提起日料，新鲜、精致、健康无疑是率先浮现在大家脑海里的两大标签。在健康饮食逐渐成为全球饮食圈的首推时，日本料理越来越受到青睐。
尤其是在中国，日本料理的高速发展有据可依：
《2017年餐饮报告白皮书》显示，在各品类店铺数量中，日料店铺位居第11，仅次于湘菜和咖啡厅；从营业额来看，日料杀入中国餐饮市场营业额第8位品类，市场占有额高达4.5%，秒杀“八大菜系”。
根据中饭协的数据，2018年中国日料市场规模约8000亿，北上广深拥有1.2万家日料店。
另外，据第一财经报道，日本驻华大使馆对中国日料市场进行调查数据显示，2019年中国日料店已增加到6.5万家，从业人员达30多万，超过美国成为世界上日料餐厅最多的国家。
尽管在2020年，“新冠”和“三文鱼事件”的双重冲击下，日料店生意急转直下，一波闭店潮不可避免，日料市场经历了进入中国以来前所未有的滑坡。但经过这次洗牌，也让一些日式料理品牌放慢了脚步，总结现如今的日料市场和自身的定位，思考如何突破瓶颈，寻求更广阔的发展空间。
01
四个趋势看日料市场的发展
日料在中国，一度被作为高档消费的代表。早年间，日本料理是星级酒店的附属品，极少单独出现在大众消费者的餐桌上。直到现在，在大众点评上搜索日本料理，北京人均千元以上的日料餐厅有61家，最贵日料餐厅“鮨龍”客单价高达3890元。
在高端日料将大众消费者拒之门外的同时，寿司，这一单品赛道陆续涌现出一大批本土品牌，如元气寿司、争鲜回转寿司、N多寿司等等。这些寿司品牌在全国范围内已经形成连锁经营，N多寿司拥有2249家门店，争鲜回转寿司拥有348家门店。
从高端日料餐厅的大隐隐于世，到寿司店的遍地开花，我们可以看到日料在中国呈现出的发展趋势：
·日料消费大众化
正如前文所提到的，日本料理最早是作为星级酒店的附属品出现，其面向的主要是在中国工作或者旅游的日本人。因此，开在中国的日料品牌大多定位中高档消费，高定价成为日料品牌的代名词，并逐渐被消费者接受，也就出现了“一顿日料花去半月工资”的说法。
后来，随着日本动漫、日剧、日影等日本文化在中国的广泛传播，日料不再是小众品类，且受到年轻人的喜爱。一味地坚持高消费路线一定程度上阻碍了整个品类的发展，所以市场上便出现一批将“中高端定位”理解为中端价格、高端产品的高性价比日料品牌，典型代表如北京品牌村上一屋等。
这些人均消费100-200元区间的日料品牌日渐成为中国日料市场的主力，需求刺激下，发展速度迅猛。
·品类细分化
日料消费大众化，日料的消费频次也呈现上升趋势。面对日益壮大的消费市场，日料餐厅经营模式逐渐从开始的传统综合型向细分品类门店发展。从“大而杂”到“小而精”，日料细分品类非常丰富，怀石料理、寿司、拉面、天妇罗、居酒屋、铁板烧、鳗鱼饭、寿喜烧、日式烤肉、日式火锅等等。
对于消费者而言，定位不同消费客群的品类细分品牌提供了更多的选择；对于品牌来说，专注于单一品类，一方面可以避免同质化的问题，增强品牌特色和辨识度；另一方面，更有利于品牌深挖产品价值和市场价值。
·品牌连锁化
通过窄门餐眼数据，我们发现在日料整个大的品类下，寿司、铁板烧、烤肉等标准化程度较高、容易复制的细分品类更积极寻求连锁化。尤其是寿司品类，已孕育出不少门店数成百上千的品牌，头部寿司品牌更是已经超过2000家门店。
不过相较寿司连锁品牌的火热，其它品类的日料品牌，门店数还都是集中在二三十家，高端日料餐厅的门店数仅有个位数。这么看来，日料品牌连锁化还有巨大的可发挥空间。
·渗透下沉市场
日料早期的高消费属性，决定了它以二线及以上城市为主要市场的定位。随着一二线城市日料消费大众化和竞争的逐渐饱和，不少日料品牌开始在下沉市场寻找破局点。据观察，下沉市场日料门店表现出两个特点：门店数量不断上升和增长速度不断上升。
究其原因，国家经济水平的日益提高，居民消费能力不断增强，带来下沉消费市场的活跃，品牌意识到自身品类在该类市场上的需求，渗透下沉市场的日料品牌不断涌现。
02
日料连锁市场的瓶颈与机会
尽管一二线城市日料品牌成熟度高，三四线城市日料门店不断增多，但日料市场依然存在着影响品牌扩张的痛点。
