燕窝协会总会中国区主任干事Jack Lee承认，无论是印尼还是马来西亚，虽然政府都曾出台加工厂注册制度，但由于目前的燕窝加工厂普遍规模较小，大多停留在手工作坊阶段，并未按要求进行注册。
更令人惊奇的是，占据燕窝产量80％的印尼，罕有品牌诞生。Vivian告诉南方周末记者，2004年龙情燕窝在当地注册时，才获知自己竟是印尼第一家注册的燕窝品牌。
此外，另一个渠道也在影响燕窝进口的监管。因受禽流感影响，印尼此前一直被列为中国的燕窝禁止进口国。但大量的印尼燕窝改头换脑面，通过种种灰色和地下管道流入中国。
业内普遍估计，作为全球最大的燕窝消费地，中国内地的燕窝年销量已达到500吨以上，销售额超过200亿元人民币。但广东省出入境检验检疫局获得的数字显示，作为燕窝主要进口省份的广东，每年经它们发放检验检疫合格证明进口的燕窝约有四千公斤，而这个数量已几乎占到全国进口量的近一半——两相比较，几乎可以忽略不计。
南方周末记者曾试图向燕之屋、李宝赢堂等品牌以及其上级货源进口商联系，要求其提供具体进口数量，但无一例外均遭到拒绝。
马来西亚出口燕窝要获得政府认证，必须符合两个步骤，即售卖原燕窝给燕窝厂的引燕业者必须取得禽畜农场实践证书（SALT），而要出口到国外的燕窝厂必须获得VHM认证，这才能确保燕窝品质得到保证。
“大量燕窝通过转口贸易或不正常渠道进入中国。这种不正常贸易形式，导致中印两国的检验检疫部门都难以监管。”印度尼西亚燕窝协会总会相关负责人在接受南方周末记者采访时说。
据Jack Lee了解，虽然中国内地各地口岸都允许私人携带部分燕窝，数量规定不一，但最高可达2公斤的规定，依然为大量绕过监管渠道的燕窝入境提供了方便。许多单店一个月的销售量也就一到两公斤。“大量跑单帮的方式，你很难说它是走私还是合法的入境，这是一个灰色地带。”
“我们现在倡导用‘唾液酸’的含量来鉴别燕窝的真伪。”Jack Lee说，此种考虑是想从根本上解决因检测蛋白质含量而带来的掺假问题。
2011年4月，曾与印尼燕窝协会总会合作过的广东省出入境检验检疫局，承担的“燕窝及其制品的真假鉴别方法研究”课题已正式通过中国专家鉴定。“虽然转化为国家标准还有待时日，但这一方向却已基本被认同。”
