各市市场监管局：
现将《广西餐饮质量安全提升行动工作方案》印发给你们，请结合实际，认真组织实施。
自治区市场监管局办公室
2020年12月16日
广西餐饮质量安全提升行动工作方案
为贯彻落实《市场监管总局办公厅关于印发〈餐饮质量安全提升行动方案〉的通知》（市监食经〔2020〕97号）要求，保障人民群众身体健康和饮食安全，结合我区实际，制定本工作方案。
一、指导思想和工作目标
深入贯彻习近平总书记关于统筹推进疫情防控和经济社会发展，保障食品安全、制止餐饮浪费行为等重要指示批示精神，落实《中共中央 国务院关于深入改革加强食品安全工作的意见》和《自治区党委自治区人民政府印发〈关于深化改革加强食品安全工作的若干措施〉的通知》（桂发〔2019〕30号）要求，以“智慧管理”为突破，“分类监管”为先导，坚持问题导向、科学监管、务实管用，完善长效制度机制，着力破解餐饮服务食品安全重点、难点问题，顺应疫情防控常态化消费者安全、健康的餐饮消费需求，以规范助发展、以发展促转型，切实提升人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。
二、重点任务
（一）以人员培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题；
（二）以餐饮后厨为重点，突出重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题；
（三）以进货查验为重点，督促餐饮单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题；
（四）以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题；
（五）以推动“明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题。
三、主要措施
（一）全面落实餐饮服务提供者主体责任
1.督促餐饮服务提供者落实餐饮食品安全第一责任人责任。餐饮服务提供者要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严格制度建设和从业人员管理、严格设施设备维护管理、严把原辅料购进质量安全关、严把餐饮加工制作关、严把餐饮具清洗消毒关、严把环境卫生控制关，定期开展自查自纠，保证提供的餐食符合食品安全的相关要求。
严格执行禁止野生动物及其制品交易相关规定，不得经营野生动物菜肴。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。
2.规范连锁餐饮企业食品安全管理。鼓励餐饮服务企业发展连锁经营。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。
3.鼓励餐饮服务提供者推动食品安全管理和服务升级。鼓励餐饮服务提供者依据自身的经营业态、经营规模、既有建筑结构和布局等，选择采取敞开式、透明式、视频式、互联网式等形式，主动向消费者公开加工制作过程，接受社会监督；鼓励餐饮服务提供者运用信息化技术手段，推动“互联网+明厨亮灶”，实施智慧管理；引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制、减少使用一次性餐具；引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”；主动向消费者作出有关餐饮食品安全和餐饮服务质量的承诺，并在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容。鼓励中央厨房和集体用餐配送单位购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。
（二）全面落实网络餐饮服务第三方平台主体责任
4.加强审查登记管理。网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。对平台上存量的餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺。加强对手机APP等移动端入网餐饮服务提供者的审查。利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线。
5.加强线上信息公示管理。网络餐饮服务第三方平台要严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保公示信息完整、真实、及时更新。
6.加强配送过程管理。网络餐饮服务第三方平台要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁。加快实行外卖餐食封签，确保食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。大力推行无接触配送。
7.加强分支机构、代理商、合作商等的管理。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、代理商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。
（三）加大规范指导和监督检查力度
8.从严执法检查。全区各级市场监管部门要按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》相关要求，重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全自查情况、食品安全管理员法规知识的掌握情况。
9.实施风险分级分类监管。全区各级市场监管部门要根据《广西餐饮服务风险分级管理工作实施方案（试行）》相关要求，全面实施风险分级管理。2021年5月底前，完成本地区餐饮服务提供者的风险等级评定，制定不同风险等级餐饮服务提供者的具体检查频次和监管重点，全面开展风险分级管理。
