3月17日晚,由食材品牌观察,冻品攻略,餐饮界,红餐网,四川烹饪杂志社,湘菜人微报,中国食材电商节联合主办的中国食材新战“疫”系列直播栏目之《大师测评|食探未来(一)》直播圆满落幕。
这场由青岛市厨艺研究会会长邴吉和大师权威测评指导,香他她&五斗米外卖业务场景架构为指引,以及易找食材免费领样试样采销线索为导向,从而开启了餐饮食材供需高效互通的互联革命性“场景”应用。
有场景、有交互、有数据,才是买卖双方都认可的有效互动营销服务。在此直播栏目或食材营销的新应用场景,餐饮能找到心仪外卖食材,而工厂能找到对口餐饮客户。
中式餐饮如何选择外卖食材
邴吉和大师权威测评指导,食材采购有方向
青岛市厨艺研究会会长邴吉和大师深度试水;真实试菜;拒绝踩雷!全方位解读哪些食材会成为中餐外卖的首选?
此次直播共测试了5道菜,分别是“黄金汤酸菜鱼”, “蒜香小排”, “如意臻肚”, “免浆黑鱼片”, “果木牛烤扇骨”;在邴大师的权威测评下,认为这5款食材满足当下外卖“高度还原堂食的体验”,既有满足办公外卖的刚需消费的食材,也有居家外卖的高品质需求的食材。请在“易找食材”小程序,查看专业测评报告。
①当下外卖发展痛点?
邴大师:主要需考虑如何保持原味,也就是保持色味形不变,最后就是要加工简单,才能出菜快。
②传统中餐如何布局外卖?
邴大师:不能与堂食完全吻合,可以挑选适合做外卖的菜品或另外开发,一定要操作简便,口味及外形稳定的菜品。否则,会影响堂食的口碑。
③如何控制原料采购成本?
邴大师:原料的价格相对来说,是很便宜,比如鱼,但餐厅采购回来需要宰杀,切割等粗加工,以及这个过程带来的大量损耗,可能残余料能做员工餐,但也不能天天吃吧。像麦当劳,直接采购半成品,直接就能用,损耗少。最关键的,粗加工需要大量的人力,人难招不说,还带来大量的人力成本。其实,这样算起来,不如直接采购半成品或深加工食材划算。
④如何针对不同的外卖场景来设计产品?
邴大师:如果是办公外卖消费场景,保持在20元左右的客单价就行,不能过高,因为这个消费是刚需,讲究安全,能填饱肚子就好。如果是家庭外卖,要求比较高,可以是堂食的价格及品质,一定要保证色味形不能有变化。
⑤半成品食材在外卖及堂食的发展上有哪些变化?
邴大师:那些品质优良的半成品食材,通过高度的标准化,统一的操作流程,可以有效保障出品的统一。以我个人的经历来看,其实出品的稳定性不能转嫁于厨师身上,因为是人就有情绪变化,必然会影响出品,这是难以避免的。
五斗米早在2001年集团创立之初就制定 了“将一道菜做到极致,把一个菜打造成一个品牌,铸造一个产业”的发展战略。如今五斗米旗下拥有单品品牌30余个,其中发展最快也最多的品牌门店已超过1000家。打造了集种植基地、食品加工厂、中央厨房、物流中心于一体的餐饮全产业链。
1、如何挑选外卖食材?
崔道银:围绕省人力、省厨师的核心,已半成品+调料为主要菜品打造模式,有效保障出品品质及速度,堂食也已按照这个模式,上菜效率高。
2、对外卖或线上团膳比例是否增大?
崔道银:主要发力外卖,至于餐饮新零售,主要有3种方式,一是客户按照标准流程,自带回家做;二是利用中央厨房的优势,发力新零售;三是网络营销。
3、如何为品牌加分?
崔道银:立足餐饮连锁,通过产品餐饮化,餐饮产品化,不同的产品做不同的口碑。
4、餐饮供应链有哪些重要优势?
崔道银:我们的门店分直营和加盟两种模式,因此,食材的新鲜度和天然感能有效保障,而疫情当前,我们能快速增加社区配送。未来还会为个人餐饮配送,目前已在全国成立这样的供应链公司,辐射更多区域,服务更多企业。
5、未来布局会有何改变?
崔道银:帮助更多餐饮经营者提高盈利能力,通过一址多店的模式,推动企业品牌化发展。
香他她目前已在全国开设600多家门店,是国内中高端快餐的明星餐饮品牌,集餐饮连锁、菜品研发、食品生产、专业设备制造于一体的现代化大型食品科技企业。更是拥有更是覆盖全国28个省市的冷链物流体系。
1、作为中式快餐企业,如何挑选外卖食材?
张成:2016年,就深耕外卖市场;在产品设计上,研发首要原则不能油腻,因为外卖消费会滞后,一油口感就不好;二是要选认知度比较高的食材,比如我们的外卖爆品杏鲍菇牛肉粒、白椒香干等,又因为线上渠道的抽成太高,所以主辅搭配一定有精妙,获得极致性价比。
2、新品从构思到落地,有哪些必要条件?
张成:刚刚已经讲过,就是配方不能油腻,食材认知度高,极致性价比的主辅搭配,做到从价格上打穿,打破,打透。
3、疫情当前有哪些举措?
张成:食品安全更严格;门店防疫落实到位;放心卡;堂食隔板等等。
4、是否开辟线上团膳业务?有哪些建议?
张成:有。可与供应商取得更深入联系,进行专项业务合作。
5、区域性的供应商选择上有何改变?
张成:首先品质是第一位,其次是主供方数量上会有备选。之前我们在供应商选择上,就是不同区域,不同位置。否则,都是湖北的,这次就抓瞎了。
6、煲仔饭如何在湖南壮大,从而实现全国布局?
张成:我们董事长十几年前,就发现煲仔饭的接受程度很高,所以就定位了湘味煲仔饭。布局全国的关键就在于产得出+送得到,为了提高这一生产效率,所以我们发明了全国第一台煲仔机。
上下游如何有效融合,成为发展共同体?3月24日20:00,关注“食材电商节官方公众号”,点击“进入直播”收看“食材资源整合”主题直播!
