我平时喜欢也擅长做面食突然想到蟹黄包，现在是大闸蟹季节，正好八月十五做月饼还剩下陈村枧水，于是在网上反复找蟹黄包配方，馅儿还好办，这个皮的配方和摔打揉搓技巧，没有公开的，只掌握在民间大师手里。所以，我自己揣摩着做了。
面团制作，用高筋粉最好，准备如下：
先准备大酵面，可以在适量面粉里加入酵母，发酵到大气孔出现，这就是大酵面，即面肥，夏天3小时就发出来了。最好是用面引子，即面肥发的面，才是真正大酵面。我急用，采用前一种办法。
小酵面团的制作：80g高粉加20g大酵面，50g水，醒发30分钟左右，稍微发酵到出现些小气孔。小酵面团可不是面粉直接加酵母啊。
枧水面团：100g高筋面粉，先30g开水，和一和，再加30g凉水几滴陈村枧水（调节面的酸性），没有就算了，一点盐，揉匀。
最后小酵面团和枧水面团揉在一起至光滑。
事实证明，纯烫面的面皮太蹋，纯发面的面皮，无透明感，更容易吸收汤汁。而这种面团既有发面的饱满和弹性，又有烫面的柔软和透明感。
五花肉馅和猪皮冻的调味和制作参考我的菜谱。这个皮冻得用鸡汤熬，最好1只鸡加4斤水，熬好鸡汤，再放入猪皮，熬
据《食经》载：母梭蟹具有开胃润肺、补肾壮阳、养血活血之功效。其中以蟹黄的营养价值最高。它含有丰富的微量元素、胶原蛋白、钙、磷等多种人体必须的营养成份，有“海中黄金”之称。
公螃蟹拥有的是精囊，里面白色的物质就是精子了，公螃蟹的精子及性器官就是蟹膏。
蟹膏也有可能是脂肪。因为公蟹为了准备过冬，渐渐的脂肪堆积，长成了蟹膏(俗称蟹油)。剥开公蟹的壳，可以看到蟹壳和蟹坨坨当中有白白的、粘粘的东西，就是蟹膏(蟹油)。煮熟了以后，蟹膏变成了半透明状。蟹膏越多，说明这只公蟹越壮。
在野生的环境中，到了农历九月，母蟹的蟹黄长得最丰满;到了十月，公蟹的蟹膏(蟹油)长得最厚实。所以，过去吃螃蟹，有“九雌十雄”的说法。意思是：农历九月里要吃母蟹，农历十月里要吃公蟹。
蟹小知识
中国吃蟹的历史悠久，蟹的菜肴也不断发展，各个时期，都有各个时期的螃蟹名菜肴。古人对河蟹鲜美，作诗咏赞者颇多，唐朝唐玄谦《蟹》：“充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。”清李渔说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”
《周礼·天官·庖人》：疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。这段话后，东汉郑玄注：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”何为“蟹胥”?汉许慎《说文解字》中“胥”的解释是“蟹醢也”，“醢”就是“肉酱也”，胥，就是蟹酱。
蟹胥，是历史资料中记载古人最早的吃蟹品种。因为那时的饮食中，酱是比较流行的。可见，古人吃蟹，从蟹胥开始。后来，随着物质与烹饪技术的不断发展，吃蟹也发生了很大的变化，古人不单单是吃蟹胥了。吃蟹的种法也多了起来，螃蟹的名菜肴也不断出现。
地址：兴化市新区南郊英武南路171号(嘉鸿豪庭98幢由北向南第4间商铺)
电话微信同步：18936155621
邮箱：3531775302@qq.com
