研究发现，小麦粉中淀粉与蛋白质的相对比例对面条的消化性质有显著的影响。当面条中的面筋蛋白含量增至14%时，面条的消化速率与消化率显著下降。随着面筋蛋白含量的增加，面条的结构更加致密，面筋蛋白对淀粉的消化会起到一定的阻碍作用。除了面条自身组分的相互作用，团队还研究了五种常见的烹调方式（煮、蒸、微波加热、炒和炸）以及储存条件（温度和时间）对中式面条中抗性淀粉含量和淀粉消化特性的影响。相比于常规的烹调（蒸煮），微波加热和炒后的面条中含有更多的抗性淀粉以及较慢的消化速率。将熟制面条适当储存后再食用，更有利于控制血糖（储存24h后估测血糖值降低11.34-30.11%）。对比三种常见的储存温度（-18，4，25℃），发现室温（25℃）储存相对低温（-18，4℃）储存，面条中形成更多的重结晶以及抗性淀粉，使得消化速率降低。
系列研究成果在线发表在食品领域顶尖期刊《Food Chemistry》（一区，IF：6.306）和《Foods》（二区，IF：4.092），得到了中国雷竞技ap官网入口 科学院科技创新工程和小麦产业技术体系项目的资助。
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https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620325644?via%3Dihub
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620300789?dgcid=rss_sd_all
https://www.mdpi.com/2304-8158/9/3/328