10.规范“小餐饮”经营行为。全面实施《广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》，全区各级市场监管部门要通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动“小餐饮”管理水平提升。配合相关部门，加强政策引导，按照“亮证经营、安全承诺、单据留存、加工规范、场所清洁”五项标准要求，创造条件，督促引导“小餐饮”改善生产经营条件，规范经营行为，推动“小餐饮”集中经营，促进“小餐饮”向集约化规范化转型升级。
11.提高餐饮具清洗消毒水平。餐饮服务提供者要建立餐饮具清洗消毒管理制度，规范清洗、消毒、保洁流程，禁止重复使用一次性餐饮具。全区各级市场监管部门要开展专项整治，提高抽检频次，逐年增加抽检数量，加大对既往抽检合格率较低的餐饮具的抽检力度，提升靶向率，依法对监督抽检不合格餐饮具的核查处置。
12.强化从业人员及监管人员培训。全区各级市场监管部门要以从业人员及基层监管人员培训考核为抓手，着力解决餐饮行业从业人员规范操作的问题，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力。加强对《餐饮服务食品安全监督检查规程（2020版）》《小餐饮食品安全监督检查规程（2020版）》的培训，提高监管人员熟练掌握检查要点和检查方法，切实提升餐饮服务食品安全监督检查水平，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。
13.加强网络餐饮服务第三方平台备案管理和线上监测。全区各级市场监管部门要逐步完善辖区内网络餐饮服务平台及其分支机构、代理商、合作商台账。自治区市场监管局负责组织对网络餐饮服务第三方平台上公示的证照、地址等信息开展监测，重点筛查未公示食品经营许可证、公示的食品经营许可证超过有效期、未公示菜品主要原料、超范围经营等问题。全区各级市场监管部门要及时对推送的违法行为线索逐一进行核查，发现违法违规行为的，要严格依法查处，对涉及的网络餐饮服务第三方平台，要同步查处。
14.强化入网餐饮服务提供者线下检查。全区各级市场监管部门要将入网餐饮服务提供者线下检查与无证餐饮综合治理有机结合，以学校和居民小区周边、城乡结合部等为重点区域，以小餐饮店、无牌匾标识餐饮店为重点对象开展无证经营行为监督检查，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头。
15.推进农村集体聚餐监管。应用信息化手段，推行“互联网+农村集体聚餐”管理模式，推广使用农村集体聚餐风险防控平台，加强村民自办宴席等形式的农村集体用餐管理，将农村集市、庙会等临时性集中消费场所纳入管理范围，进一步落实农村50人以上聚餐报告指导制度，形成“事前有申报、过程有指导、事后可追溯”的农村集体聚餐食品安全管理机制。结合新农村建设和区域实际，利用当地文化礼堂、村活动室等，建设农村聚餐场所，支持鼓励发展农村集体聚餐餐饮服务公司和农村家宴中心，强化乡村厨师的管理和培训，规范乡村厨师食品安全加工行为。普及食品安全科普知识，防止因误采误食有毒野果、野蘑菇、野蜂蜜，误饮有毒自泡药酒、甲醇和误用亚硝酸盐等食物中毒事件的发生。
（四）强化社会共治
16.开展“随机查餐厅”活动。全区各级市场监管部门要结合属地实际确定检查主题和频次，可通过网络调查、投票等方式由市民决定检查区域、检查店铺及检查项目，采取“视频+图文”直播形式公开监督检查过程，可邀请人大代表、政协委员以及热心消费者参与实地监督检查，邀请媒体对检查中发现的问题整改情况进行“回头看”跟踪报道。披露餐饮企业管理短板，推动行业自查自纠，树立规范先进经营典型，提升经营主体守法意识，引导餐饮行业自律向好。
17.指导行业协会开展量化分级评定。全区各级市场监管部门可选择本地区有条件、有能力的行业协会开展量化分级评定工作，鼓励各市、县（区、市）成立行业协会。行业协会可直接参照中国烹饪协会制定的《餐饮服务量化分级评定规范》开展量化分级评定，将量化分级评定打造为行业自律、社会共治的载体。鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业健康有序发展。
18.畅通投诉举报渠道。全区各级市场监管部门要落实投诉举报奖励制度，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。
四、时间安排
（一）2021年作为“餐饮从业人员培训年”。自治区市场监管局正在建设餐饮服务食品安全从业人员监管人员互联网培训考核平台（以下简称培训考核平台），可针对餐饮服务不同岗位设定培训考核内容，实行分类培训考核，提高培训考核的精准度。全区各级市场监管部门可将培训考核平台用于餐饮服务提供者食品安全管理人员、从业人员的学习培训及考核，通过多种方式，全面推广培训考核平台的应用，提高培训考核平台的“三率”（注册率、使用率、考核率），力争做到全员培训、全员考核，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。
（二）2022年作为“餐饮服务规范年”。全区各级市场监管部门要聚焦餐饮食品安全风险，督促餐饮服务提供者严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，规范餐饮服务行为，指导网络餐饮服务第三方平台加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，严格落实疫情常态化防控工作有关要求，鼓励公勺公筷、聚餐分餐、外卖餐食封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。
（三）2023年作为“餐饮环境卫生提升年”。全区各级市场监管部门要聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。解决餐饮门店卫生间难看、难闻、难用等突出问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境整洁，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，有效改善餐饮消费体验。
五、有关要求
（一）加强组织实施。全区各级市场监管部门要结合实际制定切实可行的实施方案，找准工作切入点和重点，明确时间表、路线图、责任人，做好整体工作部署。主要负责同志要把提升餐饮质量安全作为“六稳六保”的重要举措，定期听取工作汇报，及时组织研究解决实际问题，确保各项任务和工作要求落实到位。