不难发现，整个日料市场处于“散而杂”的状态，即使是连锁品牌，大多数都是区域性的，能够开到百家以上的品牌屈指可数，那些高端日料品牌的门店更是寥寥无几。有数据显示，在“日料聚集地”上海，81%的品牌只有1家店，有2家店和3~5家店的品牌分别占8%和7%，有10家店以上的品牌只有2%。单店品牌数量远远超过连锁品牌。分析这种态势的形成原因，供应链的制约是首要的。
日料强调新鲜，涉及的生鲜食材众多，因此对于原料食材的储存和运输都有非常高的要求。对于连锁品牌来说，门店数量越多，供应链的稳定与安全就显得越发重要。这也是日料连锁品牌们一直强调供应链优势的原因。
与此同时，原材料在加工过程中的损耗，日料成品在口味、口感等方面的优劣都与厨师的技艺紧密相关，在一定程度上决定了高品质的日料品牌在人力上投入更大的人力，规模越大，压力越大。
不仅如此，在超过8000亿的日料市场，越来越多日料品牌入局，导致同质化已经成为最为凸显的问题。再加上日料的烹饪、加工手法相对简单，就更加剧了同质化竞争。同一个商超综合体，寿司店不止一家；打开饿了么，配送范围内的鳗鱼饭多达几十家，产品也大同小异。
这样的情况之下，日料品牌想要异军突起，除了在产品上进行开放和创新之外，在运营模式上摸索做出一套具有品牌特色的模式，无疑是一个可行的破题思路。
面对日料连锁市场的瓶颈与机会，为了谋求长久生存，日料品牌们都在寻找一个制高点，形成自己的核心竞争力，精准建立品牌壁垒。
而在这一点上，最近备受关注的“京城日料”村上一屋的经营理念与经营模式就值得探究。
03
村上一屋模式为何备受关注？
成立于2016年的村上一屋，五年时间在全国范围内拥有近50家门店，仅北京就有40余家门店，是目前连锁化程度领先的日料品牌。它的成功，业界归结为：小店模式、性价比致胜的代表。
先说性价比。在日料品类中打“性价比”的确会讨喜，但是这个定位也对品牌要求极高，一旦名不副其实，就容易成为行业和消费者口诛笔伐的对象。村上一屋能够在这条差异化定位上走下去，源自对“性价比”清晰的理解。在店800一次对村上一屋创始人何世元的采访中，他强调了村上一屋的性价比定位，在于让顾客以大众消费的价格享受到高质量的产品体验和服务体验。
要做到这一点，首先食材的品控要做好，例如，村上一屋坚持当日采购；海鲜的时间不超过36小时；建立自己的种植基地，实现食材源头的可追溯。其次，还要控制食材毛利润，且越低越好，据了解，村上一屋的食材成本率远高于同行业将近10个百分点，这也就成了村上一屋竞争力的最大优势。
一方面通过降低利润采购更加优质的食材，一方面在控制食材成本的基础上，利用供应链优势提升食材品质。很多追求高流水高盈利的企业很难做到这一点，不得不说，村上一屋的长期主义理念值得推崇。
然而，高成本、低利润也带来了问题：门店如何实现盈利？
总的来说，村上一屋的经营模式围绕在“降本增效”这一关键词，从食材以外的多个方面入手。
第一，精致小店模式。村上一屋面向的主要消费群体是90后的年轻人，所以，店面最初选址主要集中在大学城、社区附近，店面最初的构想是60-70平米范围内，减小房租压力。
而在发展到一定规模后，村上一屋更看重场景化带给食客更好的用餐体验，于是将店面的规划到了120平米上下。
第二，降低人工成本，提高员工效率。尤其是经历了疫情的巨大冲击，村上一屋更加意识不能只追求营业额的提升。而通过提高组织力，降低用工成本在整个经营流水中的占比，既能保障利润，又能够提高品牌的抗风险能力，维持品牌的发展。
第三，连锁经营采用合伙人模式。村上一屋90%的店长都是门店的合伙人，提供40%的开店资金，享受门店的经营分红。当个人的收益与门店产生直接关系时，会更刺激他们在日常经营中摸索更高效的盈利方法。
如今，村上一屋这一经营模式的可行性已经在直营门店得到了充分的验证，尤其是在北京。但村上一屋的愿景是争做中国日料餐饮连锁第一品牌，走出北京是必然选择。不过，要想在全国复制北京成功的村上一屋模式，没有想象中的简单，村上一屋团队正在不断创新，从品牌文化、服务体验、场景改造等方面陆续升级。预计2021年，将会是村上一屋全国战略起航的重要一年。
结语：
日料市场依然是一片蓝海，日料品牌的连锁化，仍然有巨大的市场空间。村上一屋，凭借“极致性价比”核心理念成为平价日料中的佼佼者。未来，在日料连锁市场，“性价比之王”如何乘风破浪，值得期待。
