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清香酒时代复苏,低度小酒江小白致力老味新生

2020-12-09 中国食品网 1498 0

哪里有优越感,哪里就有鄙视链,这话没错。

通俗地讲就是在办公室里,你前脚泡好了一杯速溶,转头就看见同事正拎起精致的小壶在做手冲,尴尬对视之际,主管已经风风火火地捧着一杯星巴克进办公室了。

放在酒圈里,这种感觉就更甚了。毕竟喝酒是件强社交属性的事,想要高山流水、棋逢对手是很难得的,大多都是些“东风压倒西风”的交际往来。稍不留神会错意,就会遭到一声“你不懂酒”的扼腕叹息。

于是酒圈就有了各种鄙视链,喝白酒的看不起喝啤酒的,喝自然酒的看不起喝非自然酒的,喝老品牌的看不起喝新品牌的。

即便是在同种类中也要分出个高下,比如在白酒圈内,国人就将鄙视链延伸到了各种香型之间。

白酒的三大主要香型——酱香、浓香、清香,坐上“食物链”顶端的无疑是茅台所代表的酱香,浓香和清香互相瞧不上。但从市场份额来看,占据70%市场的浓香似乎掌握了更多的话语权。

难道日渐被挤占市场的清香酒理所当然成了鄙视链的最底端?

Nonono,爱喝清香酒的朋友可千万别妄自菲薄。

其实,真要论起资历来,清香酒才是名副其实的“业界一哥”。

清香型白酒是最早的中国白酒?

为什么说清香酒“能抗能打”,因为清香酒资历久啊,就算当今四大名酒在此,也要称它一句“祖师爷”。

元朝中晚期,随着蒸馏法从阿拉伯传入中国,白酒开启了糟烧酒的初创时代。

李时珍的《本草纲目》中提到了糟烧白酒的制作过程:“和曲酿瓮中”,“瓮”就是陶缸。现在的浓香型和酱香型白酒工艺,大都采用窖池发酵法,只有清香型白酒还保留着固态地缸发酵的工艺,这就是清香酒历史深厚的最好证据之一啊!

不仅如此,糟烧白酒的酿制过程也与清香酒工艺大同小异。用高粱或糯米粳米蒸熟,和曲在陶缸中发酵,上甑蒸取后,制得味道浓烈,清澈如水一般的酒。这种 “清蒸清烧”生产工艺,耳不耳熟?典型的清香型白酒制造工艺,与“酱香”和“浓香”的“续渣循环发酵法”大相径庭。就连《中国酒经》也指出,续渣法是后来才有的。

种种迹象都表明,清香型白酒出现的时间早于浓香型与酱香型,并与古法酿制一脉相承。由此可见,清香型白酒就是最早的中国白酒。

比“茅台镇”还牛的千年酒镇

清香酒中最著名的要数大曲清香“汾酒”,随着明末清初晋商南下,汾酒在全国各地开枝散叶。

乾隆年间,汾酒的制曲和生产工艺已经流经陕西,传入四川。如今风靡全国的四川浓香型白酒工艺,是在陕西白酒工艺入川以后,经过再次创新形成的。

汾酒与茅台酒也有着千丝万缕的联系。《贵州经济》曾记载,山西盐商在茅台镇仿造汾酒的做法,用小麦酿成了另一种烧酒,后来经过改良换代,逐步形成了今天的“茅台酒”。

如此这般,要说酱香、浓香型白酒是由清香型白酒演化而来的话也毫不夸张。

很多人都以为清香酒里,只有大曲清香才是无冕之王,其实常常被大家忽略的小曲清香,战绩根本不亚于”老大哥“。

明末清初,盛产小曲清香酒的白沙镇就因烧酒出名,年产量超过1000万斤,甚至远超当时的茅台镇。到乾隆年间,白沙镇已经兴起了一条“槽坊街”,街上全是酿酒的作坊,这对当时科学技术尚不精进的古代来说,酒业的发达程度可见一斑。

由于白沙镇位于著名的”白酒金三角“,生产的红皮高粱品质上乘,加之附近驴溪河的清冽软水,酿制出的烧酒清香扑鼻、余味爽净。这让清香酒随着商务往来愈发声名远扬。

清光绪元年《江津县志》称,白沙烧酒上销成都等地,下销宜昌、沙市,成为当时的主力酒品,价格也比其他的白酒高出10文以上。

直到上个世纪70年代之前,清香型白酒的市场份额都保证了绝对的领先。

“中式鸡尾酒”让不爱白酒的年轻人破防了

然而江山代有才人出,对于清香型白酒来说,也只能各领风骚数十年。以浓香、酱香为代表的复杂香型一经推出,就以新奇的香味口感抢占了大众视野。

来势汹汹的浓酱香型,让清香酒的存在感愈发收敛。文化深厚的清香酒该如何保证良好的传承发展,这一切还得靠品质的不断创新。

酒业泰斗高景炎说过:“清香型白酒,海纳百川,有容乃大。”

能分化出其他香型的清香酒,具有“兼容”的气质。在新酒饮时代,它的包容体现在能快速与新潮元素碰撞出火花。

在第68届世界杯国际调酒师大赛上,中国白酒首次作为基酒登上世界级调酒大赛。大赛中,拉脱维亚调酒师安德里斯·雷森伯格以江小白作为基酒创造出的鸡尾酒作品力压群雄,最终摘得桂冠。

安德里斯所用的江小白就是小曲清香型高粱酒,其酿造基地“江记酒庄”就位于著名的西南第一酒镇——江津白沙。本就是小曲清香的发源地,江小白自然而然继承了白沙精益酿造工艺,很好地保留了小曲清香的特点,清香纯正,最为自然,因此也更适合做风味融合。

这不是清香酒的第一次品质创新,早几年前,就有网友拿着江小白玩调酒,江小白混雪碧——“情人的眼泪”在抖音上一炮而红。

用清香型白酒调制鸡尾酒,已经不再是行业赛事间的品质背书,而成为了消费者们的主动选择。

尽管如今清香酒不及从前兴盛,但其足够开阔的包容性,仍守护着中国白酒的气质和文化。历史和品质,决定了清香酒未来的回归之势,但能否重回巅峰,还得看能否稳中求新,像当年的浓香酱香一般,让人产生新的体悟。

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