俄罗斯科学家首次“读出”不同品牌的黄油中微生物的基因组，发现了一些有害于儿童健康的条件致病菌种类。这项研究成果发表在相关的《食品》杂志上。
乳制品是许多危险细菌，如沙门氏菌的良好的生长环境。俄罗斯有控制产品质量的GOST标准，但是，即使是满足所有生产标准，也不可能保证不存在微生物污染现象，因为通常只能使用最先进的科学方法来检测微生物。
沃罗涅日国立大学的科学家们使用高性能测序来分析21个不同品牌的黄油样品：他们把一克黄油切碎，并将其添加到培养皿上的特殊营养培养基中， 对生长的细菌细胞进行测序，即在特殊设备上“读取”其基因组。
与此同时，作者采用了新一代测序方法，即一套用于确定DNA或RNA序列的方法，这套方法可一次性确定多个基因组。
总之，研究人员发现了94种细菌，包括条件致病菌，它们在某些因素（如饮食不平衡或免疫系统弱）下可能变得很危险。有趣的是，作为发酵成分的益乳菌—乳酸杆菌和乳球菌，只有四分之一的样本发生了作用。黄油被蜡样芽孢杆菌严重污染，这种细菌可产生毒素，引起腹泻综合征。黄油中含有革兰氏阴性细菌令研究人员感到十分惊讶。以前人们认识到，这种细菌可能会导致一岁以内的幼儿患上败血症、脑膜炎或小肠结肠炎，引发严重的并发症，甚至死亡。
作者认为，之前对黄油中细菌的研究没有得到足够的重视，因为人们认为脂肪环境阻碍了微生物的快速生长。 此外，与传统牛奶不同，鉴定黄油中的微生物需要额外的样品，这使其分析变得复杂。
俄罗斯科学家们认为，这项研究成果强调，需要严格控制高脂乳制品的质量，同时也展示了为实现这些目标采用的现代方法的优势。