（二）加大政策支持。加大对餐饮质量安全监管工作的投入，给予政策、资金、人员等各方面的支持，将餐饮质量安全提升工作经费列入年度预算，加强对从业人员培训、餐饮后厨整改、进货查验、餐饮具抽检、明厨亮灶建设等工作的支持力度。
（三）开展考核评议。自治区市场监管局将餐饮质量提升相关工作任务纳入对各市的绩效考评、食品安全考核评议，适时开展现场调研，对工作落实到位、成效显著的予以表扬，对工作推进不力的予以通报批评。
各市市场监管局要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，并将有关材料报送自治区市场监管局食品餐饮处。2020年12月30日前，报送工作部署情况；2021年、2022年和2023年，每年6月10日、11月10日前，报送半年、全年工作总结和工作情况统计表；2023年11月10日前，报送3年工作总结和工作情况统计表。
联系人及电话：卢东阳，0771－5871990，电子邮箱：gxspcyc@163.com。
附件：餐饮质量安全提升行动工作情况统计表
附件
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餐饮质量安全提升行动工作情况统计表
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填报单位
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项目
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数量
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基本情况
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辖区内持证餐饮服务提供者（家）
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1.其中：入网经营的持证餐饮服务提供者（家）
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2.其中：风险等级为A级风险的餐饮服务提供者（家）
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风险等级为B级风险的餐饮服务提供者（家）
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风险等级为C级风险的餐饮服务提供者（家）
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风险等级为D级风险的餐饮服务提供者（家）
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辖区内小餐饮（家）
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辖区内已备案的网络餐饮服务第三方平台（含分支机构、代理机构）（家）
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辖区内已备案的自建网站（家）
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辖区内连锁餐饮企业总部（家）
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辖区内实施“明厨亮灶”的餐饮服务提供者（家）
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1.其中：实施“明厨亮灶”的持证餐饮服务提供者（家）
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实施“明厨亮灶”的小餐饮（家）
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2.其中：敞开式展示（家）
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透明式展示（家）
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视频式展示（家）
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互联网式展示（家）
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立案查处情况
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下达责令改正通知书（份）
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责令网络餐饮服务第三方平台及其分支机构整改（份）
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下线入网餐饮服务提供者（家）
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吊销许可证（家）
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取缔无证经营（家）
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立案数（件）
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其中：网络餐饮服务第三方平台及其分支机构（件）
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入网餐饮服务提供者（件）
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罚没金额（万元）
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