通过数十项细则评选
学院派大厨一举拿下黑珍珠一钻
据了解,“2020黑珍珠”的评选覆盖了国内22城和海外5城,包含三大标准,数十项细则。值得一提的是,该评选由餐饮行业专家、烹饪大师、知名美食家共同组成理事会,烹饪专家、美食领域意见领袖及资深饕客组成评委会,评委以普通食客身份匿名造访餐厅,进行评审打分。评选分为初选提名、线上公示、匿名造访、终审上榜四个环节,旨在探寻征服中国人味蕾的品质餐厅,传承发扬中国餐饮文化,推动建立中国餐饮在世界上的话语权。
一举拿下“黑珍珠一钻”的南贝来历不小,其创始人是世界川菜领军人、天府味道的研发者、“一带一路”中餐文化传播者、四川旅游学院烹饪教师、中国烹饪大师徐孝洪。
作为学院派大厨的徐孝洪,1986年考上四川烹饪高等专科学校(现名四川旅游学院)时,曾因为“全村第一个大学生竟然是做菜的”被乡里传为笑谈,从锦江宾馆的实习生到邮政局人才引进,再到放弃编制下海,开启成都首批菜籽油鱼头火锅先例,又转向专攻川菜,创立了银芭、南贝等在成都餐饮界屈指可数的网红餐厅。
做省级重点课题研究“川菜创新味型的标准化”的徐孝洪坦言,“如今城市发展,成都人的嘴也越来越挑剔了,大家不仅需要美味的网红餐厅,也会需要更多的米其林级别的精品川菜餐厅。”
集研发创新传承一体
打造天府味道发扬中华饮食文化
“成都最南,兴隆湖的水;水生贝,贝生珍珠。”作为四川烹饪高等专科学校教师,徐孝洪率领学院派大厨团队沉积30余年,创立南贝,“在这里,我希望集教书育人与实际传承于一体,以四川为根,创新天府味道。”选择兴隆湖畔,他别有心意,“我们将目标客户定位为2高1小,收入高、学历高,年龄小、国际化。”在兴隆湖畔孕育而生,致力于打造天府味道,发扬中华饮食文化的南贝,与黑珍珠评选体系不谋而合。
柴米油盐酱醋茶、琴棋书画诗酒歌。走进南贝,只见以食材做装饰的烟火气息与文房四宝、山水水墨画点缀的书香儒雅相得益彰,别有韵味。有趣的是,包间以成都八座桥命名,每一座桥背后都有耐人寻味的故事。整体以鸟雀共鸣,繁花似锦的图案为主,犹如“春去花还在,人来鸟不惊”,自然和谐又不失典雅。
来一份“绍子包浆豆腐”,四川特色食材——折耳根,融入细嫩鲜香的包浆豆腐,脆与嫩的口感完美结合。可以捞饭的鱼头令人惊艳,通过特殊烹饪工艺的几种豆类熬制,加入自制发酵调味品——泡菜、豆参等,汤汁鲜美,捞饭别有风味。法式鹅肝配鱼香汁,通过健康的法式烹饪工艺将鹅肝煎制两面金黄,搭配传统鱼香汁,鲜美异常。将外地食材与本地食材巧妙结合,无论是口感体验还是鲜香呈现都完美体现。
有餐必有饮,餐为南贝创意餐厅,饮为南贝茶庭。南贝茶庭以手工九段烧制的白瓷盖碗为主要茶具,环境优雅舒适。一杯茶,一本书,眺望湖景,便把生活过成诗。生于南畔,源天府之泉,盛于杯盏,道少年芳华⋯⋯诗意满满。徐孝洪坦言,“研发天府美食,传递美食背后的文化和意境,南贝一直在坚持。
