经济日报-中国经济网北京3月2日讯 2日，中国饭店协会发布《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》（以下简称《报告》）。《报告》指出，目前，营业额大幅度下降造成餐饮企业成本压力仍然较大，仅靠拓展外卖业务企业难以为继。疫情控制情况将决定餐饮业发展，预计疫情得到控制后餐饮业将于第三、四季度将进入补偿性消费增长期，餐饮收入同比会有大幅增加。
从中国饭店协会发布数据来看，单店餐企中一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%，复市企业占比7%。其中，连锁餐企中一直营业未停业门店占比均值为26%，目前停业门店占比均值为73%，停业后已复市门店占比均值为12%。
在营业额方面，所调研餐企目前每天营业额占去年同期的百分比均值为9%，营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。与营业额相对应，在客流量方面目前，与去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，客单价与去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%
餐企面临最大困难分布图
特殊时期，餐饮企业面临的困难也基本相同。从报告分析来看，在餐企面临的最大困难中排名前三的分别是：人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。疫情下，餐饮企业损失了近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。
尽管上线外卖成为很多餐饮企业自救的重要途径，但从报告分析来看，相比于整体订单量的下降，上线外卖也是杯水车薪。报告显示，在目前餐饮企业经营方式中，外卖作为首选占比29%，其次是提供团餐预定业务占比20%，提供堂食占比17%，提供无接触点菜外带占比16%，提供食材代加工业务占比4%。
餐企外卖订单数同比变动图
值得注意的是，虽然外卖成为很多餐企首选的自救方式，但是就行业整体而言55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上，同时对于很多餐企来说外卖对于餐企营收只是杯水车薪。
随着各地逐渐进入复工期，大多餐企也均制订了复市计。报告显示，近六成企业在计划复市时间上选择根据疫情发展和政府要求待定，选择在3月1日-10日复市的餐企占比22%。在未复市的原因中，政策不允许位居榜首，占比25%。其次是认为消费市场尚未恢复占比20%，安全责任大占比19%，缺乏足够的防护物资占比12%，复市审批难占比8%，食材供应不足占比5%。
餐企选择复市时间分布图
为了帮助餐饮企业复工，相应的帮扶政策也在不断出台。从目前情况来看，专项资金扶持、培训费补贴、开通绿色通道以及低成本融资是企业迫切想要得到的政策帮扶。
报告指出，餐企正在申请政策的政策主要是税费相关政策，排在前五的分别是：延迟缴纳社会保险、减免营业税、延期缴纳税款以及失业保险稳岗返还，餐饮企业认为最有效的政策排在前五的分别是：减免租金、专项资金扶持、延迟缴纳社会保险、失业保险稳岗返还以及延期缴纳税款，企业希望能够加大这些政策的落实力度。
对于疫情过后餐饮行业的发展，近六成餐企认为全年营业额将大幅下降40％，近五成餐企认为疫后行业可较快恢复。调研中有49%的餐企表示行业可在疫情结束后3个月恢复，有46%的餐企表示行业可在疫情结束后6个月恢复，仅有5%的餐企比较悲观，表示疫情结束后1年行业方可恢复。
疫情结束后行业恢复能力预计图
中国饭店协会在报告中指出，在疫情影响下，中国餐饮行业受疫情影响的程度取决于疫情控制的时间点。如果疫情能够在3月份被控制住，餐饮行业全年损失将超过1.3万亿。从第二季度开始随着企业的积极自救和复工复产政策进一步落实，餐饮收入会出现小幅增加，但受到客流等相关因素影响，收入同比预计会减少40%左右，第二季度损失预计超过4000亿。第三季度后餐饮业开始逐渐进入反弹期后的恢复增长期，餐饮收入逐渐与去年持平；第四季度餐饮业进入补偿性消费增长期，餐饮收入同比会有大幅增加。
2019年外卖市场收入占到餐饮市场收入的15%左右，疫情之后外卖市场将迎来更多机会。除此之外，疫情之后餐饮行业将迎来新的全渠道营销时代，通过线上、线下的商品主数据打通、消费者数据打通、服务打通、营销促销策略打通，实现上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道营销生态圈。
另外，疫情后绿色健康安全将成为餐饮消费主导。消费者将进一步实现从“买便宜”到“买信任”转变，商家信用成为消费关注重点，供应链可追溯将进一步得到强化，双筷、公筷等餐桌服务规范将进一步得到普及，行业将不断通过加强自身标准化建设和提高安全健康管理能力重塑消费信心。
